Елдің тағамдарына көптеген факторлар әсер етеді - мемлекеттің орналасуы, климаттық жағдайлар және тіпті басқа елдермен қарым-қатынас. Ол өзінің сипаттамалары мен дәстүрлерін жоғалтпай, үнемі өзгеріп отырады. Ресей бұл тұрғыда ерекше емес, сондықтан екі ғасыр бұрын орыс халқының тамағы қазіргі заманнан өзгеше болғанымен, сонымен бірге оның құрамында таныс өнімдер мен тағамдар болды.
19 ғасырдағы дәстүрлі орыс тағамдары
19 ғасырдың басында қарапайым орыс халқы мен ақсүйектерінің тамағы мүлде өзгеше болды. Француз тағамдары сәнге айналды, ал осы елдің аспазшысы сән-салтанат пен жақсы талғамның белгісі деп саналды. Сол себепті дворяндар үстелінде Еуропадан алынған көптеген тағамдар - пирогтар, котлеттер, салаттар, бутербродтар, устрицалар, талғампаз тоқаштар, орыс тағамдары үшін ерекше тұздықтардың барлық түрлері және басқалары болды. Оның үстіне кәдімгі түскі ас, әдетте, 6-7 түрлі тағамнан тұрды.
Саудагерлердің дастарханы мол болды, бірақ асыл адамдар сияқты талғампаз болмады. Бұл сыныптың өкілдері орыс тілді тағамдарды артық көрді: әртүрлі салмасы бар пирогтар, қырыққабат сорпасы, балық сорпалары, құс еті және ет. Көбінесе олардың үстелінде стерлет немесе бекіре уылдырығы және тұздалған қиярдың барлық түрлері болатын. Сүт өнімдерінен олар негізінен май немесе қаймақ қолданды.
Шаруалардың дастарқаны одан да қарапайым болды. Ондағы тамақ отбасылардың тұрғылықты жеріндегі дәстүрлі байлық пен қолөнерге байланысты болды. Картоп әлдеқайда кейін пайда болғандықтан, қарапайым адамдар пісірілген немесе буға пісірілген шалқанды, нанды, дәнді дақылдардың барлық түрлерін, саңырауқұлақтарды жеді. Егер жақын жерде өзен болса, шаруалар үстелінде одан балықтар мен тағамдар жиі болатын. Шаруалар ет пен құс еттерін сирек, көбіне ірі мерекелерде, сондай-ақ пирогтары бар құймақты жейтін. Алғашқы тағамдардың арасында көкөністерден, бұршақ тұқымдас өсімдіктерден немесе маринадталған қайнатпалар көп кездесетін.
Тұздалған қияр, айтпақшы, 19 ғасырдағы орыс үстелінде де жиі болған. Қыс мезгілінде саңырауқұлақтар, алма, қырыққабат және, әрине, балықтар тұзданып, ашытылды. Олардың және нанның арқасында орыс шаруалары ұзақ және қатал қыста аман қалды.
Сәл кейінірек ақсүйектер мен қарапайым адамдардың тағамдары арасындағы шекара бұлыңғыр бола бастады. Француз бақа аяқтары ешқашан асыл орыс үстелінде тамыр жайған жоқ, сондықтан балықтан қарапайым және жүректі аспиканың сәні қайтадан оралды, ал шаруалар өздерінің мәзірін танымал картоп пен балық салаттарымен әртараптандыруды бастады.
Дәстүрлі орыс және кейбір шетелдік тағамдардың үйлесімімен сипатталған таверна тағамдары пайда болды. Дворяндар да, қарапайым адамдар да тұратын таверналарда жұмыртқа, ботқа жеуге, кастрюльде қуыруға, сүт өнімдері мен бәліш қосылған балық тағамдарын пайдалануға болады.
19 ғасырдағы орыс тағамдарының дәстүрлі сусындары
Осы уақытта алкогольсіз сусындардан, сондай-ақ бірнеше ғасырлар бұрын квас пен жеміс-жидек сусыны өте танымал болды - оларды саудагерлер мен шаруалар артық көрді. Олар сондай-ақ шөптен жасалған инфузия ішті, сәл кейінірек олар шайдың барлық түрлерін қолдана бастады. Ақсүйектер танымал болған шай немесе кофе ішті. Алкогольді ішімдіктерге келетін болсақ, француз және грузин шараптары, оның ішінде шампан, сол кезде дворяндардың үстелінде болған. Ал қарапайым адамдар дәстүрлі жемшөп, қара бидай, сұлы майы немесе жұмыртқа сырасын, сыра мен арақ ішкен.
