Стерилизация, пастерлеу және ультра пастерлеу - бұл өнімдерді термиялық өңдеу процестері. Олардың көмегімен олар жарамдылық мерзімін ұзартады және азық-түлікте болуы мүмкін патогендерді жояды.
Ультрапатеризация, пастеризация және зарарсыздандыру - бұл тағамды патогендердің болуынан тазартуға, сондай-ақ сақтау мерзімін мүмкіндігінше ұзартуға арналған технологиялық процестер. Өңдеу кезінде өнімдер әртүрлі дәрежеде қызады.
«Азық-түлікті зарарсыздандыру» қалай аталады?
Өте жиі сүт өнімдері дайындалады. Бұл жағдайда сүтті 120-150jC температураға дейін 30 минут қыздырады. Мұндай әсер сүттегі барлық микроорганизмдерді жояды.
Өкінішке орай, патогендермен қатар пайдалы сүт қышқылының бактериялары да өледі. Сондықтан зарарсыздандырылған сүт йогурт пен басқа сүт қышқылды өнімдерді дайындауға жарамсыз. Стерильденген сүт қышқылға айналғанда, ол айқын ащы дәмге ие болады. Өнімнің тағамдық құндылығы да төмен. Бірақ зарарсыздандырылған сүтті бір жыл сақтауға болады.
Пастерлеу дегеніміз не?
Пастерлеу кезінде жұмсақ температуралық режим қолданылады. Сүтті 65jC дейін 30 минут немесе 75jC температурада 15-40 секунд қыздырады. Егер 85jC температура параметрі қолданылса, өңдеу уақыты 8-10 секундқа дейін қысқарады. Мұндай емдеу патогендік бактерияларды жояды, бірақ іс жүзінде ыстыққа төзімді сүт қышқылды бактериялардың өмірлік белсенділігіне әсер етпейді. Қазіргі пастерлеу патогендік микроорганизмдердің 98% -на дейін жояды.
Пастерленген сүттің жарамдылық мерзімі 2 аптадан аспайды, содан кейін ол қышқыл болады. Мұндай өнім қоректік заттардың көп бөлігін сақтайды және ашытылған сүттің ассортиментін дайындау үшін қолдануға болады.
Қазіргі уақытта ультра пастерлеу термиялық өңдеу үшін жиі қолданылады, бұл процесте сүт 135oC температурада 3-4 секунд қызады. Содан кейін, сүт 4-5jC дейін біртіндеп салқындатылып, зарарсыздандырылған қаптамаға құйылады. Бұл жағдайда сүттің сақтау мерзімі 2 айды құрайды.
Ұзақ қайнату барлық дәрумендерді, соның ішінде С витаминін де жояды, дегенмен алдын-ала өңделмеген шикі сүтті қолданбаған жөн. Егер сүт ұзақ уақыт сақтауға арналмаған болса, пастерлеу және ультра пастеризациядан өткен өнімдерді сатып алған дұрыс.