Трюфель - жемісі жер астында орналасқан талғампаз саңырауқұлақтың түрі. Бұл саңырауқұлақтар ерекше бағаланады. Нақты трюфельдердің килограммы 800 доллардан басталып, кейде бірнеше мыңға дейін жетеді.
Трюфель түрлері
Трюфельдің жүздеген түрі бар, бірақ олардың ішіндегі ең құндылары - ақ-қара сорттары. Олар жаз және қыс. Еуропада ең көп таралған қара-ақ қысқы сорттар.
Қара қысқы трюфель қараша айында пайда болады және қаңтардың аяғында максималды дәмін көрсетеді. Ол негізінен Италияда, Испанияда және Францияда кездеседі. Бұл трюфель қайың мен емен ағаштарымен қатар өседі. Бұл трюфель түрі сыртынан қара-қоңыр, ал ішкі жағынан қызыл-қоңыр болады. Ең қымбат трюфель Франциядағы Перигордтан. Оның құндылығы күшті, тұрақты, ерекше иіс пен сәл жаңғақ дәмінде.
Ақ трюфельдер қараға қарағанда сирек кездеседі. Ол Италиядағы Умбрия мен Пьемонтта кездеседі және терісі қоңыр, қызыл тамырлары бар жеңіл еті бар. Ақ трюфельдің хош иісі қараға қарағанда айқынырақ, бірақ ол соншалықты тұрақты емес және тез жоғалады.
Трюфельдерді жинау процесі
Трюфельдерді жинау - бұл өте күрделі процесс. Әдетте оларды түнде жинайды, өйткені түнде олардың өткір иісі жеңілдейді. Шошқа немесе ит трюфельдерді іздеу үшін қолданылады. Иттер туылғаннан бастап осы процеске дайындалады: күшіктерге сорпасы немесе трюфель тұнбалары қосылған сүт беріледі. Содан кейін жануарларды жаттықтырады: бөлмеде трюфельдермен сүртілген ағаш бөліктері жасырылады, оны жануарлар табуы керек. Содан кейін олар бөлменің орнына аула мен көкөніс бағын пайдаланады, содан кейін олар орманға шығады. Шошқалар соншама дайындықты қажет етпейді. Олар өте сезімтал иіс сезіміне ие, сондықтан трюфельдерді еш қиындықсыз табады. Саңырауқұлақтың хош иісі болғандықтан, шошқалар осындай бақытқа құлайды, оларды кейінірек оларды табылған жерден алып тастау өте қиын.
Трюфельді жинау жылдан-жылға өте ерекшеленеді. Нашар егін жиналған жылдары трюфель бағасы бірнеше есеге өсуі мүмкін. Трюфельдердің мұндай жоғары бағасы оларды жинаудың ауыр процесіне ғана емес, сонымен қатар олардың әлемде баламалары жоқтығына және оларды басқа жолмен алуға болмайтындығына байланысты.
Нәзіктік қоймасы
Трюфельдердің сақтау мерзімі өте қысқа, сондықтан олардың дәмінің ерекшелігін сезіну үшін оларды жаңадан жеу керек. Маусым кезінде трюфельдер тез сатылып кетеді, ал білгірлер Италия мен Францияға сирек кездесетін бұл дәмді тағамнан дәм тату үшін арнайы келеді.
Трюфельдер хош иісін арнайы маймен сақтай алады. Бұл саңырауқұлақтар кейінірек басқа тағамдарға қосымша ретінде пайдаланылады. Кейде трюфельдер күріште сақталады, содан кейін одан ерекше рисотто жасалады. Трюфельдер мұздатады. Бірақ мұндай өнімнің құны жаңаға қарағанда әлдеқайда төмен.
