Әзірбайжан асханасы Закавказье тағамдарымен ортақ қасиеттерге ие, сол себепті ол өзіндік ас мәзірі мен хош иісті ассортиментін құрып, өзіндік ерекшелігін берді. Бұл елдің тағамдары көкөніс пен ет тағамдарын дайындауға бағытталған. Ұзақ мерзімді рецепт дәстүрлері, ет пен көкөніс компоненттерінің үйлесімді үйлесімі әзірбайжан асханасына өзіндік және бірегейлік береді.
Әзірбайжан тағамдарының ұлттық ерекшеліктері
Әзірбайжанда негізгі ет - қой еті, ал жас қозыларға артықшылық беріледі. Бұзау және әр түрлі аңдар (кекілік, бөдене, қырғауыл және т.б.) өте жиі қолданылады. Көп жағдайда олар тек жас етті қолдануға бейім, өйткені оны ашық отқа пісіру әдетке айналған. Еттің дәмі қышқыл жемістермен (шие қара өрігі, анар, итмұрын) үйлеседі: мүйізді шие бұзауына, шие өрігі қой етіне, ал анар аңға хош иіс береді.
Закавказье тағамдарынан айырмашылығы, әзірбайжан балықты пайдаланады, оны әдетте грильде немесе грильде пісіреді, жаңғақтармен немесе жемістермен пісіреді. Сондай-ақ, балықты ванна әдісімен дайындайды. Әзірбайжандар қызыл балықты пайдаланғанды жөн көреді.
Жемістер, көкөністер, шөптер (әсіресе өткір шөптер) шикі, қайнатылған және қуырылған күйде қолданылады. Кез-келген тағамның көлемінің жартысына жуығы көкөністерден немесе шөптерден тұрады. Көкөністер мен ет тағамдарын пісіру кезінде ет өте қайнатылады, сондықтан мұндай тағамдар ет тұздығы бар көкөніс ботқасы болып табылады.
Картопты қазіргі заманғы әзірбайжан асханасында жиі қолданады, бірақ дәстүр бойынша бұл көкөніс қолданылмады және оны каштандармен алмастырды. Кейбір классикалық әзірбайжан етінің дәмдеуіштері олармен үйлеседі: тау (піспеген жүзім), нар (анар және оның шырыны), сумах (бөріқарақат), абгора (ашытудан кейінгі жүзім шырыны) және т.б.
Әзірбайжандар негізінен жер үсті көкөністерін пайдаланады (артишок, спаржа, қырыққабат, бұршақ, бұршақ), сирек қызылша, шалғам немесе сәбіз дайындайды. Ащы және хош иісті шөптер, сондай-ақ жаңғақтар (жаңғақ, жаңғақ, бадам және т.б.) әзірбайжандар арасында үлкен құрметке ие.
Қуырылған ет тағамдарына дәмдеуіш ретінде жасыл пиязды, пиязды, мелисса, аскөк, сарымсақты қолдану әдеттегідей. Қуырған кезде сары май қолданылады. Раушан жапырақтары тосап, сироп жасау үшін хош иісті өсімдік ретінде қолданылады.
Дәстүрлі ұлттық тағам - әзірбайжан палауы, ол үшін күріш басқа ингредиенттерден бөлек, тіпті тамақ кезінде де оларды араластырмай беріледі. Күріш жарылып, қайнап, жабысып қалмауы керек. Дәмді әзірбайжан палауын жасау үшін күріштің тек жергілікті сорттары қолданылады. Қоспа ретінде ет, аң немесе жұмыртқа қолданылады.
Әдетте күрішке май салқындамауы үшін сәл жылы беріледі. Ет немесе ет-жеміс бөлігі бөлек табаққа беріледі. Сонымен, нағыз ұлттық палау әрқашан үш бөліктен тұрады.
Жас ет, аң, сүт өнімдері, шөптер, көкөністерді жеу әзірбайжан тағамдарын сау әрі пайдалы етеді. Сондай-ақ, әзірбайжандар тұзды тұтынуды шектейді. Етті тұзсыз беру дәстүрге айналған, дәмі қышқыл жеміс шырындарының көмегімен беріледі.
Әзірбайжан түскі ас ережелері
Классикалық түскі ас шамамен 3 сағатқа созылады. Ол тәтті тағамдардан басталады (көк пияз қосылған шалғам, шалғам, чурекпен жейтін және темірмен жуылатын жаңа қияр), ал көкөністер кесілмей беріледі. Содан кейін қышқыл жемістер (шие өрігі, шабдалы) беріледі. Содан кейін сорпа кезегі келеді - пити, куфта-бозбаш немесе довги.
Содан кейін екінші тағамдар беріледі: питиден кейін галяны (ит ағашымен бұзау) немесе долма, тауықтарды немесе қырғауылдарды түкірікпен беру дәстүрге айналады, егер довгадан кейін қозы говурма жүруі мүмкін. Екінші курстар ащы шөптермен бірге жүреді.
Екіншіден кейін негізгі тағам - Әзірбайжан палауының кезегі келеді. Егер алдыңғы тағамдарда қой еті болса, онда палау құспен бірге болуы керек. Сорпада ойын болса, палау шөптермен, жемістермен немесе жұмыртқалармен дайындалады.
Палаудан кейін мейіз, кептірілген өрік, бадам немесе анар шырыны тұздығы түрінде десерт шығады. Тәтті тағам ретінде шербет, халва, печенье, бал қосылған қаймақ беруге болады. Десерттер кез-келген тамақпен ішілетін шаймен бірге жүреді. Әзербайжандықтар алмұрт тәрізді тар ыдыстардан ішетін күшті ұзақ шайды жақсы көреді.
