Халва Ежелгі Иран аумағында біздің дәуірімізге дейінгі V ғасырда-ақ дайындала бастаған деп есептеледі. Шығыс тағамдарының ежелгі рецепттерін сақтайтын шеберлерді қандалатчи деп атайды - олар әлі күнге дейін халваны қолмен дайындайды. Сарапшылардың пікірінше, олар жасаған халва әлемдегі ең жақсы.
Халва жасауға арналған өнімдердің негізгі түрлері
Бұл ежелгі десерттің құрамы мен дайындау технологиясы белгілі бір ұлттық рецепттің ерекшеліктеріне, сондай-ақ өндірушінің адалдығына байланысты - өйткені халва кондитер фабрикаларында көптен бері жасалынған. Жақында күнбағыс пен тахин халвасы Ресейде ең көп таралған деп саналды, бірақ қазір оның мүлдем жаңа түрлері тез танымал болып келеді.
«Халва» атауы жалпы технология бойынша дайындалған кондитерлік өнімдердің көптеген түрлерін білдіреді. Дайын өнім негізгі шикізат түріне қарай жіктеледі. Дәмді тағамдардың ең танымал түрлері келесі негізде жасалады:
- майлы дақылдар;
- бидай ұны;
- көкөністер (соның ішінде сүт қосылған);
- жарма (жарма, жүгері немесе күріш);
- тәтті мақта.
Сондай-ақ тахини (күнжіт), күнбағыс және жаңғақ (оның ішінде жержаңғақ) халва. Ваниль, какао ұнтағы және шоколад сияқты компоненттер халва жасау процесінде хош иіс ретінде қолданылады.
Өкінішке орай, қазір, негізгі өнімдерден басқа, өндірушілер ақшаны үнемдеу үшін оған түрлі эссенциялар мен қоюландырғыштар қосып, халва рецептін жиі реттейді.
Қазіргі уақытта халваның жүздеген түрлері белгілі, бұл тағамдар кондитер фабрикаларында да, үйде де ескі рецепт бойынша шығарылады, мысалы, Иранда. Осыған қарамастан, оны құру технологиясы үш негізгі компонентті қолдануды көздейді:
- ақуыз массасы (майлы тұқымдардан немесе жаңғақтардан алынған паста) немесе ұнтақталған негізгі шикізат (Үндістанда, мысалы, сәбіз, Орталық Азияда - бидай ұны және т.б.), оған халва атауы тәуелді;
- карамель массасы (қант, сірне немесе бал);
- дайын өнімге қабатты талшықты құрылымды сипаттайтын көбіктендіргіш.
Көбіктендіргіш ретінде мия тамыры немесе сабын тамыры қолданылады.
Халва жасау принципі - негізгі компоненттердің барлық топтарын көбік күйіне келтіреді, мұқият араластырады, содан кейін үздіксіз созады және ыстық күйде.
Халваның сапасын не анықтайды
Нәтижесінде, егер технология дұрыс сақталса, жеңіл және әуе нәзіктік алынады. Ең дұрысы, кішкентай қант кристалдары сіздің аузыңызда еритін хош иісті, суфле тәрізді массаға енеді. Керісінше, егер өнімдер нашар дайындалған болса және қоспасы күйге келтірілмеген болса, онда халвада негізгі бөлігі қатып, байланған қанттың едәуір қабаттары болуы мүмкін. Бұл сондай-ақ жаңғақтардың мөлшері мөлшерден әлдеқайда аз болғандығының белгісі болуы мүмкін, ал ең дұрысы қант көп болуы керек.
