Consomé - сорпалардың патшасы. Аяқталған консельмент мүлдем мөлдір, нәзік хош иісі бар, ерекше дәмі және құрылымы гель тәрізді. Мұндай тағамды алу үшін сізге бірқатар аспаздық операцияларды орындау қажет болады.
Классикалық кеңесші
Классикалық кеңесшіні дайындау негізгі сорпадан басталады. Оны сиыр, бұзау, ет және құстардың немесе балықтардың сүйектерінде пісіруге болады. Көкөністерді сататын жалғыз адам жоқ. Дәнекер тінге және шеміршекке бай сүйектер консоммаға құрамында желатин болғандықтан гель тәрізді құрылым беру үшін «сорпа жиынтығында» болуы керек. Орта ғасырларда, конкомметтің рецепті пайда болған кезде, сорпа көбіне ойыннан дайындалатын. Сорпа жеткілікті күшті болуы керек, сондықтан оған екі есе ет салынады немесе ол ұзақ уақыт қайнатылады. Mirpois дайын сорпаға қосылады - пияз, сәбіз және балдыркөк сабақтарының, қызанақ пен ақуыздың тең бөліктерінің қоспасы. Қызанақтан және ақуыздардан шыққан альбуминдерден тұратын қышқыл француздық классикалық аспаздықта «сал» деп аталатын конкомметтің бетінде ерекше тығыз ұйыған түзуге көмектеседі, онда сорпаны ластайтын тромдардың барлығы дерлік шоғырланған. Сорпа көкөністері қосымша дәм береді. «Сал» пайда болған кезде, оны саңылаулы қасықпен алып тастайды, ал консомсор бір сағаттай қайнатылады. Алынған сұйықтықты ұсақ електен өткізеді, содан кейін майдың ең ұсақ бөлшектерін мұқият алып тастайды. Бұл коммомды салқындату арқылы да, оның беті бойынша жеуге жарамды пергамент парақтарымен өту арқылы да жасалады.
Классикалық консомерге қайнап тұрған ыстық, шерри мен жұмыртқаның сарысы немесе тұзды «корольдік» крем қосылған.
Тауық етінің рецепті
Уақыт өте келе консомм рецепті айтарлықтай жеңілдетілді; кеңестік қоғамдық тамақтану кезінде коносме ет толтырылған пирогтармен ұсынылған күшті сорпаны білдіреді. Алайда, аспаздыққа деген қызығушылықтың артуынан кейін көптеген үй шаруасындағы әйелдер классикке мүмкіндігінше жақын конкоммені көргісі келеді. Осындай күшті, хош иісті тауық сорпасын жасау үшін сізге қажет:
- жалпы салмағы 2 кг-ға дейінгі 1 үлкен сорпа тауық еті;
- 1 бас пияз;
- 250 грамм қабығынан тазартылған сәбіз;
- 250 грамм сабақты балдыркөк;
- 200 грамм қалың томат пюресі;
- 5 қара бұрыш;
- 2 лавр жапырағы;
- 50 грамм ақжелкен;
- тимьянның 3 бұтағы;
- тұз;
- 15 жұмыртқаның ағы.
Гастрономиялық ғылымның ең заманауи молекулярлық пісіруінде консомме әдетте желатиннің қаныққан ерітіндісімен нақтыланады.
Кәстрөлге тауық, қара бұрыш, шөптерді үлкен кастрюльге салыңыз, 5 литр су құйыңыз және қайнатыңыз. Өртті азайтыңыз және сорпаны баяу отта шамамен 5-6 сағат қайнатыңыз, ол бір жарым литр сұйықтыққа дейін қайнатыңыз. Пісіруге 10-15 минут қалғанда лавр жапырағын қосыңыз. Сорпаны басқа кастрюльге ағызыңыз, дуршлаг арқылы сүзіңіз. Ұсақ туралған пияз бен сәбізді қосыңыз, туралған балдыркөк пен томат пастасын қосыңыз. Ақуызды шайқаңыз және оларды көпшілікке қойыңыз. Араластырып, «сал» пайда болғанша орташа температурада пісіріңіз. Оны саңылаулы қасықпен алып тастаңыз. Коммомды жұқа електен немесе бүктелген дәке арқылы сүзіп алыңыз. Тоңазытқышқа салыңыз, майдың кішкене шеңберлерін алып тастаңыз, қайта қыздырыңыз және ыстық күйде беріңіз. Консумға қайнатылған көкөністер, тұшпара, жұмыртқаның сарысы, туралған шөптер, саңырауқұлақтар салуға болады.
