Пастерленген сүт зарарсыздандырылған немесе UHT сүтіне қарағанда пайдалы және құнарлы болып саналады. Әрине, пастерленген сүт сапасы бойынша жаңа буға пісірілген сүттен төмен, бірақ қала тұрғындары үшін бұл ең жақсы нұсқа болып табылады. Пастерлеу процесінде сүт 60-70 ° C температураға дейін қызады және бұл витаминдер мен қоректік заттарды ғана емес, сонымен қатар қажетті микроорганизмдердің айтарлықтай бөлігін сақтауға мүмкіндік береді.
Ауыл сиырының сүтінен ештеңе шықпайтыны сөзсіз, бірақ оны өте аз қала тұрғындары кез-келген жерден сатып алуға мүмкіндігі бар. Негізінде олар үш нұсқаны таңдау керек: пастерленген сүт, UHT немесе зарарсыздандырылған.
Пастерлеу де, зарарсыздандыру да сүттегі патогендік бактериялар мен микроорганизмдерді бейтараптандыруға арналған. Ол үшін сүт ұзақ термиялық өңдеуден өтеді. Оның зарарсыздандырылған, пастерленген немесе ультра пастерленген болуы температураның әсер етуі қанша уақытқа және оның деңгейіне байланысты.
Сүтті зарарсыздандыру жарты сағат ішінде 120-дан 150 ° C температурада жүреді. Мұндай күшті әсер зиянды және пайдалы барлық микроорганизмдерді жояды. Сондықтан, осылайша өңделген сүттің ұзақ уақыт сақталғанымен, оның пайдалылығы мен тағамдық құндылығы аз болады.
Ультра пастерлеу кезінде сүт 135 ° C температурада 4-5 секунд ішінде өңделеді, содан кейін баяу 4-5 градусқа дейін салқындатылады. Мұндай сүтті шамамен 2 ай сақтауға болады, ал оның пайдалы қасиеттері пастерленген сүтке қарағанда сәл ғана төмен.
Пастерлеу әдісін ХІХ ғасырда Луи Пастер ойлап тапқан, сондықтан ол осындай атау алды.
Пастерлеу кезінде сүтті 30 минут ішінде 65 ° С температурада немесе 75 ° С температурада 15-30 секунд өңдейді. Өңдеудің бұл түрі патогенді бактериялар мен микроорганизмдерді өлтіреді, бірақ құнды және маңызды компоненттер (сүт ақуызы, сүт қант, ферменттер) сақталады. Сондай-ақ, дәмі өзгеріссіз қалады. Сондықтан пастерленген сүт салыстырмалы түрде қысқа мерзімде, пастерленген кезден бастап 36 сағаттан аспайды.
Пастерленген сүтте әртүрлі дәрумендер мен минералдар бар. Мысалы: В2, В3, В12, Н дәрумендері, кальций, калий, фосфор, кобальт, молибден, йод.
Құрамдағы компоненттердің құрамына сәйкес пастерленген сүттің түрлері төмендегідей бөлінеді: майы көп, майсыз, қалыпқа келтірілген, ақуыз, пісірілген, байытылған.
Майлылығы жоғары сүт құрамындағы сүттің көп мөлшерімен ерекшеленеді - 3, 2-ден 6% -ға дейін. Бұған кілегей қосу арқылы қол жеткізіледі.
Майсыз сүт стандартталған сүтті өңдеуден кейін алынады. Оның кілегей құрамы минималды, ал май мөлшері 0,05% -дан аз.
Нормаланған сүтте сүт майының мөлшері 3,2% құрайды.
Ақуызды сүтте аздаған сүт майы бар (тек 1-2%), бірақ көптеген ақуыздар (5,5%), қант және басқа компоненттер. Әдетте, мұндай сүт көп жаттығатын және идеалды дене үшін ұмтылатындарға, сондай-ақ ақуыз жетіспеушілігінен зардап шегетін адамдарға ұсынылады.
Пісірілген сүтті пастерленген сүттен дайындайды, оны жабық ыдысқа салып, 95 ° С температурада қайнатуға қалдырады. Бұл процесс 3-4 сағатты алады. Мұндай сүттің құрамында сүттің май мөлшері жоғары.
Байытылған сүт құрамында С витаминінің болуымен ерекшеленеді.
Пастерленген сүттің энергетикалық құндылығы 1,5% май 45 ккал, ал 2,5% майлылықта 54 ккал құрайды.
