Зауыттарда шығарылатын көптеген тамақ өнімдерінде «табиғиға ұқсас» хош иіс бар. Тамаққа жағымды дәм мен қанық хош иіс беретін табиғи компоненттер тым қымбат, сондықтан зертханалық жағдайда олар белгілі химиялық қосылыстарды қолданып жасанды аналогтар жасайды.
Табиғи бірдей дәм
Тағамдық дәмнің үш түрі бар: табиғи, жасанды және табиғиға ұқсас. Біріншісі табиғи хош иісті заттардан жасалған: мысалы, нағыз раушан жапырақтары, жалбыз жапырақтары, жасмин. Табиғи хош иістер өсімдіктерден де, жануарлардан да болуы мүмкін. Жасанды қоспаларда мұндай ингредиент жоқ: олар толығымен жасанды, зертханаларда және табиғатта мұндай заттардың аналогтары жоқ.
Құрамы мен хош иісті қасиеттері бойынша олар табиғи хош иістерге аздап ұқсас болуы мүмкін.
Табиғи бірдей дәмдер жоғарыда сипатталған түрлер арасында аралық орынды алады. Олардың құрамының көп бөлігі, кейде бүкіл зат зертханаларда синтезделеді, бірақ олардың химиялық құрамы табиғи аналогтарға барынша жақын. Демек, кейбір табиғи шикізат элементтерінің шамамен 80-90% -ы осы хош иістерде болады. Ғалымдар әлі 100% -ды анықтай алмады: олар иістің негізін құрайтын негізгі заттарды ғана шығарады, бірақ басқа қоспалардың жұқа ноталары да иіске әсер етеді.
Сондықтан табиғи емес хош иіс әрдайым тым бай, тегіс, тіпті «химиялық» хош иіске ие.
Осы заттарды өндіруде табиғи шикізатты да қолдануға болады. Алайда «табиғи бірдей хош иістер» термині көптеген елдерде қолданылмайды: табиғи емес заттардың барлығы сол жерде жасанды деп жіктеледі.
Табиғиға ұқсас хош иістерді өндіру
Әдетте, табиғиға ұқсас бір хош иістендіргіш 7-15 химиялық элементтерден және қосылыстардан тұрады, олар табиғи аналогтың құрамына кіреді, олардың құрамында жүзге жуық элементтер бар. Тағамдық хош иістендіргіштерді өндіруге арналған химиялық қосылыстар зертханада әртүрлі шикізаттарды, соның ішінде тағамға қатысы жоқты қолдана отырып жасалады.
Кейбір қосылыстар белгілі табиғи өнімге тән бай хош иіске ие. Олар хош иістерді өндіруде негізгі ингредиент ретінде қолданылады. Сонымен, даршынның орнына альдегид даршын қосылады - даршын эфир майынан синтезделген күрделі органикалық зат. Алмұрттың иісіне изоамил ацетаты немесе этил декадиенаты жауап береді. Allilgescanoate ананастың тұрақты иісі бар. Осы қосылыстарды бір-бірімен араластыру арқылы өндірушілер жаңа иістерге ие болады. Қазіргі кезде кез-келген табиғи хош иістендіргіштің табиғиға ұқсас аналогы бар.
