Долма - ұсақталған етпен толтырылған жүзім жапырағы. Жүзім жапырағынан долма жасау бір қарағанда қиын емес, бірақ оның ерекше дәмі аз адамды бей-жай қалдырады. Бұл тағам Закавказье, Батыс және Орталық Азия, Балқан түбегі халықтары арасында кең таралған және әр тағамның бұл тағамды дайындаудың өзіндік нұсқалары бар.
Бұл қажетті
- Толтыру үшін:
- - ұсақталған қой немесе қой еті мен сиыр еті - 500 г;
- - пияз - мөлшеріне байланысты 4-5 дана;
- - дөңгелек дәнді күріш - 5 ас қасық;
- - өсімдік майы - 60 мл;
- - сары май - 50 г;
- - аскөк, райхан, кинза, жалбыз жасыл - әрқайсысы 1 шоқ;
- - ұнтақталған зире - шымшу;
- - жаңа ұнтақталған қара бұрыш, тұз.
- - Тұздық үшін:
- - табиғи йогурт немесе қаймақ - 1 стакан;
- - жасыл;
- - сарымсақ - 5-6 түйір;
- - тұз;
- - жүзім жапырақтары - 40-50 дана;
- - су немесе ет сорпасы - 500 мл.
Нұсқаулық
1-қадам
Долма жапырақтарын жаңа немесе тұздалған түрінде алуға болады. Егер жапырақтары жаңа болса, онда олар алақанның мөлшеріндей жас болуы керек. Егер жапырақтары ескі немесе өте үлкен болса, онда оларды қолданбай, тұздалған, болашақ пайдалану үшін жиналған немесе дүкеннен сатып алған дұрыс.
2-қадам
Долма дайындау үшін жапырақтар тек ақ жүзім сорттарынан қолданылады. Жапырақтары жақсылап жуылады, ыдысқа салынып, қайнаған сумен 5-7 минут құйылады, содан кейін қайтадан дуршлагқа лақтырылады және қалған су олардан шайқалады. Әр жапырақтағы птиолдар жойылады.
3-қадам
Толтырғышты дайындау үшін күрішті қайнатыңыз. Мұны істеу үшін оны жуып, кастрюльге салып, сумен толтырады. Кәстрөлді пештің үстіне қояды, күрішті қайнатады және қайнатқаннан кейін 2-3 минут қайнатады, содан кейін дуршлагке салады.
4-қадам
Қуыруға арналған табада сары май мен өсімдік майы қызады, қабығы аршылып, туралған пияз жайылады. Пияз тұздалған және жұмсақ болғанша баяу отта қуырылады. Жасылдар жуылады және майдалап туралады. Фарш, қуырылған пияз, күріш, туралған көк, бұрыш, зире, тұз ыдысқа салынады және мұның бәрі сіздің қолыңызбен жақсы араласады.
5-қадам
Жүзімнің жапырақтары көгілдір, тегіс жағына қарай жайылады. Парақтың ортасында кішкене толтырғыш салынған. Салманы параққа орау үшін алдымен оның үстіңгі жиегі бүктеледі, содан кейін толтырғыш бүйірлерімен жабылып, толтырылған қырыққабат орамдары тәрізді тығыз түтікке айналдырылады. Долманың қалған бөлігі дәл осылай бүктелген.
6-қадам
Әрі қарай, жүзімді жапырақтардан долма дайындау үшін түбі қалың кастрюль алынады. Оның түбінде жүзім жапырақтары 1-2 қабатқа жайылады. Долма тігісі төмен осы жапырақтарға тығыз салынған, оны бірнеше қабатта жасауға болады.
7-қадам
Содан кейін мұның бәрі долмаға құйылған сорпамен құйылады. Долма пісіру кезінде жайылып кетпес үшін үстімен жүктемені басу керек. Кәстрөлді отқа салыңыз, ыдысты қайнатыңыз және баяу отта 1-1,5 сағат қайнатыңыз. Дайын долма сорпаны жақсы сіңдіру үшін 10 минуттай тұндырылады.
8-қадам
Жүзім жапырағынан долма жасау кезінде сіз тұздық жасай аласыз. Жасылдар жуылады, кептіріледі және майдалап туралады. Сарымсақ қабығы аршылып, ұсақталады. Қаймақ шөптермен, сарымсақпен және тұзбен біріктіріледі, бәрі мұқият араласады. Тұздық 2-4 сағат бойы тоңазытқышта салқындатылса, дәмі жақсырақ болады. Долмаға тұздықпен ыстық беріледі.
