Хачапури, Кавказ тағамдарының классикалық рецепті ретінде, көптеген түрлер мен вариацияларға ие. Бастапқыда грузин тілінен тағамның атауы «сүзбе қосылған нан» деп аударылады, бірақ қазіргі уақытта хачапури әртүрлі толтырумен дайындалады.
Хачапури - классикалық тағам, бірақ оны дайындаудың тек Грузияда 30-дан астам рецепті бар (және грузин хачапурисінен басқа осетин, кабардин және осы керемет тағамның басқа нұсқалары бар). «Хачапури» сөзінің түпнұсқа аудармасы «сүзбе қосылған қамыр» дегенді білдірді, бірақ Грузияның әртүрлі аймақтарында осы түрдегі пирогтарды толтыру кезінде ірімшік, балық, ет, шөптер және т.б. қою дәстүрге айналған. Толтырудан басқа, хачапуриге әр түрлі қамырды (ашытқы, ашытқысыз, қатпарлы) қолдануға болады, ал пісіру әдісін өзгертуге болады (пирогтарды қуыруға немесе пешке немесе пешке пісіруге болады).
Грузин хачапуриін толтыру
Ресейде Аджария хачапуриі немесе ачарули үшін кең таралған рецептілердің бірі ретінде толтыру ретінде Имеретия ірімшігі (тұзды ерітіндіде қартаюға арналған жұмсақ сиыр ірімшігі), май және жұмыртқа қолданылады. Торттың бұл түрі ашық болғандықтан, жұмыртқа тек дәм қосып қана қоймай, қайықты безендіреді. Дәстүр бойынша, жұмыртқа Аджария хачапуриге пісірудің соңында қосылады, сарысы сулы болып қалады, сонда оған қамыр бөліктерін батыруға болады.
Жабық хачапуриге арналған тағы бір танымал рецептте - бұл рецепт шыққан Грузиядағы аймақ деп аталатын мегрелиялық хачапуридің құрамына сулугуни ірімшігі, май және майдалап туралған хош иісті шөптер (аскөк, кинза, ақжелкен) кіреді. Сулугуни болмаған кезде сіз фета ірімшігін немесе имеретиялық ірімшікті қолдануға болады.
Сванети аймағында хачапуриді ұсақ ұсақталған ет (сиыр, қой еті), ұнтақталған қара бұрыш, сунели құлмақ және үйдегі кез-келген көк шөптермен дайындайды. Жабық Сван хачапури, көбіне классикалық пирогтарға ұқсайды.
Рачин стиліндегі хачапури екі түрлі болуы мүмкін: дәстүрлі (жас тұздалған ірімшік қосылған) және лобиан. Рачиндіктер классикалық хачауруриді үстіне жасымық жасымшасымен себеді (бұрын олар қарасораның тұқымымен себілген). Лобанииде фаршты дәмдеуіштермен, ысталған ет бөліктерімен және шөптермен қайнатады. Лобиани жабық қайық түрінде жасалған.
Қазіргі заманғы аспаздықтағы толтыру нұсқалары
Рецепттің канондарына қарамастан, қазір көптеген адамдар хачапуриді толтырғыштармен дайындайды: қуырылған саңырауқұлақтар, тауық еті, қызанақ пен шөптер қосылған ірімшік, шөптермен, жұмыртқа мен пияз қосылған картоп пюресі. Белгілі осетин пирогтары, грузин хачапури тақырыбының өзгеруі, фаршпен, шпинат жапырақтарымен және үйдегі кез-келген қатты ірімшікпен жасалуы мүмкін.
