Долма - бұл әр түрлі пломбалармен толтырылған жүзім жапырақтарынан тұратын өте қызықты және ерекше тағам. Долма Закавказье, Азия және Балқан түбегі халықтарының тағамдарына тән.
Долма жасауға арналған бірнеше фокустар
- Долмаға арналған тартылған ет көбінесе күріш негізінде дайындалады, сонымен қатар оған қайнатылған ет, мысалы, қой еті немесе сиыр еті, жаңғақтар, ащы жасыл шөптер, пияз, лимон шырыны кіреді.
- Тағамды дайындау үшін консервіленген және жаңа піскен жүзім жапырақтары қолданылады, оларды алдын-ала тұздап алуға болады.
- Консервіленген жүзім жапырақтары оларды тұзды етпеу үшін оларды толтырар алдында жақсылап жуады, содан кейін ғана дайын толтырумен толтырады.
- Үйде жүзімнің жаңа жапырақтарын маринадтау үшін оларды жақсылап жуып, орап, ыдысқа салып, тұзды ерітіндімен құяды. Үстіңгі жағын жеткілікті түрде жауып, бірнеше күн тұрыңыз.
- Тағы бір нұсқа - жаңа маринадталмай жүзімнің жаңа жапырақтарын пайдалану. Оларды жұмсақ ету үшін кастрюльге су қайнатып, тұз қосып, жуылған жапырақтарды сол жерге қою керек. Оларды үш минут қайнатыңыз. Жапырақтарды жұмсартудың тағы бір тәсілі - үстіне қайнаған су құйып, 20 минутқа қояды.
- Долма дайындау кезінде кейде жапырақтардағы қатты тамырлар кедергі жасайды - бұл жерлерді мұқият кесуге немесе қасықпен ұрып тастауға болады, сондықтан жапырақ беті тегістеледі.
- Долманы кәдімгі қаймақ, қаймақ тұздығы немесе айранмен бірге ыстық күйінде беру керек.
Жүзімнің жапырақтарын қалай тұздай алады
Құрамы:
- 1 кг жүзім жапырағы
- 2 литр қайнатылған су
- 3 ас қасық. ас қасық тұз
- 2 ас қасық. ас қасық сірке суы
- 1-2 лавр жапырағы
Мұны қалай істеу керек:
Жаңа жүзім жапырақтарын жақсылап шайыңыз, орап, терең ыдысқа немесе кастрюльге салыңыз. Тұздықты ауыз суды, тұзды, сірке суын қосып дайындаңыз және жапырақтарға құйыңыз. Лаврушканың екі жапырағын қосыңыз. Ыдысты қақпақпен жауып, бөлме температурасында 3 күн қалдырыңыз.
Қозы қосылған Долма
Құрамы:
- 300 г жаңа немесе маринадталған жүзім жапырақтары
- 300 г қозы
- 200 г қойдың сүйектері
- 1 стакан күріш
- 1 орташа пияз
- 2 ас қасық. ас қасық жаңадан туралған жалбыз, кинза және насыбайгүл
- тұзды бұрыш
- 6 ас қасық. 20% майдың қасықтары
- 2 түйір сарымсақ
- балғын кинза
- тұз
Біртіндеп пісіру:
1. Жаңа немесе консервіленген жүзім жапырақтарын суық суға мұқият шайыңыз. Егер жаңадан қолдансаңыз, оларды жұмсарту үшін үш минут қайнатыңыз. Кептіріңіз және парақтың жылтыр жағын төменгі жағымен жұмыс бетіне қойыңыз. Үлкен қасықпен қатты шығып тұрған тамырларды түртіңіз. Жапырақтың бір бөлігін қойыңыз.
2. Күрішті толық піспегенше қайнатыңыз, оны дуршлагке салыңыз, жарманы салқындатып, құрғатыңыз. Етті ағынды сумен жуып, оны ет тартқыштан немесе комбайннан өткізіңіз. Пиязды тазалап, кішкене текшелерге кесіңіз. Ұсақталған ет, туралған көк, пияз және дөңгелек дәнді күрішті біріктіріңіз. Дәміне қарай дәмдеңіз.
3. Толтырғыштың барлық ингредиенттерін араластырыңыз, бөліктерге бөліңіз. Әр бөліктен сопақ котлетті қалыптастырыңыз. Жүзім жапырақтарына ет котлетін салыңыз. Толтырғышты жүзім жапырағының төменгі жиегімен жабыңыз. Енді парақтың бүйірлерін де салыңыз - нәтижесінде сіз қырыққабат орамына ұқсас өте тығыз бұралған түтік алуыңыз керек.
4. Терең кастрюльді алып, туралған сүйектерді сол жерге қойыңыз. Үстіне кәдімгі жүзім жапырақтарын салыңыз (толтырусыз). Бұралған жүзім жапырақтарын жапырақтарға тығыз қабатпен салыңыз. Аздап су құйыңыз, қақпақпен немесе ыстыққа төзімді шыны табақпен басыңыз. Пластинаның үстіне салмақты салыңыз.
бес. Долманың кастрюлін пештің үстіне қойыңыз, қайнатыңыз, содан кейін отты ең төменгі деңгейге дейін азайтып, шамамен 50 минут қайнатыңыз. Қаймақ тұздығымен бірге қызмет етіңіз. Тұздық үшін сарымсақ түйірлерін тазалап, жартысын кесіп, жасыл ортасын алыңыз. Оны лақтырып, целлюлозаны ұсақтап кесіңіз немесе сарымсақ бастырғышынан өткізіңіз. Қаймақ, сарымсақ және шөптерді араластырыңыз, тегіс болғанша шайқаңыз, тұз қосыңыз.
Күріш қосылған долма
Құрамы:
- 200 г жүзім жапырағы
- 1 кесе дөңгелек астық күріш
- 2-3 ст. қасық зәйтүн майы
- 2 пияз
- 1 ас қасық. қасық лимон шырыны
- 1 жұмыртқа
- 1 лимон
- ұнтақталған кептірілген жалбыз
- тұзды бұрыш
Пісіру кезеңдері:
1. Күрішті таза сумен жақсылап шайыңыз, оны дұрыс құрғатыңыз. Зәйтүн майын орташа отта қыздырыңыз. Пиязды қабығынан аршып, тураңыз, табаға салыңыз. Пияз мөлдір болғанға дейін қайнатыңыз. Күріш, кептірілген жалбыз, дәмдеуіштер мен жаңа сығылған лимон шырынын қосыңыз (1 ас қасық). Ол үшін лимонды жақсылап шайып, оған тіс тазалағышпен жұқа пункция жасап, шырынын қасыққа сығыңыз. Күріш қоспасын араластырыңыз.
2. Күрішті сәл жауып тұратындай етіп аздап су құйыңыз. Сұйықтық толығымен қайнатылғанға дейін баяу отта қайнатыңыз. Пісіргішті пештен алыңыз да, күрішті суытыңыз. Тауық жұмыртқасын шайқаңыз және жармамен араластырыңыз.
3. Жапырақтарды шайыңыз, құрғатыңыз, тығыз тамырларды шайқаңыз. Бірнеше жапырақ қойыңыз. Қалған жапырақтарға бірнеше шай қасық күріш пен жұмыртқаны салыңыз да, оларды тығыз ұзын конверттерге айналдырыңыз.
4. Лимонның жартысына жуығы дөңгелек кесектерге кесіледі. Толтырылмаған жүзім жапырақтарын кастрюльге салыңыз, ал үстіне орамдалған жапырақтарды толтырғышпен салыңыз. Долмаға лимон кружкаларын салыңыз, сүзгіленген суға құйыңыз, сонда долма оған жабылады. Қысымды жоғарғы жағына қойыңыз. 40-50 минут баяу отта пісіріңіз.
Қос қазандықта сиыр еті бар Долма
Құрамы:
- жүзім жапырақтары
- 500 г сиыр еті
- 100 г дөңгелек дәнді күріш
- 1 пияз
- 1 ас қасық. қасық май
- жаңа татымды шөптер
- тұзды бұрыш
Біртіндеп пісіру:
1. Күріш жармасы таза сумен жақсылап шайып, жартылай дайын болғанша қайнатыңыз - мұны қос қазандықта жасауға болады. Елекке немесе дуршлагке салыңыз, салқындатыңыз. Етті шайып, оны ет тартқыштан немесе тағамдық процессордан өткізіп, туралған пияз, күріш, шөптерді қосыңыз. Дәміне қарай дәмдеңіз.
2. Жүзім жапырақтарын жақсылап шайыңыз, қатты сабақтарды алыңыз, тамырларды шайқаңыз. Толтырманы жүзім жапырақтарына жайыңыз, оларды тығыз орамдарға салыңыз. Қос қазандыққа салыңыз, тұз қосып, еріген сары маймен себіңіз. 40 минут пісіріңіз.
Баяу пеште күріш және жаңғақ қосылған Долма
Құрамы:
- 60 жүзім жапырағы (маринадталған)
- 200 г дөңгелек дәнді күріш
- 3 грек жаңғағы
- 20 г жаңа жалбыз
- 20 г жаңа ақжелкен
- 10 г жаңа аскөк
- 1 пияз
- 2 ас қасық. қасық зәйтүн майы
- 2 шай қасық тұз
- 1/2 шай қасық қара бұрыш
Біртіндеп пісіру:
1. Күрішті пісірілгенге дейін қайнатыңыз. Айтпақшы, сіз мұны мультипісіргіште жасай аласыз. Жуылған жарманы мультипісіргіш ыдысына құйып, 500 мл су құйып, «Пісіру» режимін орнатыңыз. Сұйықтықты қайнатқаннан кейін 5 минут пісіріңіз. Содан кейін мультипісіргішті өшіріп, дәнді дақылдарды дуршлагке тастаңыз да, суды ағызыңыз.
2. Грек жаңғағын кесіңіз. Тұз және бұрыш бұршағымен бірге ерітіндіге салыңыз. Арнайы дәмдеуіштермен ұнтақтаңыз. Пиязды тазалап, пышақпен кесіңіз. Жуылған шөптерді құрғатыңыз (мысалы, қағаз сүлгімен) және ұсақтаңыз.
3. Толтыру үшін күрішті, шөптерді, пиязды, жаңғақтарды, дәмдеуіштерді және 1 ас қасық араластырыңыз. қасық зәйтүн майы. Күріш пен жаңғақ қоспасын жүзім жапырақтарының үстіне қойыңыз, шеттерін қысыңыз және тығыз ораңыз. Барлық жапырақ орамдарын мультипісіргіш ыдысқа мықтап салыңыз, таза сумен (қайнаған сумен) құйыңыз, қалған жүзім жапырақтарымен жабыңыз және «Бұқтырғыш» режимінде бір сағат бойы пісіріңіз.
Баяу пеште ет пен күріш қосылған долма
Құрамы:
- 350 г жүзім жапырағы (маринадталған)
- 500 г тартылған ет (қой мен сиыр еті)
- 1/2 кесе дөңгелек дәнді күріш
- 1 пияз
- 1/2 шай қасық кептірілген жалбыз, ұсақталған
- ұнтақталған мускат жаңғағы
- 1 литр сиыр сорпасы немесе су
- тұзды бұрыш
Пісіру кезеңдері:
1. Жапырақтарды шайып, құрғатыңыз. Күрішті пеште жартылай дайын болғанша кастрюльде 8 минут немесе мультипісіргіште 5 минут қайнатыңыз. Сұйықтықты ағызып, суытыңыз.
2. Толтыру үшін ұсақталған ет, күріш жармасын, қабығы мен майдалап туралған пиязды, кептірілген жалбыз, мускат жаңғағы мен дәмдеуіштерді дәміне қарай араластырыңыз. Жүзім жапырағынан сабақ алып тастаңыз. Жапырақтардың бір бөлігін бөліп, қалғанын үстелге қойыңыз, үстіне қасық толтырғышты салыңыз да, шеттерін бұрап, ұзын және тығыз орамдарға ораңыз.
3. Толтырылған жүзім жапырақтарын мультипісіргішке тығыз қатарға салыңыз, сорпаны немесе қайнаған суға құйыңыз, содан кейін оның үстін толтырылмаған жүзім жапырақтарымен жабыңыз. Мультипісіргіште «Бұқтырылған» бағдарламаны 1 сағатқа қойыңыз.
