Жарма - ең арзан дәнді дақылдардың бірі. Ол глютенге, крахмалға және өсімдік ақуызына бай, оңай қорытылады және организмге тез сіңеді. Бұл бір кездері нәрестелерге арналған негізгі тамақ болған, бірақ диетологтар мен педиатрлар бұл өнімге деген көзқарастарын өзгертті.
Жарма неден жасалады
Жарма өндірісінің шикізаты жұмсақ және қатты бидай болып табылады. Дән 0,25-0,75 мм мөлшерінде ұсақталады.
Таяу Шығыста, Жерорта теңізі мен Балқан түбегінде елдерде бидайдың ұсақталған дәндерінен булгур және кускус - дәнді дақылдар алынады, олар жармадан ірі дәндерінің мөлшері мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді.
Манна жармасы сапасы оның дайындалатын бидай түріне байланысты. Бұл дәнді дақылдардың қатты дәндері ақуыздың көптігімен ерекшеленеді - 22% дейін. Қатты бидайдан жасалған жарма ыдыс-аяқтарды құюға, суфле, пудингтерді құюға жарамайды. Сонымен қатар, оны тығыздықты арттыру үшін тартылған етке қосады, өйткені ол ылғалды жақсы сіңіреді. Мұндай дәнді дақылдар Т әрпімен таңбаланған, манна жармасының көптігі өнімді тым тұтқыр, «резеңке» етеді, сондықтан рецептті қатаң сақтау қажет.
Жұмсақ бидайдың құрамында 10-20% ақуыз бар. Бұл аз жабысқақ. Одан жасалған жарма М деп белгіленеді және кастрюльдерге, құймаққа, жармаға жарамды. Сонымен қатар, MT маркалы жарма бар, онда жұмсақ бидай 80%, қатты бидай 20% құрайды.
Манна жармасы қасиеттері
Жарма басқа дәнді дақылдармен салыстырғанда, құрамында В тобындағы дәрумендер мен микроэлементтердің белгілі бір мөлшері: магний, натрий, кальций, калий, фосфор, темір болса да, қоректік заттарға нашар. Оның артықшылығы - ақуыздың көп мөлшері және талшықтың аздығы, оны ас қорытуды жеңілдетеді. Жарма асқазанға және операциядан кейінгі кезеңде ұсынылады.
Жарма тез піседі, сондықтан мүмкіндігінше көп қоректік заттардың сақталуы үшін жарманы 2 минуттан артық емес пісіру керек.
Дегенмен, манна жармасының да қарсы көрсетілімдері бар. Оның құрамында көптеген глютендер бар. Бұл протеин басқаша түрде глютен деп аталады. Тұқым қуалайтын целиакиямен ауыратын адамдарда глютен ауыр аллергиялық реакцияларды тудыруы мүмкін. Сонымен қатар, оны қолдану кейде ішектің шырышты қабаты арқылы қоректік заттардың сіңірілуінің нашарлауына әкеледі.
Жарма құрамында фит қышқылының кальций-магний тұзы - фитин бар. Бұл зат бір жағынан бауырдың майлы болуына жол бермейді, екінші жағынан кальций тұздарын байланыстырады, олардың қанға түсуіне жол бермейді. Артық фитин кальцийдің сүйек пен қан тамырларынан шайылуына әкеледі. Негізгі диетасы жарма ботқасы болып табылатын балалар рахит және спазмофилиямен ауырады. Сондықтан педиатрлар жарма ботқасын ұсынбайды, бірақ сәбилерге алғашқы қосымша тағам ретінде көкөніс пюресін ұсынады.
