Романтиктер жаңа сүттің сүйкімділігін қанша сипаттаса да, пастерленген сүттің «шикі», жаңа піскенге қарағанда көптеген артықшылықтары бар деп сенеді. Мұның бірнеше себебі бар.
Пастерлеу кезінде сүт бір сағат ішінде 60-80 градусқа дейін қызады. Бұл процестің бірнеше себептері бар.
Сиырлар ауруы мүмкін тірі заттар екенін ұмытпаған жөн. Бұл аурулар сүтке өтіп, онымен бірге адам ағзасына енуі мүмкін. Термиялық өңдеу бұл қауіпті жояды, өйткені ол барлық зиянды микробтарды жояды (мысалы, ас қорытуды немесе сальмонеллезді тудыруы мүмкін).
Сондай-ақ, дәл осы температура диапазоны (60-80 градус) қышқыл сүтке жауап беретін барлық қоздырғыштар мен микроорганизмдерді жоюға мүмкіндік береді, сондықтан пастерленген сүт шикіге қарағанда ұзақ сақталады. Соған қарамастан, ол сонымен қатар төмен температураны қажет етеді және балғындығын салыстырмалы түрде қысқа уақытқа (3-5 күн) сақтайды, өйткені споралар өміршең болып қалады және уақыт өте келе қолайлы жағдайда дами бастайды - содан кейін сүт қышқылдана бастайды.
Бұл байыту процесі ультра пастерлеу кезінде әлдеқайда баяу жүреді (2-3 секунд ішінде сүтті 135-150 градусқа дейін қыздырып, содан кейін бірден 4-5 градусқа дейін салқындатады). Мұндай сүтті 6 аптадан 6 айға дейін сақтауға болады, дегенмен ол пастерленген сүтке дейін жоғалады.
Барлығы 60-80 градусқа дейін қыздырылған кезде барлық пайдалы заттар, ферменттер, ақуыз және қант сүтте сақталады, ал дәмдік қасиеттері өзгеріссіз қалады. Ультра пастерлеу кезінде көптеген пайдалы заттар (фолий қышқылы, В1, В12, С дәрумендері) ішінара жойылады. Мұндай стерильді сүттің дәмі сақталғанымен, кейбіреулері оны «жасанды» деп атайды, өйткені одан организмге пайдасы әлдеқайда аз.
Капучиноны дайындау үшін тек пастерленген сүт қолданылады, өйткені көбік түзілуінде ақуыз маңызды, ол тек пастерлеу кезінде сақталады.
Сондықтан, егер сіз ең пайдалы тағамдарды жегіңіз келсе, ұзақ сақталатын сүтті сатып алмағаны абзал. Ол ультра пастерленген (яғни пайдалы заттардың минималды жиынтығымен), немесе оның құрамына жасанды консерванттар қосылған немесе ол толығымен ұнтақталған, қалпына келтірілген. Қысқа сақтау мерзімі бар сүтті таңдаңыз.
Пастерлеу процесінің тағы бір артықшылығы - оны үйде жасауға болады. Мысалы, сүтті алдын-ала қайнатылған суға салуға болады. Сондықтан сіз ауыл сүтін сатып алсаңыз, оны өзіңіз өңдей аласыз. Енді пастерленген сүтті қажетсіз қайнатудың қажеті жоқ.
Пастерлеу кезінде патогенді микроорганизмдердің 99% спораларды қоспағанда жойылады.
Дегенмен, оны есте сақтау керек: егер пастерленген сүт қайтадан микрофлорамен ластанған болса, ол шикі сүтке қарағанда тез бұзылып, ащы болады. Тағы бір ескерту бар: егер сүт дұрыс сақталмаса, 9-10 градустан жоғары температурада онда ыстыққа төзімді микроорганизмдер пайда болады. Содан кейін пастерлеу процесі пайдасыз болады.
