Заманауи тамақ - үздіксіз химия, аға ұрпақ шағымданғанды ұнатады. Қазіргі уақытта сіздің әжеңізге тағамдарды аспазшылар емес, химиктер жасайтын молекулалық тағамдар өте ұнаған жоқ. Банан хош иістендірілген омлет немесе құлпынай бүркенген майшабақ - мұның бәрі химия мұғалімі бірінші сабақта көрсеткен ерітінділердің түсін өзгерту тәжірибелерінен гөрі әлдеқайда қызықты көрінеді.
Молекулалық тағамның дүниеге келуі
Молекулалық тағамдар салыстырмалы түрде жақында пайда болды. 1990 жылдары ағылшын ғалымы, физика профессоры Николас Керти мен француз химигі Эрве Тис осы тақырыпта алғашқы бірлескен семинарлар өткізе бастады. Керти ас үйде болып жатқан физикалық құбылыстарға қызығушылық танытты, ал Эрве Тис барлық ыдыс-аяқтарды сөрелерде орналастырды, яғни молекулаларға дейін. Мысалы, ол француз тұздықтарының барлық түрлеріне арналған формулалар шығара білді, тіпті оларды дайындау технологиясын ғылыми тұрғыдан негіздеді.
Кейінірек молекулалық тағамдар бүкіл әлемге таралды. Сіз Ресейде ерекше тағамдардың дәмін татуға болады.
Хестер Блюментал, The Fat Duck, Ұлыбританиядағы ең жақсы мейрамхана, қазіргі кездегі ең танымал молекулалық тағам шеберлерінің бірі. Блюменталь тек молекулалық ыдыстарды шебер дайындап қана қоймай, сонымен бірге көпшілікке осы тағам туралы білім беруде: ол Discovery Science арнасында көрсетілген бірқатар бағдарламалар шығарды және осы ерекше тағам туралы бірнеше кітаптардың авторы болып табылады.
Молекулалық тамақ дегеніміз не?
Ежелгі римдіктер нан мен циркке құмар болған. Бүгінгі күні бұл екі құбылысты бір нәрсеге оңай біріктіруге болады: молекулалық мейрамханаларда ұсынылатын тағамдар өте керемет. Ауызды суаратын стейк көбік тәрізді болуы мүмкін, сәбіз шырыны қатты болуы мүмкін, білікті аспаз көкөніс салатын кілегеймен шайқай алады, ал сорпа желе болады. Аспаз-сиқыршы таныс тағамның дәмін бір қарағанда өзгертуге қабілетті. Балықтың құлақшасы ірімшік бәлішіне ұқсайды, омлет сізге құлпынайдың жаңа піскенін еске түсіреді, ал сізде әжеміздің борщының текшесі бар тағамдар бар.
Бұл қалай жасалады
Мамандар тағамды молекулалық дайындаудың барлық құпияларын ашпайды. Биохимиялық зертхананың қызғанышын тудыратын заманауи жабдықтармен жабдықталған асүйлерде тағам буландырылады, сұйық азотпен өңделеді, вакуумды қондырғылар, ядролық магниттік резонанс принципінде жұмыс жасайтын анализаторлар және инфрақызыл спектрометрлер қолданылады.
Молекулалық тағамда қоректік заттар қалмайды деп ойлауыңыз керек. Көптеген тағамдар дәстүрлі пісіруге қарағанда төмен температурада өңделеді.
Молекулалық тағамның қарапайым рецепті
Молекулалық тағам дайындай алатын қолөнершілер әлі де қарапайым рецепттермен бөлісуге дайын. Мысалы, әктас пен көк шаймен аперитив жасауға тырысуға болады. Ол үшін сироп 500 миллилитр судан, 40 грамм жасыл шайдан, 100 грамм лайм шырынынан және 100 грамм түйіршіктелген қанттан дайындалады. Суды қайнатыңыз, қант құйыңыз, ол ерігенше күтіңіз, кейде араластырыңыз, содан кейін шай жапырақтарына су құйыңыз. Бес минуттан кейін шайды сүзіп, оған лайм шырынын қосып, суытыңыз.
Шай салқындағаннан кейін оған екі жұмыртқаның ағы, екі тамшы жасыл шай эссенциясы және 35 миллиграмм арақ қосыңыз. Екі газ картриджінің қысымындағы сифон алынған сұйықтықпен толтырылып, тоңазытқышқа орналастырылады. Қызмет көрсетер алдында сифон шайқалып, аперитив әйнекті толтырады. Бұл жай ғана жағымды жаңа сусын емес, оның әрекеті нақты ойластырылған. Алкоголь тілдегі май шөгінділерін ерітеді, жасыл шай дәм сезгіштерді тазартады, ал әк шырыны сілекей шығаруды ынталандырады.
