Ең танымал жіктемелердің біріне сәйкес барлық сырлар негізгі төрт түрге бөлінеді: жұмсақ, жартылай жұмсақ, жартылай қатты және қатты. Сырдың қаттылығы ылғалдылық пен қартаю уақытына байланысты. Танымал қатты ірімшік сорттары бірнеше айдан бірнеше жылға дейін пісіп, олардың белгілі құрылымын, дәмін және хош иісін алады.
Қатты ірімшіктерді өндіру және сақтау
Қатты ірімшік өндірісінің бастапқы кезеңдері дәстүрлі ірімшік жасау процесінен өзгеше емес. Бірақ содан кейін олардан сарысуды мүмкіндігінше сығып алады, сығып, жетілуге қалдырады. Қартаю процесінде қалған ылғал буланып, ірімшіктердегі тұз кристалданып, өнімге белгілі бір нәзіктік беріп, ірімшікке дәнді құрылым мен жақсы сезілетін хош иіс береді. Бұл түрдегі ірімшіктің дәмі әртүрлі болуы мүмкін - ащы, тәтті, тұзды, жаңғақ, бірақ әрқашан, хош иіс сияқты, айқын көрінеді.
Қатты ірімшіктерді пісіру үшін ерекше жағдайлар қажет - ылғалдылықтың, температураның тұрақты деңгейі, ірімшік басын үнемі айналдыру мүмкіндігі. Осылайша алынған өнім сақтау кезінде ерекше тәсілді қажет етеді. Қатты ірімшіктерді балауыз қағазына орап немесе герметикалық ыдыста сақтау керек және ылғалдылығы төмен қараңғы салқын жерде сақтау керек.
Қатты ірімшіктердің танымал сорттары
Ең танымал қатты ірімшіктердің бірі - атақты Пармигиано Реджиано, ол Италияның солтүстігіндегі шағын аймақта сиыр сүтінен жасалады. Пармигиано немесе пармезан кем дегенде 12 айға созылады, бірақ оны екі айға дейін сақтауға болады, ай сайын хош иісті болады. Грана Падано Пармезанның «немере ағасы» деп аталады. Бұл ірімшікті алғаш рет 12 ғасырдағы цистерций монахтары үйреніп, артық сиыр сүтін сақтау жолын іздеп, ұлттық белгілерге айналған керемет өнімнің рецептін тапты. Осы ірімшіктердің тағы бір «отандасы» Пиаве өзенінің жағасында жартылай майсыз сүттен жасалады. Дәл осы аттас ірімшік оны жас та жейтіндігімен ерекшеленеді, содан кейін ол жартылай жұмсақ, піскен, қатты сорттарға жатады. Қартайған кезде пиав ірімшігі тәттілігін жоғалтады, бірақ өткір жаңғақ дәмін алады.
Ағылшын қатты чедр ірімшігі де аспазшылар арасында сүйікті болып саналады. Бұл әлемдегі ең піскен ірімшіктердің бірі. Чеддар кем дегенде 2-3 жыл піседі, бірақ гурмандар өнімнің нақты дәмін 10 жыл сақтағаннан кейін алады деп мәлімдейді.
Голландтар өздерінің сырларымен, соның ішінде әйгілі Гудамен мақтанады. Бұл ірімшік жартылай қатты немесе қатты болуы мүмкін. Ескі гуда қытырлақ және хош иісті, ал жұмсақ әртүрлілігі каучук құрылымымен айыпталады.
Испанияда піскен екі ірімшік жасалады - манчего сек және махон сек. Бұл жағдайда «сек» префиксі «құрғақ» дегенді білдіреді, өйткені екі сыр да қатты емес. Швейцариялықтар кем дегенде 24 ай қартайған душ сырымен мақтанады. Олар бұл ірімшіктің Пармезанның толық аналогы екенін, оның дәмі неғұрлым талғампаз екенін дәлелдейді. Мексикада ешкі сүтінен қатты кожита ірімшігі жасалады, ол тіпті басқа да ірімшіктердің фонында өткір, күшті хош иіспен ерекшеленеді.
Көпшілік Америкада өзінің танымал қатты ірімшігі - Монтерей Джек бар деп санайды, бірақ бұл қаншалықты хош иісті және дәмді болса да, білгірлер үшін ол жартылай қатты ірімшік болып қала береді.
Сырлар қаншалықты қатты қолданылады
Қатты ірімшіктер көбінесе ұнтақталады және макаронның, пиццаның және ризоттоның әр түріне хош иіс пен текстураны қосу үшін қолданылады. Олардың ерекше құрылымы пісіруге толығымен төзімді, сондықтан олар әр түрлі бұқтырғыштарда, квичтерде, гратиндерде өте қажет. Кейде олар салаттарға себіледі, жұмыртқа мен бұршақ тұқымдастарынан ыстық тағамдарда қолданылады. Қатты ірімшіктердің жіңішке тілімдері крекер мен жемістермен бірге беріледі.
