Долма - жүзім өсетін оңтүстік елдердің ұлттық тағамдарында кездесетін шығыс тағамы. Ол Орталық Азияда және Закавказье мен Түркияда жасалған. Долманың негізі - ұсақталған ет немесе көкөніс оралған жүзім жапырақтары. Егер дұрыс сақталса, долманы жыл бойы тамашалауға болады.
Долма үшін қандай жапырақтарды қолдануға болады
Жас жүзім жапырақтары көптеген ұлттардың аспаздық тағамдарында ерекше дәміне байланысты қолданылады, бұл әсіресе майлы қозы мен ысталған етпен бірге толық ашылады. Сонымен қатар, термиялық өңдеу кезінде олар губка сияқты, басқа ингредиенттердің хош иістері мен дәмін сіңіреді, сондықтан оларды көбінесе фарштауға пайдаланады. Шикі жүзім жапырақтары тек маринадталған қиярға қосылады, өйткені олар тәуелсіз жасыл ретінде салаттарда да қолданылмайды.
Долма үшін жүзімнің жас жапырақтары да қолданылады, олар әдетте ашық жасыл түсті болады. Кейбір дереккөздер бұл тағамға ақшыл, жүзім сорттарының жапырақтарын ғана тұтыну керек деп мәлімдейді, бірақ іс жүзінде сіз дәмдік айырмашылықты сезбейсіз, сонымен қатар олар қаттылық жағынан да аз ерекшеленеді. Ең бастысы - жапырақтары әлі жас, содан кейін олар жұмсақ болады.
Жүзім жапырақтары бар жаңа бұтақтарды жаз бойы лақтыра алатындықтан, жаз бойы жаңа жапырақтары бар долма жасауға болады.
Долмаға жаңа піскен жапырақтарды қалай дұрыс дайындау керек
Егер сіз жүзімнің жаңа, жіңішке жапырақтарын қолдансаңыз, оларды дайындау тәсілі жапырақтардың күйіне байланысты болады. Егер олар гүлдеу кезінде жиналса, оларды терең ыдысқа салып, үстіне 5-7 минут қайнаған су құйсаңыз жеткілікті болады. Осыдан кейін суды ағызып, жапырақтарын тұзбен себіңіз де, оларды қайтадан толтырыңыз, бірақ суық сумен бір сағат ішінде. Егер жапырақтары кейінірек жиналса, олар қатал болады, сондықтан оларды алдымен салқын суға бір күн салып қою керек.
Жарты литрлік шыны ыдыс шамамен 50 жапыраққа сәйкес келеді, литрлік ыдыста оларды 100 дана көлемінде сақтауға болады.
Қыста долмаға жүзім жапырақтарын қалай дайындауға болады
Егер сіз жүзім жапырақтарын сақтағыңыз келсе, оларды болашақта қыста долма пісіру үшін сақтауыңызға болады. Жапырақтарды суық сумен шайыңыз, сабақтарын кесудің қажеті жоқ. Үлкен кастрюльді алыңыз, суды құйыңыз да, отқа қойыңыз, су қайнатылған кезде дәміне қарай тұз қосып, тұзды аздап асып кету үшін тағы біраз тұзға салыңыз.
Жүзім жапырақтарын қайнаған суға салыңыз, қайнату кезінде олардың түсі жасылдан қара зәйтүнге дейін өзгеруі керек. Бұл орын алғаннан кейін, табақтан жапырақтарды алыңыз, сәл салқындатыңыз, содан кейін 10 үйіндіге салыңыз, орамдарға орап, шыны ыдыстарға салыңыз. Жапырақтарды кастрюльде қалған дайын тұзды ерітіндімен жабыңыз және банктерді консервілеу қақпағымен жабыңыз.
