Молекулалар, атомдар, химия, ғылым. Бұл молекулалық тағамдар туралы айтылған кезде пайда болатын ассоциациялар. Пайда болған бейнелер кездейсоқ емес, өйткені молекулалық гастрономия шынымен де тамақтану ғылымдарының бір саласы - трофологияға жатады.
Молекулалық тағамдар ғылымның бір саласы болғанына қарамастан, оның танымалдығы тек өсіп келеді. Ең сәнді мейрамханалардың мәзірінде ғылыми дайындалған тағамдар бар.
Ғылым ас үйге қалай келді
Пісіру процесі ешқашан ғылыми тұрғыдан бағаланған емес. Тамаққа физико-химиялық эксперименттерді алдымен француз профессоры Николас Керти жасады. Өткен ғасырдың 70-ші жылдарының ортасында ол тамақ дайындаудың физикалық және химиялық принциптері туралы білімдерін жүйелей бастады.
Француз химигі Эрве Тис Кертидің пікірлес адамы болып саналады. Ол кем дегенде 25 мың қарапайым рецепт жинап, оларды өңдеген. Ю молекулалық гастрономияның алғашқы докторы болып саналады. Tees рецептері әйгілі аспаз Пьер Ганьеренің веб-парағында үнемі жарияланып тұрады.
Молекулалық тағамдар қалай дайындалады?
Молекулалық гастрономияның принципі қандай? Белгілі бір температура режимінің нәтижесінде өнімде молекулалық байланыс түзілуінде. Бұл қызықсыз және қызықсыз болып көрінуі мүмкін.
Бірақ молекулалық тағамдарда аспаз - нағыз алхимик. Ол өнімдердің фантастикалық өзгеруінің құпияларын біледі.
Молекулалық тағамдардағы қарапайым тағамдарды трансформациялау бірнеше нақты әдістерді қолдана отырып жүзеге асырылады:
- желификация - тағамға желе құрылымын беру үшін гельдік қоспаларды (агар-агар немесе желатин) қолдану;
- Сферификация - бұл молекулалық асүйдегі ең қызықты техника. Натрий альгинаты мен кальций лактатының тіркесімі ыдыс-аяқты шар түрінде ұсынуға мүмкіндік береді, дәл осы ыдыстың барлық дәмі қоршалған;
- эмульгирлеу - кез-келген сұйықтықты көбікке ұру эмульгаторларды қосу арқылы жүзеге асырылады (соя лецитині);
- өткір салқындату - тағамды лезде мұздатуға сұйық азотты қолдану, мұндай тағамдардың құрылымы өте нәзік.
Арнайы техникадан басқа, арнайы таңдалған қуыру немесе қайнату температурасы да маңызды рөл атқарады. Мысалы, пеште төмен температурада ұзақ уақыт пісіру өнімнің керемет жұмсақ құрылымын алуға мүмкіндік береді.
Техникалардың тізімі толық емес, өйткені әр молекулалық аспаздың өзіндік құпиялары мен жаңалықтары бар.
Молекулалық тағамның зияны бар ма?
Молекулалық тағамның барлық ингредиенттері мүлдем зиянсыз. Кейбір қоспалар, агар агар немесе кальций лактаты сияқты, өте пайдалы. Сұйық азот қауіпсіз болып табылады.
Молекулалық тағамдар тағамның дәмін күшейткіштер мен жасанды хош иістендіргіштерді қолданбай өзгертеді. Өнімдер физика мен химия заңдарын қолдану арқылы ғана жаңа және ерекше дәмге ие болады.
