Шампан аймағында өндірілетін жарқыраған шарапты ғана шампан деп атауға болатын сияқты, дәл осы аттестатталған аймақта қатаң реттелген операциялар арқылы алынған коньяк те коньяк бола алады.
Кез-келген коньяк коньяк, бірақ кез-келген коньяк коньяк емес
Коньяк әдетте тазартылған жүзім спиртіне жатады, бірақ кейде коньяк алма, алмұрт, шие және т.б.сияқты жемістерден де тазартылады. Бренди коньякқа айналу үшін оны тек жүзімнен емес, белгілі бір сорттардан - Фолл Бланш, Угни Бланк немесе Коломбардтан алу керек. Коньяк - бұл AOC белгісінің «қорғауындағы» сусын, бұл оның атауы шыққан жерімен басқарылатындығын білдіреді. Шығу орны - AOP-пен қорғалатын атаулардан айырмашылығы, ол тек белгілі бір аймақта ғана емес, сонымен қатар дәл сол елді мекеннен алынған өнімдерден дайындалуы керек. Коньяктың «тіршілік ету ортасы» - Шарента мен Приморская Шарентаның шарап жасайтын департаменттері. Тек қана тазартылған жүзім алкогольінің ескіретін бөшкелері бар, олар Тронсье және Лимузин провинцияларында өсірілген еменнен жасалған.
Екі Шарентаның жүзім алқаптарының жері өте құнды болып саналады, сондықтан жұмысшылар жұмыстан шығар алдында оны аяқ киімінен мұқият алып тастауы керек.
Коньяк өндірісі бірнеше негізгі кезеңдерден тұрады. Алдымен, жүзімдікті мыс кубиктерінде екі рет сығып, дистилляциялайды, содан кейін олар кем дегенде екі жыл бойы үлкен емен бөшкелерінде сақталады.
Қартаю кезеңінде коньяктың бір бөлігі бөшкеден буланып кетеді, «жоғалған» сусын «періштелердің үлесі» деп аталады.
Жинақтау және «жас»
Сусынның дәмі көбінесе жүзім жинау науқанына байланысты болғандықтан, тұрақты сападағы сусын алу үшін өндірушілер әр түрлі өндіріс жылдарындағы коньяктың белгілі бір үлесін қалдырады. «Жаңа» және «ескі» жүзімдердің коньяк спирттерін араластыру жинау немесе жинау деп аталады. Егер жүзім әсіресе «жақсы жыл» болған болса, сусынның аз бөлігі «таза» өндіріледі, тек сол жиналған дистилляттан. Мұндай коньяк, шарап сияқты, винтер деп аталады, оны ерекше бағалайды және сусынның жапсырмасында жиналған күні көрсетілуі керек.
Сусынның жасын оның бөшкелерге мөрленген сәттен бастап есептей бастайды. Жинау қазан айында аяқталады, алкогольді наурыз айына дейін айдау. Ресми түрде, 31 наурызда «биылғы» барлық коньяк емен цистерналарында бар және келесі жылдың 1 сәуірінде ол бір жасқа толады деп саналады. Мұндай аз экспозициясы бар коньякты сатуға тыйым салынады және сіз сусын бөтелкеге құйылғанша тағы бір жыл күтуіңіз керек. Бұл бөтелкелердегі жапсырмалар V. S. әріптерімен белгіленеді, бір жылдан кейін Superior бөтелкелерде оқылады, содан кейін V. S. O. P және V. V. S. O. P., экспозиция уақыты сәйкесінше 5 және 6 жыл. Бөшкелерде 6 жылдан астам болған коньяктар X. O деп белгіленеді. Коньякты араластыру кезінде сусынның жасын гүл шоғындағы «ең жас» бренди анықтайды.
