Курт (құрт) - қазақ тілінен аударғанда колобок немесе түйіршік деген мағынаны білдіреді. Ол негізін түріктің «коро» атауынан алған және кептірілген немесе құрғақ деп түсінеді. Курт - тұздалған қышқыл сүттен дайындалған сығылған және ыстықта кептірілген қатты ірімшік.
Курт Өзбекстан, Қазақстан, Татарстан, Моңғолия, Армения, Грузия сияқты көптеген елдерде жасалады. Орталық Азия халықтары көшпелі өмір салтын ұстанған, сондықтан дала тұрғындары арасында құрт ең танымал болған. Мұндай тағамды ұзақ серуендеумен бірге алуға болатын, олар сорпалар мен ет тағамдарымен хош иістендірілген. Курт өзінің қасиеттерін жоғалтпастан ұзақ уақыт сақталатын қасиетке ие.
Бұл қалай дайындалады
Куртты сүттің әр түрінен - сиырдан, ешкіден немесе қойдан жасауға болады. Алдымен қатық дайындалады (ашытылған сүтті ашыту өнімі), содан кейін сузма жасалады - катықты сүзу нәтижесінде алынған ұйыған. Қатық матадан жасалған пакетке салынып, бірнеше күн бойы ағызу үшін қалдырылады. Осыдан кейін қалың қоспаға тұз қосылады және қолдың көмегімен мөлшері 3-5 сантиметр болатын кішкене шарлар айналдырылады. Шарлардың мөлшері шыққан еліне байланысты әр түрлі болуы мүмкін. Соңғы кезең ретінде алынған шарлар ағаш бетке төселіп, бірнеше күн бойы күн астында кептіріледі. Егер ауа температурасы тым жоғары болса, онда құрт көлеңкеде кептіріледі, кептіруді бір аптаға дейін созады.
Әр ұлттың куртаға деген талғамы әр түрлі. Бұл стартер культурасы мен шикізат - сүт арасындағы айырмашылыққа байланысты. Кейбір халықтар бие сүтінен құрт жасайды - өнім мүмкіндігінше пайдалы және қоректік. Табиғи консервант болып табылатын тұз өнімнің бұзылуына жол бермейді, ал сүттің емдік қасиеттері осындай тағамның максималды пайдалылығын тудырады.
Құрт түрлері
Өнім түрлерінің әртүрлілігі оның құрамына кіретін дәмдеуіштер мен сүт түрлерімен анықталады. Үш құрта бар: кептірілген, қайнатылған және кептірілген.
Кептірілген өнім ең жоғары тұздылыққа ие. Оның ерекшелігі оның бетінде қандай да бір өрнек - жартылай фабрикат қалыптастырған адамның қолынан із қалдыруында. Ежелгі дәуірде Азия халықтары бұл құбылысқа ерекше мағына берді, бірақ қазіргі әлемде құрт жасау процесі гигиеналық сипатқа ие болды - оны қолғап киген аспаз жасайды, сондықтан ізі қалмаған.
Пісірілген құрт мүлдем басқа технологияны қолдана отырып шығарылады. Жартылай фабрикат бірнеше сағат бойы қайнатылады. Осыдан кейін, ол шарларға айналады және күн сәулесінде кептіруге ауыстырылады. Ультрафиолет сәулелерінің арқасында ылғал шарлардан толығымен жойылып, аздап кебеді. Пісіру нәтижесінде құрттың бұл түрі мейлінше нәзік және жұмсақ консистенцияға ие, ал өнімнің тұздану деңгейі де төмендейді, бірақ айқын кремді дәм мен иіс пайда болады.
Сонымен қатар паста түрінде қайнатылған құрт бар. Оны нанға таратуға болады немесе жай күйінде тұтынуға болады. Бұл ірімшік арнайы сорпада дайындалады.
Маңызды нюанс: кептірілген құртты сорпа сорпаларына қосып, паста күйіне айналдыруға болады. Мұны істеу үшін алдымен оны суға батыру керек.
Өнімнің калория мөлшері едәуір үлкен - 100 грамм үшін шамамен 250 ккал. Алайда оның құрамында майдан (16 грамм) және көмірсулардан (2,7 грамм) көп протеин (шамамен 25 грамм) бар.
Пайдалы ерекшеліктер
Құрттың негізгі компоненті - катиктің арқасында өнімнің үлкен пайдасы бар. Оның құрамында сүт қышқылды бактериялар - стрептококк және болгар бацилласы. Олардың арқасында бұл өнім пайдасы мен тағамдық құндылығын алады. Пісіру процесіне қатысатын тірі микроорганизмдер басқа өнімдерді жақсы сіңіруге қолайлы жағдай жасайды. Бұл массаның құрамында адам ағзасының қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті қоректік заттар бар. Катик организмге түскенде ішекте қолайсыз микрофлораның өсуі басылады, бейтарап және пайдалы бактериялар арасында тепе-теңдік орнайды. Өнім адамның иммундық жүйесін нығайтуға ықпал етеді, сонымен қатар ерте қартаюдың алдын алады.
Бұл ірімшіктің маңызды ерекшеліктерінің бірі - жүректің айнуын болдырмауға қабілеттілік, бұл әр түрлі көлік құралдарымен ұзақ сапарға шыққан кезде өте маңызды. Сондай-ақ, Азия тұрғындары құртты темір жетіспеушілігінен, анемиядан, физикалық және психикалық стресстен зардап шегетін адамдарға қолдануды ұсынады.
Куртта А дәрумені (ретинол) бар, ол көру органдарының жұмысын жақсартуға көмектеседі, жасушалардың түзілуін және олардың жаңаруын жеделдетеді. Өнімдегі Е дәрумені жасушаларды оттегімен байытуда пайдалы және нәтижесінде ерте қартаюдың алдын алады, ал С дәрумені (аскорбин қышқылы) организмнің қорғаныс қабілетін жақсартады. Д витамині (кальциферол) куртада да кездеседі және рак клеткаларының пайда болуын болдырмауға және дененің сүйек пен шеміршек тіндерін нығайтуға пайдалы.
Өнімнің зияны
Пайдасынан басқа, құрт кейбір аурулармен ауыратын адамдардың ағзасына біраз зиян келтіруі мүмкін. Құртта заманауи әлемде зиянды деп саналатын жануарлардың сүті болғандықтан, аллергия, безеу, асқазан-ішек жолдары мен ішектердің бұзылуы және әртүрлі қабыну процестері сияқты бірқатар жағымсыз салдарлар мен аурулар болуы мүмкін. адам денесі.
Бактериялардың пайдалы әсерлері сүттің және оның ферменттерінің зиянды әсерінен артықшылығы жоқ деп жалпы қабылданған.
Сондай-ақ, ғалымдар ірімшіктің құрамы морфинге ұқсас арнайы химиялық қосылыс бар екенін анықтады. Бұл жануарлардың өздеріне байланысты - бауырда морфин мен кодеин түзілетін сиырлар, олар кейіннен сүтке негізделген тағамға қосылады.
Статистика елу грамм ірімшікте күнделікті тұтынылатын майдың 70 пайызына дейін май бар дейді. Денедегі майдың артық мөлшері холестерин деңгейінің жоғарылауына және нәтижесінде жүрек-қан тамырлары ауруларына әкеледі.
Сонымен қатар, ірімшікті дайындаудың кейбір әдістері термиялық өңдеуді қамтымайтындығына байланысты балалар, қарттар мен жүкті әйелдер қаупі бар. Өнім жүкті әйелдер үшін әсіресе зиянды - құрамында листерия бактериялары бар, олар ұрықтың дамуында тоқтату немесе тіпті түсік тудыруы мүмкін. Сондықтан ғалымдар мен дәрігерлер жүкті әйелдерге құрт ішуден толықтай бас тартуға кеңес береді.
Куртты қолданудың тағы бір қауіпті жері - оның құрамында триптофан амин қышқылы - ағзада жиналып, мигрен, бас ауруы мен ұйқысыздықты тудыратын зат.
Жоғарыда айтылғандардан басқа, құртты дайындау әдісі құрамында жоғары тұз мөлшері бар. Өздеріңіз білетіндей, тұз гидрофильді. Бұл ағзадағы сұйықтықтың тоқырауына алып келеді, бұл қан қысымының жоғарылауына ықпал етеді, бұл адамдардағы қан тамырлары мен жүрек ауруларымен байланысты. Сондай-ақ, тұз дененің ісінуін тудырады, асқазан жарасының дамуына түрткі болуы мүмкін. Америкадағы американдық институттардың бірінің ғалымдары адамның асқазанындағы тұздың көп мөлшері қатерлі ісік тудыруы мүмкін екенін дәлелдеді.
Құрт дайындаудың қадамдық рецепті
Қажетті ингредиенттер: жарты кило сузма, бір шай қасық тұз, ширек шай қасық қызыл ащы бұрыш.
Сузманы дайындау үшін шикізатты құрғатуы үшін оны кем дегенде бір күн ұстау керек.
Сузма жеткілікті уақытқа жетілгеннен кейін оған тұз бен бұрыш қосып, жақсылап илеңіз. Содан кейін шарлар массадан шығады.
Осыдан кейін қалыптасқан шарлар ағаш тақтаға бір-бірінен біраз қашықтықта жайылып, аздап кептіріледі.
Шарларды дәкемен жауып, желдетілетін бөлмеге шамамен бес күн қою керек.
