Рисотто - итальяндық тағам, оның атауы «рисик» деп аударылады, сондықтан оны дайындаудағы ең маңызды нәрсе - күріш екенін болжау қиын емес. Ол сыртынан жұмсақ, ал ішкі жағынан берік болуы керек.
Рисоттоға арналған күріш
Ризоттоға күріштің тек үш түрі қолайлы: арборио, карнароли және виалон нано. Бұл итальяндық сорттар. Кәдімгі күріштен айырмашылығы оларда крахмалдың екі түрі бар: амилопектин, сыртқы жағынан крахмал және амилаза, күріш дәнінің ішіндегі крахмал. Күріш дәнінің бетіндегі крахмалдың арқасында дайын тағам сыртынан кілегейлі және жұмсақ болып шығады. Сондықтан күріштің бұл түрлерін ешқашан пісірместен бұрын шайып тастауға болмайды. Дәннің ішіндегі крахмал дайын тағамды «ал денте» етеді, яғни «тіс арқылы» дегенді білдіреді, яғни дайын күріш ішкі жағынан сәл қатты болып қалады.
Арборио - күріштің ең көп таралған және қол жетімді сорты. Бұл күріштің дәндері үлкен, сондықтан одан рисотто жасау оңай. Олардың құрамында амилопектиннің мөлшері өте көп. Бұл күріштің жалғыз кемшілігі - оны дайындағаннан кейін оны бірден беру керек, өйткені бірнеше минуттан кейін ол жабысып, ботқа айналады. Сондықтан күріштің бұл түрі күрделі гарнирлерсіз классикалық ризотто дайындау үшін өте қолайлы. Мысалы, ірімшік немесе саңырауқұлақ қосылған ризотто.
Карнароли - құрамында амилопектин мен амилазалары бар, ұзын дәндері бар күріш. Үш сорттың ішінде бұл ең қымбат, бірақ сонымен бірге ол ең жан-жақты. Осы күріштен ризотто жасау қиынырақ. Пісірілген күріш арбориоға қарағанда сыртқы түрін сәл ұзағырақ сақтайды. Ол көбінесе спаржа немесе ойынмен рисотто жасау үшін қолданылады.
Виалон нано күріштің алуан түрлілігі. Ол мейрамханалық практикада жиі қолданылады, өйткені бұл күріштің дәндері мөлшері бойынша арбориоға қарағанда кішірек және оның құрамында амилопектин мөлшері аз. Ол рисоттоның кез-келген түрін дайындауға жарамды.
Күрішті сатып алғанда, сіз орау мерзіміне назар аударуыңыз керек. Егер күріш баяғыда оралған болса, онда ораманың жиі қайта жасалып, ондағы дәндердің ұсақталып, жарылып кету мүмкіндігі бар. Егер қаптамада «рисоттоға арналған күріш» деп жазылған болса, онда бұл арборионың әртүрлілігі.
Ризотто дайындау ерекшеліктері
Рисотто жасау үшін күріштен басқа сорпа қажет. Ризоттоны дайындау бірнеше кезеңнен тұрады.
Бірінші қадам - софритоны дайындау. Бұл кезең пиязды және басқа көкөністерді қуыруды қамтиды. Айта кету керек, пияз тостқа айналмауы керек, ол тек түсін жоғалтуы керек, бірақ ешбір жағдайда оны өзгертпеңіз.
Екінші кезең - тостатура. Күріш көкөністермен араластырылып, май сіңгенше қуырылады. Содан кейін шарап қосылады және тағам алкоголь толық буланғанға дейін дайындалады.
Үшінші қадам - сорпаны күрішке қосу. Тауық сорпасы ризотто үшін өте қолайлы. Сорпаның бірнеше шөміші күрішке қосылады және ол толық сіңгенше пісіріледі. Бұл процедура бірнеше рет қайталанады. Күріш дайын болған кезде оған негізгі ингредиенттер қосылады: саңырауқұлақтар, теңіз өнімдері және т.б. Содан кейін қалған сорпа төгіледі. Күріш толығымен пісірілгеннен кейін, бұл шамамен 15-20 минут ішінде болады, оны оттан алып, 1 минуттай толық тыныштықта қалдырыңыз.
Соңғы кезең - мантекатура. Салқын, майдалап туралған сары май, үгітілген ірімшік қосыңыз, бәрі араласады. Ыдыс жеуге дайын.
