Мраморлы сиыр еті бүгінде бәрінің аузында. Нәтижесінде стейктер - ресейліктер арасында ең танымал тағамдардың бірі, ең бастысы, олар осындай етден алынған. Бүгінгі күні мәрмәр ет үшін ең танымал нұсқа - бұл қара ангус сиыры. Алайда, оның нақты не екенін бәрі біле бермейді.
Премиум ет - бұл қара ангус (қара ангус) сияқты сиыр етінің атауы. Дәл осындай етден ең жақсы әрі дәмді стейк жасалады. Сиырдың бұл түрі мәрмәрдан жасалған өнім ретінде жіктеледі. Бұл ең жоғары стандарт. Сонымен бірге, неліктен түпнұсқа стейкті тек осындай сиыр етінен жасауға болатындығын және дәл осы эбруға қалай қол жеткізуге болатынын түсінетіндер аз.
Өнім Сипаттамасы
Қара ангус (Абердин Ангустың тағы бір атауы) - сиырдың бірінші класты тұқымы, оның еті басқа сорттардың дәмі, тағамдық құндылығы және калориялылығымен жақсы салыстырылады. Бұл тұқым 2 ғасыр бұрын - 19 ғасырда шығарылған. Қара ангус - Шотландиядағы Ануширдің отаны. Жаңа тұқымды өсіру Абердиншир графтығымен айналысқан. Осыған байланысты бұл тұқым бірден екі атау алды. Ангус бұқалары әдетте қара немесе қызыл болады. Екінші, айтпақшы, ең кең таралған болып саналады.
Тұқымның өкілдері - қалың қара қурап қалған үлкен жануарлар. Сонымен қатар, қызықты факт, бірақ мұндай жануарлардың мүйізі мүлдем жоқ. Бұл сиыр еті премиум болғандықтан, селекционерлер бастапқыда жануарларды бұлшықет массасын тез құра алатындай етіп «бағдарламалаған». Сондықтан, осы тұқым өкілдері тез өсіп, көлемін ұлғайтып келеді - мамандар дұрыс қарау және күтім жасау кезінде мұндай сиырлар мен бұқалар тәулігіне бір жарым килограмм салмақ жинай алатындығын атап өтті.
Басқа тұқымдармен салыстырғанда, осы тұқымға сойылғаннан кейін таза еттің шығымы 65% -дан асады.
Еттің мәрмары дегеніміз не?
Көптеген адамдар үшін Қара Ангус атауы, ең алдымен, сиырдың өзімен емес, етінің сыртқы түрімен байланысты. Мраморлы сиыр етінің маңызы ерекше. Бұл атау етке қызықты өрнек құрайтын бұлшықет тіндерінде жұқа майлы қабаттардың болуына байланысты қойылған. Мұндай қабаттар неғұрлым көп болса, соғұрлым ол шырынды және жұмсақ болады. Әдетте сіз мұны әртүрлі дәмді тағамдар мен ерекше талғампаз тағамдар үшін қолдана аласыз.
Қабаттар осы тұқымдас жануарлардың генетикалық бейімділігіне байланысты пайда болады. Бұқалардың дұрыс тамақтануы да өз рөлін ойнайды. Мәселен, мысалы, союға 3-4 ай қалғанда малдың салмағы 350 кг болғанда, оны диетадағы жаңа шөптен арнайы дәнді азықтандыруға ауыстыра бастайды. Дәл осы шара қажетті қалыңдықтағы майлы қабаттардың пайда болуына себеп болады. Гобидің астық диетасы оларды негізінен жүгері немесе арпамен қоректендіретіндігін білдіреді. Және мұндай тамақтану кезеңі 200-200 күнге дейін созылады. Мұндай шара бұлшықет талшықтары арасындағы тамырлардың пайда болуына ғана емес, олардың түсін сарыдан аққа дейін өзгертуге мүмкіндік береді.
Жапонияда еттің мәрмәрін алудың қызықты нұсқасы қолданылады. Гобилерді жоңышқа тәрізді өсімдікпен қоректендіреді, олардың диетасына бидай қосады, оларға арнайы сыра береді, содан кейін оларды май шашырамай, сақталуы үшін дүңгіршектің үстіне іліп қояды. Қозғалыстың болмауы массаж арқылы өтеледі, ал жануарлардағы стрессті жеңілдету үшін олар бұқаларға классикалық шығармаларды тыңдауға мүмкіндік береді.
Әдетте, ірі қара малда май ет ішінде емес, оның үстіне жиналады. Егер сіз осындай стейк дайындасаңыз, нәтижесінде ол аздап резеңке болады. Мраморлы ет - бұл сапалы және сапалы стейк дайындаудың жақсы нұсқасы. Қыздырылған кезде май қызады, бүкіл бөлікті шырынмен сіңіреді. Кафеде немесе мейрамханада немесе үйде пісірілген дұрыс қара ангус стейкі сіздің сөзіңізде ериді.
Еттің сапасын қалай тексеруге болады?
Әрине, бәрі мүмкін. Сондықтан, Black Angus брендімен сапалы және жақсы ет қалай көрінуі керек екенін зерттеген жөн. Мамандар мәрмәр сиыр етін таңдауда сізге назар аудару керек бірнеше жайларды атап өтті:
- Егер ет ересек жетілген жануардан алынған болса, қанық қызыл түске ие болуы керек немесе егер оны бұзаудан алса, бозарған болуы керек.
- Ет қолыңызбен ұстағанда құрғақ күйде қалуы керек
- Еттің бетінде шырыш болмауы керек
- Еттің иісі жағымды болуы керек - қышқылдықтың ізі болмайды
- Кесектегі май тамырлары біркелкі бөлінуі керек
Егер ет, мысалы, вакуумға салынған болса, оның балғындығын бірден бағалауға тырыспау керек екенін түсіну керек - пакетті ашқаннан кейін оны жарты сағаттай ұстап, аздап демалуға рұқсат беру керек. Кәдімгі сиыр етін бірден зерттеуге болады, бірақ мұнда сіз тамақ пісіру үрдісінен толық рахат алуға уақыт беруіңіз керек.
Қара ангус сиыры туралы мифтер
Бүгінгі күні сиыр етінің осы тұқымына байланысты көптеген мифтер бар. Мысалы, ең жақсы өнім шетелден әкелінеді деген пікір жиі кездеседі. Дәл осы пропорцияларда май мен бұлшықет талшықтары оңтайлы байқалады. Шындығында, қазіргі таңда Ресейде мінсіз классикалық стейкке қажетті ет түрін оңай табуға болады. Ірі қара тұқымдарын өсірумен айналысатын адамдар қажетті нұсқаларды орыс жерінде өсіруді бұрыннан үйренді.
Кейбіреулер жаңа сиыр етін пісірген дұрыс деп ойлайды - ол жатқан кезде оның дәмі онша жақсы болмайды. Шындығында, еттің пісуі үшін аз уақыт қажет, ал ол үшін аздап жату керек.
Сіз стейктің қандай нұсқаларын дайындай аласыз?
Сіз мәрмәр сиырдан әр түрлі стейктер дайындай аласыз - бәрі еттің ұшасының қай бөлігінен алынатындығына байланысты. Сонымен, бүгінгі таңда ең танымал нұсқалар ерекшеленеді, соның ішінде:
- Ribeye - бұл үйде дайындалған ең премиум нұсқасы, ол дәмді және шырынды болады. Стейк атауы екі ағылшынша rib and eyes сөздерінің тіркесімі ретінде аударылады, яғни. кесінді қайдан шыққанын және оның көлденең қимасының формасын көрсетеді. Бұл опция ең шырынды және оңай дайындалады.
- Нью-Йорк - жіңішке сироп шетінен стейк, бұл тікбұрышты қимасы бар жолақ. Бұл опцияның мраморы сәл әлсіз, бірақ сонымен бірге мұндай бөліктегі бұлшықет талшықтары нәзік болады
- Тендер - бұл бұқаның қозғалуына әдетте қатыспайтын ерекше бұлшықеттен алынған сіңір.
- Ковбой - қабырға бөлігі сақталған кезде ұшаның ең мәрмәр бөлігінен алынған сиыр еті
- Қысқа белдік - стейктер
- Т-сүйек - ет түрін екі түрге бөлетін Т-тәрізді сүйегіне байланысты аталған ет бөлігі
Стейк бөлігі белгілі бір адамның жеке қалауына сәйкес таңдалады. Сонымен қатар, қуыру дәрежесіне назар аудару керек, ол келесідей болуы мүмкін:
- Әртүрлі Сирек - қатты шикі
- Сирек - қанмен ет
- Орташа сирек - қызғылт шырыны көп болған кезде орташа ылғалды
- Орташа - сәл қызғылт шырыны бар орташа қуыру
- Орташа жақсы - қуырылған
- Жақсы Дайын - толығымен қуырылған
Ет стейкінің бір бөлігі әдетте 300 грамнан тұрады. Жақсы дайындалған қара ангус стейкінің фотосуретін көргенде, тәбетіңіз бірден жанып кетеді.
