Тұздық - бұл кез-келген тағам жұмсақ әрі хош иісті болатын тұздық. Көптеген рецепттер бар. Ет, балық, құс еті, саңырауқұлақтар, макарон өнімдеріне арналған тұздықпен бірге беріледі. Әдетте, ол осы өнімдерді қуырғаннан немесе қайнатқаннан кейін қалатын сұйықтық негізінде дайындалады. Дәмді жақсарту үшін дәмдеуіштер қосылады, қою консистенция үшін - ұн, бірақ, ең бастысы, тұздық негізгі тағамның онымен бәсекелесусіз, оның хош иісі мен дәмін толықтырып, байытуы керек.
Бұл қажетті
- Классикалық тұздық
- - 500 мл ет сорпасы;
- - 2 ас қасық бидай ұны;
- - тұзды бұрыш;
- - дәмдеуіштер.
- Пияз тұздығы
- - 2 ас қасық өсімдік майы;
- - 2 бас пияз;
- - 200 мл қызыл шарап;
- - 100 мл сиыр сорпасы;
- - 1 шай қасық француз қышасы;
- - 1 шай қасық тимьян жапырақтары;
- - тұз және жаңа ұнтақталған қара бұрыш.
- Саңырауқұлақ соусы
- - 250 г шампиньон;
- - 1 ас қасық зәйтүн майы;
- - 2 ас қасық май;
- - 2 ас қасық бидай ұны;
- - 100 мл тауық сорпасы;
- - 200 мл кілегей;
- - тұз және жаңа ұнтақталған бұрыш.
- Бауырдың тұздығы
- - 500 г тауық бауыры;
- - 3 ас қасық бидай ұны;
- - 1 ас қасық май;
- - 1 шай қасық зәйтүн майы;
- - 1 бас пияз;
- - 50 г бекон;
- - 500 мл тауық сорпасы;
- - тұз және жаңа ұнтақталған қара бұрыш.
Нұсқаулық
1-қадам
Ет шырынына негізделген қарапайым тұздық
Ең танымал және қарапайым тұздықтардың бірі - ет пен қуырылған сорпаны қуырудан немесе қуырудан қалған шырындарға негізделген тұздық. Тұздық өте майлы болып шықпас үшін, ыстық шырынды салқындату керек, май бөлшектері бетінде қабықша тәріздес қасықпен оңай алынып тасталатын пленка түзеді. Құрғақ қуыруға арналған табада, кейде араластыра отырып, бидай ұнын қуырыңыз, ол сәл алтынға айналуы керек және жағымды жаңғақ дәмін шығара бастайды. Қуырылған ыдысқа немесе табаға жылы сорпаны құйыңыз, орташа отта қайнатыңыз, отты минимумға дейін азайтыңыз. Пісіргіштің үстінен шпатланы қолданып, пісірілген бөліктерді алып тастаңыз. Сорпаны көбікпен үнемі араластырып, жұқа ағынға ұн қосыңыз. Ет шырындарын қосыңыз. Тұз және жаңа ұнтақталған қара бұрышпен дәмдеңіз. Қоңыр қоңыр түске аздап Вустер тұздығын қосыңыз. Жаңа піскен шөптерді қосыңыз. Розмарин, тимьян, орегано, ақжелкен, кинза етке жақсы сәйкес келеді.
2-қадам
Пияз тұздығы
Еттің, құстың, балықтың, тіпті кейбір жармалардың көптеген тағамдары алтын, сәл тәтті пияз тұздығына өте жақсы сәйкес келеді. Пиязды тазалаңыз, ағын сумен жақсылап шайыңыз және жіңішке жарты сақиналарға кесіңіз. Сары майды кең, терең табада орташа отта ауыр түбі бар ерітіңіз. Пиязды қосып, оны алтынға дейін қуырыңыз, өртті минимумға дейін азайтыңыз және тұздықты 20-30 минут қайнатыңыз, кейде араластырыңыз. Пияз әдемі алтын қоңыр түске дейін карамелденуі керек. Сорпа мен шарапты табаға құйыңыз, өртті жоғарылатыңыз және тұздықты тағы 15-20 минут қайнатыңыз, араластыруды ұмытпаңыз. Тұздық қоюланып, жартысында қайнатылуы керек. Тұздықты ұсақталған тұзбен, жаңа ұнтақталған қара бұрышпен, тимьянмен және дәнді қышамен пісірерден біраз бұрын дәмдеңіз.
3-қадам
Саңырауқұлақ соусы
Саңырауқұлақтары бар тұздық қою және хош иісті болып шығады, егер сіз оған қарапайым саңырауқұлақтарды негіз етіп алсаңыз да. Саңырауқұлақтарды қатты щеткамен тазалау керек немесе ас үйдегі қағаз сүлгімен сүрту керек. Саңырауқұлақтарды жұқа тілімдерге бөліңіз. Үлкен табаны қыздырып, саңырауқұлақтарды үстіне қойыңыз. Олардан артық сұйықтық буланғанша күтіңіз, содан кейін зәйтүн майын қосып, араластыруды ұмытпай, саңырауқұлақтарды қуырыңыз. Саңырауқұлақтар алтын түске боялған кезде, оларды табадан алып, табаққа ауыстыру үшін саңылаулы қасықты қолданыңыз. Табаға сары май қосып, ол көпіршік басталғанша күтіңіз. Електен өткізілген бидай ұны мен тостты қосып араластырыңыз. 1-2 минуттан кейін ұн қызарған кезде жылы тауық сорпасын құйыңыз. Пісіруді дайындаңыз, ара-тұра араластырыңыз да, сорпа қуырылған ұнмен біріктірілгенде қою тұздық пайда болған кезде, оған кілегей мен саңырауқұлақ қосыңыз. Араластырыңыз, тұз қосыңыз, жаңа ұнтақталған бұрыш салыңыз, шөптерді қосыңыз. Өртті жоғарылатыңыз, тұздықты қайнатыңыз және өшіріңіз. Тұздықты өрттен алып тастағаннан кейін, ол тағы да қалыңдатылатынына назар аударыңыз.
4-қадам
Бауырдың тұздығы
Бауырдың керемет тұздығы гарнирді толыққанды екінші тағамға айналдыра алады. Оған картоп пюресі, күріш және қарақұмық ботқасы беріледі. Бауырды пісірер алдында сүзгіден өткен салқын суға бір сағат салып қойыңыз, сонда сіз артық қаннан арыласыз. Бауырды дуршлагке жіберіп, ағын сумен шайыңыз. Ас үйдегі қағаз сүлгілермен құрғатыңыз. Екі жартыға кесіңіз, артық майды алып тастаңыз. Бұл тұздықты тек тауық етімен ғана емес, сонымен бірге бұзау бауырымен де дайындауға болады. Бұл жағдайда бауырды қалыңдығы 2-3 сантиметрден аспайтын ұзын жолақтарға кесу керек. 1 ас қасық бидай ұнын, тұзды және жаңа ұнтақталған бұрышты тығыздағыш бекіткіші бар тығыз полиэтилен пакетке құйыңыз. Бауырды оған салып, жақсылап шайқаңыз. Кең, терең табада сары майдың жартысын ерітіп, көпіршіктей бастаған кезде ұнтақталған бауырды қосып, екі жағына бір минут қуырыңыз. Ас үй қысқышымен бұраңыз және бауырды табаққа қою үшін қысқыштарды қолданыңыз.
5-қадам
Пиязды тазалаңыз, шайыңыз, құрғатыңыз және жіңішке жарты сақиналарға тураңыз. Беконды жіңішке жолақтармен кесіңіз. Сол кастрюльде қалған сары майды ерітіп, пиязды қосып, оны орташа отта бірнеше минут жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Беконды қосып, пиязды қызарғанша араластырып, араластырыңыз. Қалған ұнды табаға електен өткізіп, араластырыңыз да, қыздырылған сорпаны құйыңыз. 2-3 минут бойы үнемі араластырып пісіріңіз, тұз бен бұрыш салыңыз. Сорпа қалың және жылтыр болған кезде, оған қуырылған бауырды салыңыз. Тұздықты қыздырып, туралған ақжелкенге немесе аскөкке себіңіз, гарнирмен беріңіз.
