Технологиялық карта - бұл ыдыс-аяқ дайындаудың технологиялық процесін сипаттайтын құжат, оған сәйкес тағамды дайындау және оны одан әрі жүзеге асыру жүзеге асырылады.
Нұсқаулық
1-қадам
«Шикізатқа қойылатын талаптар» тармағында тағамды дайындауда қолданылатын шикізаттар, жартылай фабрикаттар және тамақ өнімдері көрсетіледі. Олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттар болуы керек.
2-қадам
«Рецепт» бөлімінде кесте түрінде тағамды құрайтын барлық өнімдердің атауларын, сондай-ақ әрбір жеке өнімнің килограммен жалпы салмағын көрсетіңіз. Суық өңдеу кезіндегі қалдықтардың пайызын, сондай-ақ жартылай фабрикаттардың массасын және әр өнімді ыстық өңдеу кезінде шығындардың пайызын көрсетіңіз. Әрбір дайын өнімнің салмағын қосыңыз. Жартылай фабрикаттың салмағы мен 10 порцияға дайын өнімнің салмағын бөлек көрсетіңіз.
3-қадам
«Технологиялық процесс» абзацында шикізатты дайындау процесін сипаттаңыз: жібіту, жуу, тазарту, сондай-ақ кесу тәсілдері. Ингредиенттерді қосу, оларды араластыру ретін көрсетіңіз. Пісіру әдісін сипаттаңыз: қуыру, пісіру, қайнату. Ыстық жұмыс үшін температура мен уақытты көрсетіңіз.
«Тіркеуге, сатуға және сақтауға қойылатын талаптар» абзацында қызмет көрсетуге дейінгі дайындалғаннан кейінгі уақыт, яғни сатуға дейінгі сақтау уақыты және қызмет көрсету кезіндегі температура көрсетіледі. Сағаттардағы ыдыстың жалпы сақтау мерзімін және сақтау температурасын көрсетіңіз.
4-қадам
«Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері» абзацында тағамның сапа көрсеткіштерін сыртқы түріне, түсіне, дәміне және иісіне қарай сипаттаңыз.
5-қадам
«Тағамдық құндылық» тармағында ақуыздардың, майлардың және көмірсулардың мөлшерін, сондай-ақ бір тағамның калориясын көрсетіңіз.
Төменде технологиялық картаны жасаушы және есепші орналасқан.
