Әрине, сіз бұл құбылысты байқауға мәжбүр болдыңыз: егер сіз алманың бір бөлігін шағып алсаңыз (немесе кесіп тастасаңыз), оның еті көп ұзамай қарайып кетеді. Бастапқыда ақ (немесе нәзік қызғылт реңкпен) ол қоңыр түсті болады. Оның үстіне, әр түрлі сортты алмалар түрлі жолдармен қарайып кетеді: бірі жылдам, екіншісі баяу, ал «қараңғыланудың» қанығу дәрежесі де бірдей емес. Неліктен бұлай болып жатыр?
Шындығында, бәрі өте қарапайым және табиғи. Алма (барлық басқа жемістер сияқты) құрамында микроэлементтердің көп мөлшері бар, соның ішінде организмге темір сияқты пайдалы элемент бар. Химия курсынан білетіндей, қосылыстардағы темір екі негізгі тотығу дәрежесінде болуы мүмкін: +2 және +3. Алма целлюлозасында темір бар, оның тотығу дәрежесі +2. Жемістің бір бөлігін шағып немесе кесіп тастасаңыз не болады?
Ашық целлюлоза атмосфералық оттегімен байланысқа түседі және оның әсерінен темір біртіндеп тотығады. Бұл тотығуды алма шырынында болатын ферменттер - оксидазалар мен пероксидазалар жеделдетеді. Тістеу немесе кесу кезінде көптеген шырындар бөлінеді, ал босатылған ферменттер «іске кіріседі». Нәтижесінде целлюлоза бетінде әртүрлі құрамдағы қосылыстар (оксидтер, гидроксидтер, тұздар, күрделі комплекстер) түзіледі, оларда темір қазір +3 тотығу дәрежесіне ие. Алма целлюлозасын қоңыр реңк беретін дәл осы қосылыстар. Қараңғылану жылдамдығы алма сортының сипаттамаларына, яғни қышқылдар мен микроэлементтердің құрамына байланысты.
Қарапайым және интуитивті эксперимент жүргізуге болады. Екіге бөліп, тез лимон шырынын жағыңыз. Біраз уақыттан кейін бірінші жартысының еті қарайып кетеді, ал екінші жартысының еті жеңіл болып қалады. Неліктен? Себебі темірдің +2 иондары цитрат иондарымен қосылып, едәуір күшті кешен түзіп, сол тотығу дәрежесін сақтайды. Тиісінше, осы күрделі қосылыстар жойылмайынша, темір тотығу дәрежесін өзгертпейді, алма целлюлозасы қараңғыланбайды.
Сонымен қатар, лимон шырыны құрамында аскорбин қышқылы көп - оттегіні «байланыстыратын», оны «іске кірісуге» жол бермейтін күшті табиғи антиоксидант.
