Ашытқы - бұл тірі кезінде көмірқышқыл газын бөліп шығаратын ұсақ микроорганизмдер. Ашытқы көмегімен қамыр қопсытылған кезде қопсытылып, үлпілдек болады.
Біз қамырға қосатын ашытқы екі түрлі болады: жаңа сығылған және құрғақ. Соңғысы, өз кезегінде, құрғақ белсенді және жылдам ашытқы болып бөлінеді. Жаңа сығылған брикеттер сұрғылт-қоңыр түсті. Олар алдын-ала жылы, шамамен 29 ° C, суда немесе сүтте жарты сағат ішінде сіңдіріледі.
Құрғақ белсенді ашытқы - бұл қалыпты ашытқылардан жасалған жұқа, сусыздандырылған түйіршіктер. Олар он минут бойы суланған. Бір сәтте түйіршіктің мөлшері әлдеқайда кіші, бұл оларды ашытқының басқа түрлері сияқты алдын ала жылы суға немесе сүтке сіңдірмей қамырға қосуға мүмкіндік береді. Бір жағынан, бұл уақытты айтарлықтай үнемдейді, ал екінші жағынан «жылдам» ашытқымен дайындалған қамыр бірнеше рет стратификацияға төтеп бермейді. Сондықтан, ұзақ және қайталанған қабығын талап ететін кондитерлік өнімдерді дайындау қажет болса, «баяу» жаңа ашытқыны қолданған дұрыс.
Ашытқы саңырауқұлақтарының қамырға әсер ету принципі олар ашытуды тудырады, нәтижесінде көміртегі диоксиді және нан өнімдерін көтеретін және қопсытатын кейбір басқа заттар бөлінеді. Ашытудың сәтті өтуі үшін белгілі бір жағдайлар қажет.
Ең алдымен, бұл оңтайлы температура. Егер оның мәні тым жоғары болса, ашытқы өледі, өйткені олар тірі микроорганизмдер, ал егер ол тым төмен болса, ол қатып, ашыту болмайды. Ашытқы ашытқысы үшін ең қолайлы температура 30 ° C шамасында. Тұз ашытқының көбеюін тоқтатады, сондықтан оны ашыту процесін бәсеңдету қажет болғанда ғана қосу керек. Майлар да өзін ұстайды, сондықтан май партияның соңында қосылады.
Қант, керісінше, осы микроорганизмдердің көбеюіне серпін береді, сондықтан оны саңырауқұлақтардың өмірін тездету үшін қамырға қосуға болады. Ашытқыны көбейту үшін ақуызды қоректік орта қажет, бұл жағдайда ұн. Сондықтан олар осы өнімнің біразын қамырға салады. Егер бұл шарттар орындалса, соңғы өнім дәмді болады.
