Меренге - бұл үнемі естілетін десерт. Оны тәуелсіз десерт ретінде ғана емес, басқа тәттілердің құрамдас бөлігі ретінде де қолдануға болады! Сонымен қатар, безе кондитерлік өнер әлеміндегі ең нәзік ханым болып қала береді. Ол шайқалмауы немесе шешілмеуі мүмкін. Ол тамақ пісіргеннен кейін «жылай» бастауы мүмкін. Бұған жол бермеу үшін не істеу керек? Енді оны анықтайық!
Меренг дегеніміз не? Мұны егжей-тегжейлі қарастырайық. Меренга ақтармен қантпен шайқалады. Меренгтің 3 түрі бар:
- Француз безені. Бұл безендірудің қарапайым түрі және көптеген кондитерлер оның көмегімен безе мен десертті дайындайды. Бұл безенде ақтарды қантпен шайқаңыз. Классикалық коэффициент сәйкесінше 1: 2 құрайды. Ақуызды шайқауды жақсарту үшін сіз кейбір қулықтарға жүгінуге болады - мысалы, ақуыздарға лимон қышқылының немесе татардың шөкімін қосыңыз. Тіпті сірке суын немесе ас тұзын бір шымшым қосып қоюға болады.
- Итальяндық безе. Бұл меренге олар ақтарды минималды жылдамдықпен ұра бастайды және параллель түрде сиропты қант пен судан қайнатады. Сироптың температурасы 121 градус болуы керек, ал ақтар жұмсақ шыңға дейін шайқалуы керек. Осы сәтте екі массаны да біріктіріңіз: ақуыздарды шайқау жылдамдығы орташаға дейін жоғарылайды және сироп жұқа, жіңішке ағынмен құйылады! Мұнда белоктардың, су мен қанттың классикалық қатынасы сәйкесінше = 1: 1: 2.
- Швейцария меренгі. Бұл безендіруде ақуыздар қант толығымен ерігенше қантпен қыздырылады, содан кейін араластырғыш ыдыста шайқалады. Мұндай препараттағы белоктар мен қанттың классикалық қатынасы сәйкесінше = 1: 2.
Біз безеудің түрлерімен таныстық, енді біз безеуді ұрып-соғу кезінде кейбір ережелерді талдаймыз, осылайша бәрі анық болып шығады:
- араластырғыш ыдысы мен шайқауыш таза және майлы болмауы керек;
- ақуыз массасында бірде-бір сарысы немесе басқа ластануы болмауы керек;
- біз әрқашан безені ең төменгі жылдамдықпен ұра бастаймыз және біртіндеп орта деңгейге жетеміз;
- безені қамшылау кезінде біз оны мұқият қадағалаймыз - масса әрқашан жылтыр, тегіс және біртекті болуы керек (егер кесектер пайда болып, жылтыр жоғалып кетсе, бұл безе үзіліп, оны сыртқа шығарып, қайта бастау керек дегенді білдіреді)
- барлық ақтар қамшыға салынатындығын және ыдыстың түбінде сұйықтық болмауын тексеріңіз;
- егер безе какао, сублиматтар және басқалармен хош иістендірілсе, онда құрғақ хош иістер тек шпатламен енгізіледі (араластыру кезінде қозғалыстар төменнен жоғары, тегіс және өте ұқыпты болуы керек).
Мен сондай-ақ мереннің дәйектілігі және олардың қай жерде қолданылатындығы туралы айтқым келеді:
- Жұмсақ шыңдар. Ақтар біркелкі ұрылады, массасы жеңіл. Мерингтің бетінде ернінің іздері қалады, олар өте аз көрінеді. Бұл консистенция муссаға немесе суфлеге енеді.
- Орташа шыңдар. Ақтар біркелкі ұрылады, масса серпімді болады. Ернеуінен айқын белгі бетінде қалады. Бұл консистенция кремдерге енеді немесе қамыр дайындауда қолданылады.
- Қиын шыңдар. Ақтар біркелкі ұрылады, масса короллада мықтап ұсталады. Егер сіз мұртпен көпіртуді төңкеріп тастасаңыз, онда безеудің ұшы тұмсық тәрізді бүгіледі. Бұл консистенция тәуелсіз десерттерді дайындау кезінде немесе безендіру үшін қолданылады.
Енді біз безендірудің қандай түрлері бар екенін білеміз, безендірудің дәйектілігі қандай және оның әр түрлі түрлері қай жерде қолданылады, ең бастысы, не істеу керек екенін білеміз, біздің безегіміз өте жақсы қамшыланады.
Мерует жасауды бастайық:
- 3 жұмыртқадан ақты минималды жылдамдықпен шайқаңыз;
- Олар «сабын көбікіне» ұқсас бола бастағаннан кейін, біз қантты бөліктерге енгіземіз (180 грамм);
- Барлық қантты қосқаннан кейін 1/2 шай қасық лимон шырынын қосып, ұруды жалғастырыңыз;
- Қатты, біркелкі және тегіс шыңдарға дейін шайқаңыз;
- Төменгі жағында жеңілмеген ақуыздар бар-жоғын тексереміз;
- Бұлғанған жұмыртқаның ағындарын «тұмсығының» бар-жоғын тексеру;
- Егер құрғақ хош иістерді қоссаңыз, осы кезеңде шпательмен араластырыңыз;
- Екі ас қасықпен біз силикон төсеніштеріне безеудің ерікті формасын қоямыз;
- Біз 90 градусқа дейін қыздырылған пешке 2-2, 5 сағатқа қойдық;
- Меренг қатты болуы керек, бірақ сары емес! (егер ол сарыға айналса, онда температура тым жоғары болды. Біздің міндетіміз - безеуді кептіру емес, оны кептіру. Сондықтан температура 100 градустан төмен және кептіру уақыты да сонша);
- Пешке салқындатыңыз;
- Біздің безеу дайын!
