Маркетингтік зерттеулер көрсеткендей, Ресейде мармеладты тұтыну жалпы шоколад емес нарықтың шамамен 6% құрайды. Бай жемістердің немесе жидектердің дәмі, жарқын түсі, жағымды хош иісі және ерекше құрылымы - бұл біз желе тәрізді десертті өнімнің осы түрін жақсы көретін көрсеткіштер.
Өзіңізді тәттімен еркелеткіңіз келгенде, көбінесе дилемма туындайды: не жеу керек - шоколадтың бір бөлігі немесе сағыз тәрізді? Таңдау қиын, өйткені бәрі дәмдік талғамға, тағам дәстүріне және, әрине, көңіл-күйге байланысты. Іскер жапондар өте сәтті және дана шешім қабылдады. Өзінің талғампаз десерттерімен танымал Токиода орналасқан FabCafe кондитерлік фабрикасы өзіндік «тәтті акциялар» ұйымдастырды. Әулие Валентин күні әйелдерге беттерінің шоколадтан көшірмелерін жасап, жақындарына сыйлауға шақырылды. Ер адамдар оңай жол іздемейді. Ақ күн деп аталатын және 14 наурызда атап өтілетін мереке қарсаңында өз ханымдарын таң қалдырғысы келетіндер Шибуя аймағындағы кеңсеге барады, сол жерде сканер көмегімен денесінің үш өлшемді компьютерлік моделін жасай алады.. Бұл пішінде FabCafe кондитерлері сағыздардың миниатюралық көшірмесін жасайды. Ал сыйлық дайын - мармеладтың 3D нұсқасындағы нағыз самурайдың мүсіншесі.
Мармеладтың бастауы - бұл раушан суы мен крахмал қосылған жемістердің бал құюы болып табылатын түрік рахатының шығыс тәттілігі. Заманауи нұсқада мармелад сәл өзгеше көрінеді. Өнім қант, меласса және хош иістендіргіштер мен тағамдық қоспалар қосылған гельдік агенттер негізінде жасалады.
Испания мен Португалияда мармело сөзі айва зефирін білдіреді (мармелад сол жерде жасалады). Пәкістандықтарда «пестил» - пластикалық мармелад бар. Еуропа елдерінің тұрғындары бұл тәттіні «қатты джем» деп санайды. Мармеладты кондитерлік өнімдер шығарумен айналысатын мамандардың тілінде «желе кәмпиттер» деп атайды.
Стандартты пісіру технологиясына сәйкес, мармелад - бұл қоюландырылған буланған шырын немесе целлюлозадан алынған жеміс езбесі. Қантпен немесе меласса қайнатқанда, жеміс қатты күйге дейін қатып қалатын масса береді. Қоюға пектинге бай жемістердің белгілі бір түрлерін қолдану немесе қосымша гельдік агенттерді енгізу арқылы қол жеткізіледі.
Қолданылатын компоненттердің тіркесіміне байланысты мармеладтың екі негізгі түрі ажыратылады: жемістер мен жидектер және желе.
Жемістер мен жидектер мармеладын ұнтақталған қантпен жақсы үгітілген жемістерді немесе жидек езбесін қайнату арқылы дайындайды. Гельдік негіз алма немесе тас жеміс пюресінде кездесетін пектиннен тұрады. Кәдімгі желе кәмпиттерге глазурмен қапталған түйіршіктелген қант немесе қант ұнтағы, какао ұнтағы, ксилитол (сорбит) себіледі.
Қоңыр түске боялмаған классикалық пластикалық мармелад (оны алма береді), жылтыр, сәл дымқыл және қатты джемге ұқсайды. Мұндай мармелад ең пайдалы, сонымен бірге ең қымбат. Ең жоғары сапа индикаторы ГОСТ 6442-89 сәйкес жеміс-жидек мармеладын өндірген кезде болады. Бұл табиғи желе өнімнің бағасы жоғары болғандықтан, оны дүкендерден табу қиын. Желе мармелады жеміс-жидек пюресі мен жеміс шырынын қосып (немесе қоспай) қант пен сірне қосылған желе түзетін заттардың ерітіндісі негізінде дайындалады. Оның құрамында хош иістер мен бояғыштар бар. Жоғары сапалы желе мармелад - шайнайтын. Ол қатты берік консистенциямен, ұзақ талғаммен және ұзақ сақтау мерзімімен сипатталады. Бұған желатин мен балауыз-май қоспасын қолдану арқылы қол жеткізіледі. Шайнайтын тәттіні тегіс, жылтыр етеді және кәмпиттердің ара балауызы мен өсімдік майының қоспасымен жабысып қалуына жол бермейді (10% -дан 90% -ға дейін).
Табиғи мармеладтың құрамына келесі классикалық ингредиенттер кіреді: жемістер немесе жемістер мен жидектер массасы (негіз); гельдік агент (қалыңдатқыш); түйіршіктелген қант немесе сірне (толтырғыш). Жеміс желеі ерекше құрылымды, серпімді және тығыз, арнайы гельдік және гельдік заттарға қарыздар.
Табиғи қалыңдататын агент - желатин (латын тілінен gelatus - жинақталған). Желатин - ақуыздың желе түзетін заты.
Зат жануарлардың дәнекер тінінің (шеміршек, тамырлар, сүйектер, тері) денатурациясы арқылы алынады. Желатиннің негізін гидролизденген коллаген ақуызы құрайды. Бұл құрамында екі маңызды амин қышқылдары (пролин және гидроксипролин) бар ақуыздар мен пептидтердің қоспасы. 100 грамм желатин үшін: 87, 2 г ақуыз; 0,4 г май; 0,7 г көмірсулар; 10г су, қалғаны микроэлементтер. Өнімнің калория мөлшері - 355 ккал. Жоғары деңгейлі желатин плиталарда сақталады, ал кәдімгі желатин ұнтақ түрінде болады. Азық-түлік өнімдерінің құрамын сипаттау үшін қолданылатын кестеде жануарлардан шыққан бұл табиғи қоюландырғыш тағамдық қоспа ретінде таңбаланған E441.
Адам ағзасына пайдалы гельдік зат - агар-агар (малай агарынан - желе). Бұл қоңыр және қызыл балдырлардан сығынды алу арқылы алынатын агаропектин мен агароздық полисахаридтердің қоспасы. Тағамдық қоспалар кестесінде агар-агар E 406 деп белгіленеді.
Бұл заттың химиялық құрамы: 80% -полисахаридтер; 16% су; 4% - минералды тұздар. Бірінші сұрыптың түсі сарыдан қою сарыға дейін болуы мүмкін. Премиум класы ақ немесе ақшыл сары, сәл сұр реңкпен. Агар-агарда майлар, оның құрамындағы белоктар 5%, ал 95% - көмірсулар жоқ. Бұл әлемдегі ең мықты гельдік агент. Бірақ қымбаттығына байланысты, ол мармеладтың өнеркәсіптік өндірісінде сирек қолданылады.
Жемістерден, көкөністерден және тамыр көкөністерінен алынған пектин деп аталатын полисахарид - бұл E440 тағамдық қоспасы. Пектин қышқыл немесе тәтті ортада болған кезде паста гель түзу қабілетіне байланысты гельдік агент ретінде кеңінен қолданылады.
Бұл өнім екінші реттік өсімдік материалдарынан алынады: помада, багас, цитрус қабығы, алма, қант қызылшасы. Пектин тағамдық талшықтар тобына жатады және өте төмен калориялы болуымен сипатталады. 100 г заттың құрамында 52 ккал артық емес. Бұл жеміс-жидек мармеладын дайындауға арналған тамаша компонент.
Желе кәмпиттерін өнеркәсіптік өндіріс жағдайында E 1422 тағамдық қоспасы (дистарх адапаты) қоюландырғыш ретінде де қолданылады. Бұл қышқылдармен (сірке және адипикалық) өзгертілген қарапайым крахмал. Осы модификацияның арқасында зат қыздыру кезінде бөлінген ылғалды байланыстыру қабілетіне ие болды және тамаша эмульгатор болып табылады. Алайда модификацияланған крахмал өндірілген өнімнің дәмін нашарлатады және оның калориялық құрамын арттырады.
Мармеладтың түсі түрлі бояғыштарды енгізу арқылы байытылады.
Келесі дәстүрлі табиғи бояғыштар:
- Е161b санымен тағамдық қоспалар тізіміне енгізілген және ксантофилл тобына жататын лютеин. Бұл гүлдерде, сонымен қатар жемістерде, жапырақтарда және кейбір көкөністердің тамырларында болатын тұрақты сары пигмент. Мысалы, сәбіз, хурма, авокадо, асқабақ, жүгері, ақжелкен. Лютеин коммерциялық мақсатта қолданылады, оны марихольд деп аталатын гүлдерден алады.
- Көптеген түстерді (қызыл, күлгін, қызғылт, қызғылт сары) жасауға болатын тұрақты және сенімді бояғышты кармин немесе кокиналь деп атайды. Заттың қосарланған атауы оның табиғи, бірақ өсімдік тектілігіне байланысты емес. Латын Америкасы кактустарының бір түрі - кармин қышқылын шығаратын кохинді жәндіктер (немесе масштабты жәндіктер). Бояудың негізін дәл осы фермент құрайды. Бұл күлгін-қызыл ұнтақ E120 тағамдық қоспасы ретінде тіркелген.
- Пісіруде кең қолданылатын дәмдеуіш, куркума (куркума) тағамдық қоспасы E100 ретінде белгілі. Тамаққа өте аз мөлшерде қосылған бұл ыстық дәмді және өткір камфора дәмдеуіші оны ашық сарыдан қызғылт сарыға дейінгі түстермен тамаша бояйды.
- Хлорофиллдер мен хлорофиллиндер өнімдерге жасыл және изумруд реңк береді. E140 - E 141 тағамдық түстерінде теңіз балдыры, қалақай, жоңышқа, брокколи сияқты өсімдіктердің пигменті бар.
- Энок бояуы деп аталатын жүзім мен ақсақалдың қараңғы сорттарынан алынады. Бұл күрделі зат қоршаған ортаның қышқылдығына байланысты әр түрлі әрекет етеді және қызыл немесе көк түстер бере алады.
Өсімдіктердің табиғи түстерін үйде жасауға болады. Әдетте түрлі-түсті жемістерден, жидектерден және көкөністерден жаңа сығылған концентрацияланған шырындар қолданылады. Егер сіз олардың ұсақталған және аздап қуырылған целлюлозасын алсаңыз, түс қаныққан болып шығады. Міне бірнеше қарапайым мысалдар: асқабақ немесе теңіз шырғаны - апельсин; қызылша - қызғылт; қызыл - лингонберри; сары - сәбіз; көк - индиго түбірі; жасыл - шпинат немесе брокколи; қоңыр - даршын; қара - мия ұнтағы. Бірақ мұнда міндетті бір шартты сақтау керек - дайындалған мармелад массасы 85 градусқа дейін салқындағаннан кейін ғана бояғыш компоненттерді енгізу.
Табиғи бояғыштардың бір маңызды кемшілігі бар - олар тұрақты емес. Олар боялған өнім сақтау кезінде түсін жоғалтады және бозарады. Сондықтан мармелад өндірісінде жасанды түрде жасалған бояғыштар сұранысқа ие. Олар жоғары температураға бейімделген, төзімді және сонымен бірге арзан. Бүгінгі таңда мармелад түстерінің палитрасын жасауға 96 түрлі бояғыштар (табиғи және синтетикалық) қатысады - және бұл реңкті қоспаларды қолдануға арналған мармеладтың сандық жазбасының бір түрі.
Құрғақтан басқа, қолдануға рұқсат етілген және қауіпсіз, сұйық, гель және паста тәрізді тағамдық бояғыш компоненттері бар. Кондитерлер арасында Natrakol бояғыштары танымал (Roha Europe, Испания), ресейлік Luxomix бренді, сонымен қатар Bioline, Ecocolor және т.б.
Тәттілерді, әсіресе джемдерді, консервілерді, мармеладты, сиропты дайындауға арналған рецепт қант алмастырғыш ретінде жиі кездеседі. Бұл қою, тәтті сироп, оны екі жолмен алуға болады: картопты немесе жүгері крахмалын қанттандыру арқылы; жеміс шырынын қайнату арқылы.
Меласса сахарозаның ерігіштігін жоғарылатуға қабілетті және құрамында фруктоза мен глюкозаның тең бөліктерінен тұратын қанттар бар. Сонымен бірге мелассаның қасиеттері қантқа ұқсас - гликемиялық индексі жоғары, калория мөлшері жоғары және тез сіңеді.
Өнеркәсіпте крахмал өндірісінде қосымша өнім ретінде қалыптасатын меласса қолданылады. Пісіру кезінде мелассаның басқа түрлері, атап айтқанда, қант пен жеміс сірне қолданылады. Оларды үйде жасау оңай және қарапайым.
Құрамы: 350 г тазартылған қант; 150 мл су; 2 г лимон қышқылы; 1,5 грамм ас содасы.
Дайындау: суды қайнатыңыз, оған қант құйыңыз. Тұрақты араластыра отырып, ерітіндіні қайнатыңыз. Қант толығымен еріген кезде лимон қышқылын қосыңыз. Сироп алу үшін бұл қоспаны қақпақпен жауып, баяу отта 45 минут пісіру керек. Кәстрөлді оттан алыңыз, сәл салқындатыңыз. Сиропқа бұрын жылы сумен аздап сұйылтылған ас содасын қосыңыз. Мұқият араластырыңыз - қатты көбік басталады. Көбіктің орналасуын күткеннен кейін, оның қалдықтарын бетінен алып тастап, массасын сағатына төрттен қалдырыңыз. Егер тәтті компонентті дайындалғаннан кейін бірден қолдану керек болмаса, онда меласса шыны ыдысқа жіберіліп, салқындатылуы керек.
Меласса жасау үшін кез-келген жемісті пайдалануға болады, егер олар шырынды болса. Есептеу келесідей: 1 стақан меласса алу үшін 2 кг жеміс пен 0,5 литр су алыңыз.
Дайындау әдісі: Жемістерді шырын сыққыш арқылы сығыңыз, алынған шырынды жақсылап сүзіп алыңыз, қайнатыңыз. Отты азайтыңыз, қант қосыңыз және шырынды баяу отта 3-6 сағат қайнатыңыз, сұйықтық көлемі 4-5 есе азайғанша және үйеңкі сиропына ұқсас қалың масса пайда болады. Дайын меласса шыны ыдыстарға ауыстырылып, салқындатылып, тоңазытқышқа қойылуы керек. 2 литр тәтті алма шырыны шамамен 1 кесе сірне жасайды. Саны туралы шешім қабылдаған кезде он есе қайнатылатын жемістердің қасиетін ескерген жөн. Алмұрттан қалың дайындама алынады, бірақ көбінесе аспаздық мамандар алма сірнесін пайдаланады.
Үйде дайындалған мармелад рецептінде қантты меласса ғана емес, фруктозамен немесе балмен де ауыстыруға болады, одан желе тәттілігі тек пайда әкеледі, өйткені ол пайдалы болады.
Жеміс желе - бұл калориясы төмен, майсыз өнім. 100 граммға: ешқандай май жоқ, шамамен 1 г ақуыз және 80 грамм көмірсулар. Табиғи мармеладтың калория мөлшері сортына байланысты 275-тен 355 ккал-ға дейін өзгереді. Құрамындағы жоғары көмірсулардың арқасында ол бізге қуат береді. Майдың болмауы оған диеталық өнім деп санауға құқық береді. Бірақ оны асыра пайдаланбаңыз және тәттімен шамадан тыс тамақтанбаңыз. Жүрек айнуы, асқазан-ішек жолдары және терінің бөртпесі сияқты жанама әсерлер пайда болуы мүмкін.
Заманауи кондитерлік өндірісте мармеладқа сүйек желатині, синтетикалық түстер мен хош иістер, жасанды пектин, меласса және модификацияланған крахмал қосылады. Мұндай компоненттер табиғи компоненттерге қарағанда арзан, бірақ олар сапа есебінен болуы мүмкін. Сондықтан, желе тағамдарын сатып алғанда, сіз ең маңызды факторларға - өнімнің құрамына, ингредиенттердің табиғи болуына, сақтау мерзіміне, сондай-ақ орамның күйіне назар аударған жөн.
Егер сіздің қолыңызда жақсы мармелад болса, онда:
- Желе тәттілігінің айқын айқын контуры бар (сағыздардың бүйір жақтарын тартуға болмайды).
- Саусақтарға жабысқақ сезілмейді. Жаңа желе өніміндегі қант аздап ұсақталады, ал қабатты мармелад әдетте сәл дымқыл және тегіс болады. Сынған кезде кесек сынбайды, майдаламайды, бірақ аздап созылады. Сонымен қатар, ол пішінді жақсы сақтайды және басқан кезде бастапқы күйіне келеді.
- Сағыз тәрізді мөлдір немесе сәл бұлыңғыр, әйнек сынған, құрылымы тым тығыз емес.
- Көп қабатты өнімдегі қабаттар айқын көрінеді. Мармеладты шоколадпен толтырыңыз. глазурь қабаты біркелкі немесе толқынды болуы керек, жарықтарсыз және ақ гүлденбеуі керек.
- Табиғи бояғышты қолданудың айқын белгісі - үнсіз, күңгірт түс.
- Хош иістердің болмауы бейтарап иісті көрсетеді.
- Дәміне қарай, ол тым тәтті болмауы керек және жабысқақ емес, бірақ аздап қышқыл болуы керек.
Осылайша, сіз алдыңызда шынымен сапалы және табиғи өнім - мармелад деп саналатын дәмді және пайдалы желе нәзіктігі бар екеніне көз жеткізе аласыз.
