Трюфель - бұл әлемдегі ең керемет тағамдардың бірі. Атақты француз аспазшысы, гурман және философ Бриллат-Саварин бұл саңырауқұлақтарды «гастрономиялық гауһар» деп атады және маған сеніңіз, хош иісті нәзік трюфельдің бағасы жарқыраған тастардың бағасынан еш кем емес.
Трюфель тарихы
Туберкулез тәрізді, ерекше иісі бар саңырауқұлақтар Вавилон мен Ежелгі Египетте жеуге бастады. Гректер трюфель Зевстің ашуланған найзағайы жердің ылғалды етіне енетін жерден пайда болды деп сенді-Гая және саңырауқұлақтарды гастрономиялық қасиеттермен ғана емес, сонымен қатар оларды афродизиак деп санады. Трюфельдерді алғаш рет Аристотельдің шәкірті Теофраст өзінің «Өсімдіктер тарихы» трактатында сипаттаған. Атақты ежелгі римдік дәрігер Гален олардың емдік қасиеттері туралы айтты. Аңызға айналған талғампаз Марк Аписиус трюфель рецепттерін очеркінің 6-кітабына енгізді, ол өте қымбат талғампаз тағамдарға арналған рецептерден тұрады.
Еркелеген Рим құлағаннан кейін трюфельдер ұмытып кетті. Орта ғасырларда бұл саңырауқұлақтарға жабайы жануарлар ғана тойлайтын, кейде оларды аштыққа ұшыраған шаруалар жалпы қазанға салған.
Алайда, Ренессанс трюфельді де тірілтті. Дәстүрлі тағамдар әлеміне қайта оралуымен дәмді саңырауқұлақ папа тағының итальяндық Римнен француз Авиньонына қоныс аударуы керек деп саналады, ол жерден әйгілі Перигордқа - ең құнды жер хош иісті саңырауқұлақтардың үлгілері өсті. Ұмытылған нәзіктіктің понтифик үстеліне қалай жеткені белгісіз, бірақ көп ұзамай католик шіркеуінің барлық жоғарғы қызметшілерінен басқа барлық қызметшілеріне «тәндік азғырулардан аулақ болу үшін» трюфельдерді жеуге тыйым салынғаны белгілі. Содан бері трюфельдер талғампаз тағамдар арасында мықты орын алды.
Әйгілі гурман, композитор Джакомо Россини трюфельдерді «Моцарт саңырауқұлақтар арасында» деп атады, жазушы Александр Дюма аспаздық қуанышқа жат емес, оларды гурман тағамдарының «Әулие киелі» деп атады, ал лорд Байрон оның үстелінде дем алу үшін жаңа саңырауқұлақты ұстады шабыт үшін хош иіс.
Трюфельдерді қалай іздейді
Трюфельдер бүкіл Еуропа аумағында өседі, каштан, бук, емен, фундук, шырша, терек және линден сияқты ағаштардың тамырларының арасында жасырын жерлерді таңдайды. Топыраққа байланысты үлкен, жарылған түйнекке ұқсайтын саңырауқұлақ тегіс болады, егер ол жұмсақ құмда өссе дөңгелектенеді, ал егер топырақ қаттырақ болса, кнопкалы болады.
Трюфель көлеңкеді жақсы көріп қана қоймай, тереңірек «көмуді» ұнатады. Кейбір үлгілер жерге метрге терең жете алады. Бұл саңырауқұлақтар қалай табылған? Иісі бойынша Піскен саңырауқұлақ кейбір жануарларды тартатын ерекше иіс шығара бастайды. Кішкентай кеміргіштер мен басқа жабайы жануарлар саңырауқұлақтарды іздеу үшін жерді қазып алады және осылайша оның спораларын таратады, бірақ бұл әдіс адамдарға жарамайды, өйткені жануарлардан кейін адамдар ұстайтын ештеңе болмайды. Сондықтан трюфель аңшылары саңырауқұлақтарды орманның ұсақ-түйектері тапқанға дейін табудың жолдарын іздеді.
Бастапқыда трюфельдерді іздеу үшін үй шошқалары, тек аналығы қолданылған. Шындығында, гурман саңырауқұлақтарының хош иісінің химиялық құрамы аталық шошқалар бөлетін аттракционмен толықтай сәйкес келеді, сондықтан аналық шошқаларды тартымсыз етеді. Рас, мұндай аң аулаудың табиғи қауіп-қатері бар - үлкен шошқа нәзік трюфельді тұмсықпен тез қазып қана қоймай, сонымен бірге нәзіктікке жеткеннен кейін оны жеуге тырысады.
Біраз уақыттан кейін адамдар трюфельдерді аулау кезінде керемет иістің иелерін - иттерді қолдануды ойлады. Жақсы үйретілген ит иісті саңырауқұлақты оңай табады және мақтау мен ынталандыру сыйлығына өсу орны туралы ақпаратты қуана-қуана алмасады. Арнайы трюфель иттері бар асыл саңырауқұлақтарға аң аулау тіпті ақсүйектер үшін ойын-сауық түріне айналды. Англияда өткен ғасырдың отызыншы жылдарына дейін осындай көңілді ұйымдастыруға лицензия болған және ол тек бір отбасына берілген.
Алайда, егер бір күні трюфель табу бақыты бұйырса, келесі жылы дәл сол саңырауқұлақ сізді сол жерде күтуі әбден мүмкін. Табылған трюфельді өте сақтықпен қазып алу керек - бұл тым көп қысымға тұрарлық және саңырауқұлақ «жарақат» орнында шіри бастайды.
Трюфельді ұнататындар кейінірек «егін жинауды» жөн көреді, өйткені тек піскен саңырауқұлақ хош иіс шығара бастайды, сонымен қатар, егер тауарлар өз салмағына алтынмен сәйкес келетін болса, салмақтың көп болуына кім қызықпайды? Орташа трюфель салмағы кем дегенде 100 грамм, бірақ кейбір үлгілер 1,5-2 килограмға дейін жетеді.
Трюфель дегеніміз не?
Трюфельдің 50-ге жуық түрі бар, бірақ оның үш түрі ең үлкен құндылыққа ие: екеуі Италияда, ал біреуі Францияда өсіріледі. Француз Пьемонтында орналасқан Альба аймағынан шыққан ақ трюфельдер «Альба ханшайымы» деп заңды түрде аталады. Бұл әлемдегі ең қымбат саңырауқұлақтар. Олардың ақ мәрмәр тамырлары бар жұмсақ бежевый еті бар. Классикалық қара трюфельдер Францияның Перигорд қаласының маңында өседі. Оларды «қара алмастар» немесе «кедей жерлердің қара маржаны» деп атайды. Сполетодан шыққан итальяндық трюфельдер қара деп саналады, дегенмен олардың терісі қара қоңыр болса да, барлық трюфельдер сияқты мәрмәр тамырларымен дақты.
Трюфель бағасы
Трюфельдің қымбаттығы олардың сирек болуымен ғана емес, сонымен қатар олардың тек қолмен жиналуымен түсіндіріледі. Жақсы күні итпен бір аңшы жалпы салмағы 300-400 грамм болатын бірнеше саңырауқұлақты ғана табады. Италияда, соңғы мәліметтер бойынша, шамамен 20000 адам трюфель аулумен айналысады - бұл маусымдық бизнес, сондықтан бәрі оны мамандық ретінде таңдауға дайын емес. Оның үстіне ол белгілі бір дағдыларды және арнайы дайындалған қымбат итті қажет етеді.
Трюфельдің бағасы саңырауқұлақтың түріне және егін жинауға байланысты. Соңғы ғасырларда ол кішірейе түсті. Сонымен, егер 20 ғасырдың басында Францияда жылына 1000 тоннаға жуық қара трюфель жиналса, онда 100 жылдан кейін бұл көрсеткіш жылына 40-50 тоннаны ғана құрайды.
Трюфельдер салмақ бойынша сатылады, ал мұндағы амал - саңырауқұлақты жерден алып тастағанда, ол тез ылғалды жоғалта бастайды, демек, сол салмақ. Бұл проблеманың жартысы ғана - трюфельдің хош иісі де ұзаққа созылмайды, ол біртіндеп әлсірейді, және, әрине, сатып алушылар 2-3 тәуліктен кешіктірмей жиналған ең жаңа саңырауқұлақтарды ғана қалайды. Осындай қысқа мерзімде жиналған трюфельдерді тасымалдау да көп ақша талап етеді.
2016 жылы трюфельдердің бағасы рекордтық болып саналады, бірнеше құрғақ кезеңдерден кейін Пьемонт саңырауқұлақтарының бағасы 100 грамм үшін 400 еуроға жетті. Бірақ келесі жылы, Италия жері жазда жомарт жаңбырмен суарылып, егін жинау рекордтық деңгейге жеткенде, баға 50% -ға төмендеді.
Трюфель өсіруге болады ма
Ұзақ уақыт бойы трюфельдерді жасанды өсіру мүмкін емес деп саналды. Сонымен қатар, саңырауқұлақтың пайда болуының өзі «үлкен құпия» деп аталды, кейде ежелгі грек мистиктері дұрыс па деп ойлады. Алайда, кәсіпкерлер өз талпыныстарынан бас тартқан жоқ, өйткені сәттілік болған жағдайда табыс өте азғырылды - трюфель бағасы тұрақты түрде өте жоғары болып қала береді. Алғашқы жетістікке 19 ғасырдың басында қол жеткізілді, ал 1890 жылы Франциядағы трюфель фермалары бірнеше жүз тонна өнім берді. Алайда, Бірінші дүниежүзілік соғыс трюфельді плантацияларға үлкен зиян келтірді, ал Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде көптеген өндірістік құпиялар жоғалды. Өткен ғасырдың 90-жылдарында трюфельдерді өсіру өнері қайтадан жанданды. Ұлыбританияда, Испанияда, Италияда, Оңтүстік Африкада, Жапонияда, Австралияда және АҚШ-та трюфельді плантациялар бар.
Бірақ трюфель бағасының төмендеуін күтуге болмайды. Қадамдық өсіру әдісі құпия болмаса да, қарапайым емес. Біріншіден, саңырауқұлақтың алғашқы өнімін алу үшін 7 жылдан 10 жылға дейін уақыт қажет. Екіншіден, егіннің болатынына сенімді болу үшін плантацияда басқа саңырауқұлақтар споралары жоқ екенін растайтын топыраққа толық талдау жасау керек. Сонымен қатар, микоризаның дамуын жыл сайын талдау қажет. Бұл сынақтардың барлығы арзан емес. Сонымен қатар, өсірілген трюфельдің дәмі мен хош иісі жабайы саңырауқұлақтардан әлдеқайда төмен.
Трюфельдерді қалай таңдауға және сақтауға болады
Трюфель хош иісі үшін бағаланады, ол «мускус, жаңғақ және озонның қосындысы» ретінде сипатталады. Ерекше иіс жетілген саңырауқұлақтарда пайда болады және уақыт өте келе жоғарылайды. Жас саңырауқұлақтардың қызғылт қабығы бар, уақыт өте келе ол ақ трюфельдерде бежевый немесе қара түсте қара қоңыр болады. Саңырауқұлақтың целлюлозасы да әртүрлілікке байланысты - ол ақ тамырлармен ашық қоңыр немесе қою сұр.
Трюфельдер 14 күнге дейін сақталады. Ылғал саңырауқұлақтың қас жауы болғандықтан, оны ас үйдегі қағаз сүлгімен орап, қақпағы герметикалық жабылған ыдысқа салыңыз, содан кейін оны жемістер мен көкөністер сақталатын жерде сақтаңыз. Сүлгіні күн сайын ауыстырып отыру керек.
Трюфельдерді көбінесе кәсіпқойлар күріште сақтайды. Бұл дәнді дақылдың тамаша сіңіру қасиеттері бар. Ол иісті керемет сіңіреді және сақтайды, саңырауқұлақты пісіргеннен кейін сізге хош иісті күріш қалады. Жұмыртқалардың бірдей қасиеті бар - иіс кеуекті қабық арқылы ылғалмен бірге енеді. Саңырауқұлақтар мен жұмыртқаларды герметикалық қақпағы бар ыдысқа салыңыз да, 2-3 күннен кейін түпнұсқалық жұмыртқаны жасай аласыз.
Үйде трюфельдерді ұзақ уақыт сақтау үшін саңырауқұлақтарды мұздату керек. Мұны істеу үшін оларды фольгаға орап, zip-lock бекітпесі бар сөмкеге салады немесе еріген сары маймен құйып, мұздатқышқа салады.
Трюфельді қалай дайындауға болады
Трюфельдер өте үнемді пайдаланылады, өйткені олар қымбат болғандықтан ғана емес, сонымен қатар олардың дәмі мен хош иісі де жеткілікті. Бір порцияға әдетте трюфельдердің мөлшері 8-10 грамнан аспайды. Саңырауқұлақтар жұмсақ щеткамен мұқият тазартылып, мандолинмен немесе үгітілген жіңішке мөлдір бөліктерге кесіледі.
Трюфельдер салаттарға, сорпаларға, тұздықтарға, суфлеге, макарон өнімдеріне, рисоттоға, картоп пюресі, жұмыртқа, паштет, аң тағамдары, бұзау мен құс етіне қосылады. Олар сары май, ірімшік, тұз бен балдың дәмін келтіруге қолданылады. Жіңішке трюфель бөліктері құстардың терісінің астына салынып, етті сіңіру үшін бірнеше сағатқа қалдырылады. Ақ трюфельдер ешқашан пісірілмейді, қара саңырауқұлақтар тез және қысқа қыздыруға төзе алады.
