Пісіру процесінде ашытқы қамыры көлемі ұлғаяды, бұл жай көзбен байқалады - ол табада көтеріліп, тіпті «қашып кетуі» мүмкін - иеленген контейнер шегінен шығады. Қамыр көлемінің тез өсуінің себебі - ашытқы саңырауқұлақтарының белсенділігі.
Ең қарапайым қамырды дайындау үшін (мысалы, нан пісіру үшін) сізге келесі ингредиенттер қажет: ұн, су, қант, тұз және ашытқы. Мұның бәрі мұқият араластырылып, жылы жерге бірнеше сағат бойы ыдысқа салынады: қамыр көтерілуі керек, әйтпесе нан қатты және дәмсіз болып шығады. Дәл осы жерде ашытқы жұмыс істей бастайды, дәлірек айтсақ, ашытқы саңырауқұлақтары. Бірде олардың дамуына қолайлы жағдайда, олар көбейе бастайды. Саңырауқұлақтар ұн мен қанттың құрамындағы крахмалмен қоректенеді. Бұл кезде көмірқышқыл газы, алкоголь және бірқатар органикалық қосылыстар бөлінеді - ашыту процесі жүреді. Пайда болған көмірқышқыл газының көпіршіктері қамырда қуыстар - қамырды босататын тесіктер жасайды. Бұл тесіктер қаншалықты көп болса, қамырдың көлемі соғұрлым өседі, соғұрлым тез көтеріледі. Оны көбейту кезінде ашытқы қамырдың біраз бөлігін жейді, бірақ ашытқы көлемінің ұлғаюына байланысты жалпы массасы азаяды. Қамырдың құрамындағы көмірқышқыл газы сыртқа қарай ағып кетуге ұмтылады, бірақ крахмал сумен жанасқанда пайда болатын глютен - бұған жол бермейді. Тұтқыр және мықты клейковина қамырдағы көмірқышқыл газының көпіршіктерін жан-жағынан қоршап алады. Қамыр барған сайын тез өсіп, тез көтеріліп отырады. Алайда, көмірқышқыл газының артық болуымен ашыту процесі баяулайды. Сондықтан қамыр иленеді - ақырын араластырылады. Бұл кезде қамырдан артық көмірқышқыл газы шығады, бірақ ол оттегімен байытылады, бұл ашытқының дамуын ынталандырады. Соңында көтерілген қамырды қыздырылған пешке немесе пешке салады. Ыстық атмосферада глютен құрғайды, оның икемділігі төмендейді. Әрбір көмірқышқыл газының көпіршігі оның қабығын бұзып, бос жүреді. Ал қуыстар (тесіктер) қалады, ал пісірілген нан бос, кеуекті, әуе болып шығады - бұл бізге ұнайды. Қамырдың «көтерілуін» тек ашытқы ғана қамтамасыз ете алады, сондықтан ашытқысыз қамырдан жасалған бұйымдардың дәмі мен сыртқы түрі мүлдем басқа, сән-салтанатсыз.
