Сұйық азоттың әсер етуі, құрғақ мұзбен мұздату және айналмалы буландырғыштарды қолдану сияқты қарапайым адамдар үшін тамақ дайындау әдістері ғарыштық болып көрінеді, бірақ олар молекулалық тағамдардың негізі болып табылады.
Пісіру процесінің өнерге айналуын молекулалық тағамдар сияқты заманауи тенденциямен байланыстыруға болады. Гастрономиялық талғам өзгеріп отырады, ал аспаздық сәні мейрамханалар мен аспаздарға арналған жаңа ойын ережелерін белгілейді, мұнда нағыз химия үстемдік етеді. Молекулалық рецепттердің әлемді жаулап алып, негізгі ағымға айналғандығын жыл сайынғы рейтингтер дәлелдейді, бұл осы саланың көрнекті маэстролары - Ферран Адриа мен Хестон Блюментальды бірінші орынға қояды.
Молекулалық тағамдар әдеттегіден гөрі ерекше көрінеді, бұл мейрамхананың барлық қонақтарын жиі ашуландырады. Оларды ұсыну тәртібі қабылданған дәстүрлерді толығымен бұзуы мүмкін. Жиынтықтарға тапсырыс беру кезінде гурмандар ең ерекше үйлесімдері мен өрнектері бар 30-ға дейін композицияны ала алады. Консерваторлар үшін ас үйге деген көзқарас әлі де түсініксіз. Классикалық аспазшылардың және көптеген аспаздық сарапшылардың айтуы бойынша, молекулалық тағамдар тек уақытты жоғалту ғана емес, сонымен бірге сіздің ақшаңызды жоғалту болып табылады.
Молекулалық тағамдардың негізін қалаушылар оны жасауды химиктер қозғаған заманауи аспаздықтың жаңа технологиялық кезеңі деп санайды. Аспазшылар кастрюльдерде қандай химиялық процестер жүретініне және оларды қалай басқаруға болатындығына қызығушылық танытты. Бұл жағынан ең озық адамдар - Fat Duck мейрамханасының ағылшын аспазшысы Хестон Блюменталь және испандық маэстро Ферран Адриа, ол elBulli мейрамханасында жұмыс істейді. Авторлардың өздері «молекулалық тағамдар» терминін қолданғанды ұнатпайды, мұны олардың жұмысының басты мақсаты неғұрлым жетілдірілген тағамдар жасау екендігімен және бұл процеске қандай техникалық құралдар қатысқанына қарамастан түсіндіреді.
Сұйық азоттың таңқаларлық тұманы
Абсолютті қауіпсіздігі мен сұйық азоттың тез булануы арқасында оны қызмет етер алдында табақшаға молекулалық тағамдарды мұздату үшін қолдану ыңғайлы. Ең танымал - цитрустық балғындықпен балмұздақ пен безендірілген жеңіл десертті еске түсіретін жасыл шайдың хош иісі бар лайм мусасы. Бұл шедеврдің үлкен артықшылығы - майдың мүлдем болмауы. Сұйық азот осыдан он жыл бұрын молекулалық аспаздардың меншігіне айналғанымен, ол 19 ғасырдың өзінде балмұздақ жасау үшін ашылды.
Көмірқышқыл газының мұзы
Кәдімгі мұздатқыштан айырмашылығы, құрғақ мұз тамақты біркелкі мұздатуы мүмкін және сұйық азотқа қарағанда арзан. Дәстүрлі тағамдарда концентрацияланған көмірқышқыл газы жарқыраған суға және шампанға қолданылады. Құрғақ мұзды қыздырудан пайда болатын тұман дәм сезгіштерге әсер етеді және сіздің тағамыңыз үшін кез-келген атмосфераны құруға мүмкіндік береді.
Көбік сиқыры
Көбік шедеврінің кәсіби атауы - «эспума», оны молекулалық тағамдардың өзін-өзі құрметтейтін барлық аспазшылары дайындауы керек. Күрделі манипуляциялардың нәтижесінде май мен калорияның минималды құрамымен хош иісті эссенция алынады, ал өнімнің дәмі таза күйінде сақталады. Эспума ынта-ықыласпен етден, түрлі жемістер мен көкөністерден және жаңғақтардан дайындалады.
Молекулалық тағамдардың ең танымал рецептілерінің бірі - хош иісті өсімдік майы мен тұзбен Бородино нанының қарапайым және сүйікті дәміне айналды, ол қасықта әуе мусасы түрінде ұсынылды. Тұздықтарды классикалық француз тағамдарының негізі деп санауға болатындықтан, эспумдар жеңіл, нәзік және салмақсыз тұздықтың жаңа буынын құрудың эволюциялық табылуына айналды.
Центрифугадағы заттарды бөлу
Өнімнің қатты және сұйық компоненттерінің бөлінуін тек молекулалық тағамдарда ғана емес, сонымен қатар сүттің майлылығы мен балды өндірістік ұядан бөліп алу арқылы термиялық өңдеусіз томат пастасын құрудан байқауға болады. Алынған заттардың әрқайсысы, оның ішінде көбік, формулада қолданыла алады. Майдың тағамнан бөлінуі оның формасын жеңіл және бай дәмді етеді.
Sous-vide вакуумды ваннаның кереметтері
Су моншасы әдісінің ерекшелігі - тығыз вакуумдық пакетте тығыздалған ыдыс-аяқтардың ұзақ уақыт дайындалуы. Сонымен бірге температураның төмендеуі 60 градустан аспайды және оны үш күнге созуға болады. Бұл тәсіл 19 ғасырда ойлап табылған, ол хош иісті концентрациялауға және текстураны қалың және шырынды етуге мүмкіндік берді. Молекулалық тағамдар мейрамханалары осы мақсатта термостат орнатылған су ванналарын арнайы сатып алады.
Ашыту абсолютті
Арнайы трансглутаминаза ферменттерінің көмегімен әр түрлі бөліктерден шыққан ақуыз құрылымдары балқып кетеді. Дәл осы әдіспен өңделген балық заты сурими, соба кеспесінен және медицинада осы ферменттердің әсерінен қан ұюынан тұратын әйгілі краб таяқшалары дүниеге келеді. Ашыту өнімдері мүлдем қауіпсіз, тек катализатор немесе табиғи желім ретінде жұмыс істейді. Нәтижесінде соя соусы мен балық тұздығы, ал молекулалық тағамдарда әйгілі жартылай скумбрия сэндвичі бар.
Айналмалы буландырғыштан концентрат алу
Классикалық буландырумен термиялық өңдеу жаңа өнімдердің хош иістерін күрт өзгертуге қабілетті, сондықтан концентраттар өндірісі үшін айналмалы буландырғышты қолдану молекулалық асүйдегі жаңалық болды. Бұл булану әдісінің айрықша белгісі төмен қысыммен және сұйықтықпен толтырылған ыдыстың айналуымен біріктірілген суық суды пайдалану болып табылады. Осылай алуан түрлі тағамдар мен жаңа піскен шөптерден тұратын эфир майларының бағалы концентраты алынады.
Гельдік сфералар дәм сезгіштерге арналған экстази ретінде
Әр түрлі гельдік тағамдар адамға молекулалық тағамдардан алыс болған. Оларға желатин мен агар кіреді. Алайда, кез-келген хош иісті жеуге жарамды концентраттармен толтырылған гель сфераларын құру ең қызықты болды. Сол қағида бойынша, Кеңес заманында жалған қара және қызыл уылдырық жасалды. Алайда, молекулалық рецептерде жасанды хош иістендіруге орын жоқ, сондықтан килограмдық талғампаз тағамдар қолданылады. Мейрамхана қонақтары үшін бір уақытта ыстық және салқын шайдың дәмін тату ғажайып болып көрінуі мүмкін. Мұнда сұйықтықтың орнына тығыздығы мен дәмі әр түрлі гель тәрізді арнайы заттар қолданылады.
Молекулалық тағамның басты міндеті - қонақтарға таңдану мен шынайы тосын сый жасау. Аспаздар қарапайым, қарапайым тағамдарға экстравагантты түрмен қызмет ете отырып, балалық шақтан бері ұмыт болған дәмдік естеліктерді жандандыруға немесе адамзаттың кез-келген дәуіріндегі тағамдарды көбік, гель немесе мусс түрінде көрсетуге тырысады.
