Өсімдік майы, әрине, пайдалы, дәмді және қарапайым өнім, бірақ кейде түрлі-түсті бөтелкелердің әр түрлі майларымен көп болуы бастаушы аспазды шатастыруы мүмкін. «Шикі» және «тазартылған» теңізде, жаңғақтар мен жемістерде, түтінді және түтінсіз майларда еркін жүзу үшін олардың классификациясының әртүрлі түрлерімен танысқан жөн, бұл сізге дұрыс таңдау жасауға көмектеседі.
Өсімдік майлары, әдетте, қандай сипаттаманың «бастапқы нүкте» ретінде қабылдануына байланысты әр түрлі жолмен жіктеледі. Қарапайым бөлімдердің бірі мұнай алынатын шикізатқа негізделген. Ол екі түрге бөлінеді: тұқымдар және өсімдіктің жемісі целлюлозасы / өзегі. Сонымен, осы классификацияға сәйкес Ресейде өсімдік майының ең танымал екі түрі әр түрлі топтарға жатады: күнбағыс майы күнбағыс дәнінен, зәйтүн майы - зәйтүн жемістерінен өндіріледі. Зығыр, соя, жүгері, рапс, күнжіт майы, қауын тұқымы майлары (қарбыз, қауын, асқабақ), жеміс тұқымдары (өрік, шабдалы, арган) және басқалары күнбағыс майымен бір қатарда. Зәйтүн майы барлық жаңғақ майларына, авокадо майына, пальма майына іргелес. Бұл жіктеу, әрине, қарапайым және түсінікті, бірақ онша ақпараттылыққа ие емес. Алынған кіші топтардың бірдей қасиеттері де, жалпы қолдану мүмкіндіктері де жоқ.
Өсімдік майларын өндіру және тазарту әдісі бойынша бөлу әлдеқайда тиімді. Өсімдіктерден май алудың ежелгі әдісі - сығымдау немесе сығу. Сау тамақтанудың барлық жақтаушылары бірінші, суықтай қысылған өнімді сатып алуға ұмтылатыны белгілі. Неліктен ол соншалықты жақсы? Тазартылған және ұсақталған шикізатты престің астына қояды, одан жаңа сығылған шырынға ұқсас қасиеті бар құнды өнімді сығып алады - бастапқыда тұқымдарға немесе жемістерге тән барлық пайдалы заттар сақталады, сонымен қатар хош иіс кез келген жерде жоғалып кету. Бұл май қымбатқа айналады, өйткені бұл жақсы емес, немесе өндірушілер ашкөз болғандықтан емес, мысалы, керемет зәйтүннің бір килограммынан шамамен 250 мл май шығады немесе одан да иллюстрациялық болады. Мысалы, 6 килограмм асқабақ тұқымынан өндіруші 1 литрден артық май алмайды.
Егер «бірінші айналым» болса, онда екінші болуы керек пе? Ол бар, бірақ ол енді суық емес. Өңделген өнімнен арнайы өзгертулерсіз «тағы бір тамшы» май алу мүмкін болмайды. Бірақ егер сіз сығуды сәл қыздырсаңыз, кейде аздап су құйып, оларды қайтадан баспа астына жіберсеңіз, тіпті одан да жоғары қысыммен (бұл, айтпақшы, үйкеліс күшімен бірге, температураны көтереді) престің шикізатымен байланысқа түседі), содан кейін бір килограмм зәйтүн майынан торт шамамен 400 мл артық май шығарады немесе мысалы, асқабақ тұқымымен 2 литр өнім шығарады. Жаман емес пе? Бірақ онша жақсы емес. Қыздырған кезде кейбір қоректік заттар буланып кетеді, майдың дәмі, түсі мен хош иісі өзгереді. Өнімнің қаншалықты «кедей» болғаны бастапқы шикізатқа байланысты, бірақ, қалай болғанда да, ол енді «сұйық алтын» емес.
Сонымен қатар, мұндай жемістер мен тұқымдар бар, олардың құрамында майлылығы бастапқыда өте шектеулі және сіз оны ешқандай басумен қыса алмайсыз. Бұл жерде экстракция немесе экстракция көмекке келеді. Бұл процесс табиғи өнімдерді қолдайтындардың арасында қуаныш тудыруы мүмкін емес, өйткені ол «үздіксіз химияға» негізделген. Ұнтақталған шикізатты еріткіштермен араластырады, алынған май ерітіндісі қайтадан өңделеді, тек бір майды бөледі. Процесс барысында хош иіс, дәм «азап шегеді» және, әрине, қоректік заттардың мөлшері азаяды. Айтпақшы, кейбір құлшынысты өндірушілер майлы дақылдардың көптеген түрлерінен кейін қалған тортты шығарады. Витаминдер мен минералдар туралы айтудың қажеті жоқ, олардың саны өте аз. Экстракция сапасыз шикізатты өңдеу үшін де қолданылады. Одан, сығу арқылы сіз әлі де сапалы өнім ала алмайсыз, оны бірден «химиямен» өңдеп, 90% -дан артық пайдалы емес, бірақ май алған жақсы емес пе?
Пресстеу немесе алу көбінесе өсімдік майын өндірудің соңғы кезеңі емес. Содан кейін ол әртүрлі тазартуларға ұшырайды. Бірінші престеу майының өзі де қарапайым сүзгілеуді қажет етеді, оның көмегімен май пирогының ең кішкентай бөліктері одан шығарылады. Мұндай мұнай әлі күнге дейін қалады, аспаздық сарапшылар айтқандай, өндіру процесі бөліну арқылы аяқталған өндірілген мұнай да шикі болады, шикі болады. Минималды тазартудан өткен майлар өздерінің «топтағы стипендиаттарына» қарағанда әлдеқайда пайдалы, бірақ олар араласудың маңызды еместігі үшін қысқа сақтау мерзімімен төлеуі керек.
Тазартылмаған мұнай шикі емес. Өнімдегі мұндай жазу оның өңделмегендігін білдірмейді. Керісінше, ол өнімнің сатылым алдындағы өте ұзақ тізбектен өтпегенін хабарлайды. Ол сүзіліп, ылғалданып, тұнбаға түсетін пайдалы фосфолипидтерді алып тастап, бос май қышқылдарын кетіру арқылы бейтараптандырды. Тазартылмаған май шикі майға қарағанда әлдеқайда ұзақ сақталады, бірақ оның орнына кейбір пайдалы қасиеттерден бас тартады.
Тазартылған май барлық алдыңғы процедуралардан өтеді, сонымен қатар пигменттердің көп бөлігі жойылатын және олармен бірге ақуыздар мен фосфолипидтер қатып, мұздатады, содан кейін өнімнің ішінен балауыздар мен балауыз заттар жоғалады, көбінесе бұлыңғыр май, дезодорация жасалады немесе тазартылады немесе ағарады немесе түс өзгереді., хош иісті заттарды кетіру және дистилляцияны бейтараптандыру арқылы майдың иісінен айыру. Ол майды «соңғыдан» айырады - май қышқылдарының көп бөлігі мен иіс қалдықтары. Бұл өнімнің барлық артықшылықтарынан, дәмінен, түсі мен иісінен айырылғандықтан, көбінесе өндірушінің мақтанышы бар «7 тазарту дәрежесі» деген жазу бар.
Көптеген аспаздық мамандар көбінесе өнімнің пайдалылығына алаңдайды, өйткені олар көптеген дәмді тағамдарды пайдалы тағам деп атауға болмайтындығына үйренеді. Олар кез-келген майдың пайдасына шешуші аргумент - бұл дәм мен хош иіс сияқты, бірақ тәжірибелі аспазшы кейде оларды да құрбан ету керек екенін біледі. Суықтай сығылған қымбат зәйтүн майы өзін-өзі бұзады және қарапайым, тазартылған күнбағыс майы қолайлы жерде ыдысты бұзады. Бұл дәл қуыру кезінде болады.
Мұнда таңдаудың маңызды факторы - температура немесе түтін температурасы. Кез-келген май қыздырылған кезде пайдалы заттарды жоғалтып қана қоймайды, сонымен қатар улы заттарды түзеді. Осы «трансформация» басталатын температура түтін нүктесі деп аталады. Ол бұл атауды өзгерістердің басталуы туралы ескерту сигналы майдан тез буланатын ұшпа қосылыстардан пайда болған сұр түтінге айналатындығына байланысты алды. Неліктен азиялықтарға, қуырылған виртуоздарға майды «тұманға» дейін қыздырып, содан кейін ғана тамақ қою ұсынылады?
Шындығында, ең жылдам қуыру тек жоғары температурада болуы мүмкін. Тамақтың кішкене бөліктерін қайнаған майға батыру арқылы біз олардағы қоректік заттар мен дәмді шырындарды нығыздаймыз. Ақ түтін өсімдік майының денсаулыққа зиян келтірместен, мүмкін болатын максималды температураға дейін қыздырылатындығын және оған тағам батырылған сәтте бірден түсіп, оларды қыздыруға «кетеді» екенін көрсетеді. Айтпақшы, сондықтан барлық шығыс аспаздары салқындатылған тағамды қуырылған тағамға салудан сақтандырады. Ол майдың температурасын төмендететіні соншалық, жер қыртысы батпайды, пайдалы және дәмді заттар сырғып кетеді, ал пісіру уақыты артады.
Ең пайдалы, шикі майлардың темекі шегу деңгейі төмен, бірақ екі сәтті ерекшелік бар - қыша майы және күріш кебегінің майы. Бұл майлардың жетіспеушілігі - олардың дәмі мен иісі бәріне ұнай бермейді. Тазартылған тазартылған майлар олардың тазартылмаған аналогына қарағанда жоғары түтінге ие, өйткені оларда ең аз жанғыш қоспалар болады. Күнбағыс, сафлор, зығыр, грек жаңғағы, жержаңғақ, күнжіт, соя және кокос майлары сияқты тазартылмаған майлар, сондай-ақ жоғары сапалы зәйтүн майлары жылуды жақсы көтермейді, төмен түтінге ие. Бірақ олардың айқын дәмі мен хош иісі бар, олар тағамды көркейте отырып, оларды басқа өнімдермен «бөлісе» алады. Олар салат тағамдарын дайындауға пайдаланылады, олар жаңа, талғампаз ноталар әкеліп, дайын тамақпен суарылады.
Түтін нүктелері тізімінің ортасындағы майлар - әмбебап майлар. Олар пісіруге жақсы жұмыс істейді, оларға үгінді құрылым береді және қажетті ыстыққа төзімді. Егер рецепт мүмкін болатын жоғары температураны қажет етпесе, оларды қуыруға болады. Оларды әртүрлі ингредиенттермен толықтыруға болады, өйткені май басқа тағамдардың дәмі мен хош иісін шығаруды күшейтеді. Бұл майларға қарапайым зәйтүн майы, жүзім тұқымы майы және бадам майы жатады.
Шикі немесе тазартылған кез-келген өсімдік майы, басқаша түрде, ыстыққа, жарыққа және оттекке сезімтал. Өңделген майлар қолайсыз жағдайларда ұзаққа созылады, бірақ олардың жарамдылық мерзімі азаяды.
Майға арналған тамаша ыдыс - қара, іс жүзінде мөлдір емес әйнектен жасалған, әйнек тығынмен жабылған бөтелкелер немесе қақпағы бұрандалы қақпағы бар қаңылтыр банктер. Оларды салқындату керек, салқындату керек. Тікелей пештің қасында аз ғана мөлшерде май сақтауға болады, сіз оны нашарлай бастағанға қарағанда тезірек қолданасыз.
Майлардың тағы бір классификациясы олардың құрамында әртүрлі пайдалы май қышқылдарының болуымен жасалады. Сонымен, диетологтардың мақтауына ие болған жүрек-қан тамырлары жүйесінің сау болуына көмектесетін, тері мен шашқа жағымды әсер ететін және артық салмақтың алдын алатын олеин қышқылы құрамында танымал зәйтүн майы ғана емес, сонымен қатар авокадо, жержаңғақ, сафлор, пісте майы бар.
Күнжіт, күнбағыс, қарасора майы, бидай ұрығы және жүзім тұқымы майы таптырмайтын, өмірлік маңызы бар линол қышқылына бай.
Соңғы уақытқа дейін эрукик және эйкозен қышқылдары қауіпті дерлік болып саналды, бірақ, соңғы зерттеулерге сәйкес, олар қатерлі ісіктердің әр түрінен аулақ болуға көмектеседі екен. Бұл қышқылдар қыша мен рапс майында болады.
Тазартылмаған майларда әр түрлі дәрумендер, минералдар және басқа пайдалы заттар көп. Олар иммунитетті көтереді, саңырауқұлақтармен күреседі, антиоксидантты қасиеттерге ие және жүрек-қан тамырлары аурулары мен қант диабетінің қаупін азайтады.
