Қағаздар (немесе каперс) - бұл Жерорта теңізі мен кейбір азиялық аймақтарда мол өсетін тікенекті көпжылдық өсімдік Capparis spinosa-ның тұздалған бүршігі. Оларды тамақ үшін пайдалану дәстүрі біздің эрамызға дейінгі 22 ғасырдан басталады, олар туралы әлем әдебиетінің ең көне ескерткіштерінің бірі - Гильгамештің шумерлік эпосында айтылады. Аспаздық мақсаттар үшін тұздалған немесе маринадталған каперстер қолданылады.
Жаңа піскен бүршіктен керемет нәзіктік алу үшін көп жұмыс қажет. Олар бүршіктерді таңертең таңдай бастайды және оны тек қолмен жасайды. Содан кейін жиналғандарды сұрыптау керек. Бүршіктің мөлшері өте ұсақ - бұршақтан үлкен емес, үлкен - кішкентай зәйтүн сияқты кішкентай. Бүршік неғұрлым аз болса, каперстер соғұрлым қымбат болады. Бұл «үгінділердің» ең күшті хош иісіне ие болуымен байланысты. Әр өлшемнің өзіндік ерекше атауы бар, ол банкада осы нәзіктікпен көрсетілген. Парелді емес балалар - диаметрі 7 миллиметрге дейін, серфиндер - 7-ден 8-ге дейін, орташа капучиндер - 8-9 миллиметр және капоталар - 9-11 миллиметр, үлкен айыппұлдар - 13 миллиметрге дейін және ең үлкені - грузалар - 14 миллиметрге дейін.
Сұрыптағаннан кейін бүршіктер күн сәулесінде кептіріліп, ондаған дәстүрлі рецепттердің біріне сәйкес дайындалады. Сірке суында, шарапта, тұзды суда маринадталған немесе құрғақ тұзбен тұздалған капуста бар. Каперлердің «жетілуіне» кемінде үш ай қажет.
Дәмді бүршіктер - Жерорта теңізі тағамдарының алуан түрлілігі. Олар сәтті татар тұздығының қажетті шарты, оларға макарон, сорпа мен салаттарға қосылған ысталған лосось беріледі. Жапырақтары бар ең танымал итальяндық тағамдар - бұл бұзау немесе тауық пиццасы, вителло тонато және спагетти ала путанеску.
Кедейлер капусталарын настурцияның маринадталған бүршігі деп атайды; аспаздық мамандар оларды ыдысқа сыртқы түрімен емес, қыша хош иісімен ерекшелендіреді.
Ыдыс ішіндегі тұзды тепе-теңдікке ұшыратпау үшін тұздалған капусты қолданар алдында шаю ұсынылады. Егер сіз құмыраны ашсаңыз, бірақ оның барлық мазмұнын пайдаланбаған болсаңыз, онда мұндай қақпақтар тоңазытқышта 9 айға дейін сақталуы мүмкін, егер олар тұзды ерітіндіге толығымен батырылған болса және герметикалық түрде жабылған болса. Құрғақ тұздалған каперстерді 6 айға дейін ашық жерде сақтауға болады.
Егер сіздің рецептіңізде каперстерді қосу қажет болса және сізде олар болмаса, оларды тұзды зәйтүнмен алмастырып көріңіз.
