Зең саңырауқұлақтардан пайда болады. Бұл барқыт тәрізді немесе үлпілдек түсті тақта, ол негізінен тамақ пен басқа заттардың беттерінде қолайлы температура мен ылғалдылық жағдайында көбейеді. Зең саңырауқұлақтары барлық жерде дерлік дамып, зиянды әрекеттерді жүзеге асырады. Дегенмен, өнімнің дәмін жақсарту үшін көгерудің кейбір түрлері қолданылады. Мысалы, ірімшіктердегі асыл зең.
Зиянды көгеруден айырмашылығы, асыл зең өздігінен дамымайды және өте күрделі және ұзақ процестің нәтижесі болып табылады. Осы мақсаттарда, әдетте, пенициллий түрлерінің тағамдық зеңдерінің асыл сорттары ғана қолданылады. Зең ірімшіктің корпусын үстіңгі жағынан жабады немесе ішкі жағынан дамиды. Асыл қалыптардың түсі әр түрлі болады.
Ақ зең
Ақ зең - бұл тек ірімшік басының сыртында кездесетін Penicillium candidum немесе Penicillium camemberti түрінің саңырауқұлақтары. Оның қалыңдығы 1-2 мм болуы мүмкін, бұл саңырауқұлақтың түрі ірімшікті біркелкі қабатпен жабады. Ақ зең дақылдары қазірдің өзінде дайындалған ірімшік массасының бетін өңдеу үшін қолданылады. Кейіннен ол ауа температурасы тепе-теңдік үшін қажетті температура балансы және ылғалдылық деңгейі бар арнайы камераларға жіберіледі. 7 күн ішінде сүзбе ақ, үлпілдек зең қабатымен жабылады.
Көк зең
Көк зең қара бидайды паразит ететін саңырауқұлақ спораларынан алынады. Сырлардың бетінде жасыл-көк дақтарға ұқсайды. Зең сүтке де, ірімшік денесіне де ұзын инемен енгізіледі, сол арқылы одан көмірқышқыл газы алынып, оттегі ішке енеді. Бұл ауа алмасу ірімшік массасындағы көгерудің көбеюін және өсуін қамтамасыз етеді. Көк ірімшік жасау процесінде ірімшік массасының ішінде жұмыс істейтін ферменттермен белсенді әрекеттесетін жоғары белсенді ферменттер (протеиназалар мен липазалар) түзіледі. Көк ірімшікті дайындаудың бүкіл процесі 3-6 айға созылады.
Қызыл зең
Бұл әдеттегі ақ пенициллиннің көгеруі, ол тұзды немесе шараппен әрекеттескенде қызыл түске боялады. Өндіріс барысында ірімшіктердің беті тек алынған қоспамен сүртіледі, ірімшіктің өзінде көгеру пайда болмайды.
Қара зең
Қара зең ылғалдылығы жоғары камералық бөлмелердегі ірімшік массасының ұзақ мерзімді құрамына байланысты алынады және тек ірімшік бетінде орналасады.
Асыл көгерудің барлық түрлері биологиялық тұрғыдан белсенді, сондықтан ірімшіктер үнемі жетілу процесінде жүреді, олар одан әрі дәмді етеді. Бұл температура жоғарылаған сайын жеделдейтін табиғи процесс. Сондықтан асыл зеңмен ірімшік жегенде, оларды сақтау ережелерін білу және сақтау өте маңызды, ылғалдылық деңгейі мен температуралық жағдайлар ескеріледі.
