Сонымен, сіз өзіңіздің ас үйіңізде чакохбили, лобио, сацивиді көбейтуді қалайсыз … Бірақ әйгілі грузин дәмдеуіштерінсіз қайда баруға болады? Егер хоптың батуын базарлардан, тіпті супермаркеттерден сатып алуға болады, ал басқалары ше? Оларды ауыстыруға бола ма? Олардың жоқтығын қалай толтыруға болады? Мұнда біз қуаныш-сунелі маусымында ет, балық және көкөніс тағамдарының жиі дәмдеуі туралы айтатын боламыз. Бұл не, оның құрамы қандай және нарықта сіз оны кездестірсеңіз, сапалы өнім қандай болуы керек - осы мақаланы оқыңыз.
Бұл қажетті
- Аттың этимологиясы
- Бірінші кезекте осы тіркестегі екінші терминнің мағынасын анықтау керек. «Сунели» грузин тілінен аударғанда жағымды иісті кептірілген дәмдеуіш. Яғни, тағамға дәм беретін барлық хош иісті шөптер бұл атауды талап етеді.
- Бұл жай кептірілген және ұнтақталған кориандр. Бірінші термин - «уцхо» - сөзбе-сөз «бөтен» дегенді білдіреді. Қалай солай? Бұл алғашқы грузин дәмдеуіші уцхо-сунели «басқа біреудің дәмдеуіші» деп аударылған ба? Бұл құбылыстың түсіндірмесі бар. Уцхо өсімдігінің жаңа тұқымдары өте айқын емес иіске ие. Жеңіл қуырудан және кептіруден кейін ғана хош иіс толық ашылады. Зауыт, бөтен иісті алады.
Нұсқаулық
1-қадам
Утсхо-Сунели дәмдеуіші: құрамы
Егер бұл экзотикалық термин қарапайым емес фенугрек өсімдігін жасырады десек, онда біз аспаздық бастаушы мамандардың басына түсінік бере алмаймыз. Мәселе мынада, бұл бұршақ дақылдары бірнеше типке ие, олардың кейбіреулері субтропикалық Грузиядан тыс жерлерде - Ресейде, Украинада, Беларуссияда өседі.
Бұл дәмдеуіштің ерекше құрамы бар - көгілдір фенугри тұқымы бар кептірілген және егжей-тегжейлі бұршақ. Шөптің латынша атауы - Trigonella caerulea. Кавказ асханасында қопсытқыштың тағы бір түрі - шөп қолданылады деп айту керек. Грузияда дәмдеуішті шамбал деп атайды, ал Еуропада оны көбінесе кондитерлік, фенугрекс немесе грек фенугрі үшін қолданады.
2-қадам
Қай жерде қолданылады.
Бұл дәмдеуішті қолдану оның жаңғақ дәмімен анықталады. Яғни, бұл балықтың, жас қозының хош иісіне ерекше назар аударады. Сондай-ақ, ол тауыққа ерекше икемділік береді. Жаңғақтар грузин асханасында кеңінен қолданылатыны және олармен жақсы үйлесетіні белгілі. Егер дәмдеуіш ұсақталса, онда бұл ұнтақ бастурмаға оралады. Дәмдеуіштер абхазиялық аджика, лобио дайындау үшін де қажет. Бірінші курстарда (ет және балық сорпалары). Грузин асханасындағы қопсытқыш тұқымы қамырға қолданылады (әсіресе нанға).
Асқабақты сунели құлмақпен ауыстыруға бола ма?
Сөздің қатаң мағынасында - жоқ. Хопс-сунели - күрделі, теңдестірілген дәмдеуіштер қоспасы. Ол он үш дәмдеуіштен тұрады. Бұл тізімде көк жусан бар. Хмельдің құрамы онда шөп басым болмайтындай етіп ойластырылған, барлық хош иістер үйлесімді оркестр сияқты естіледі. Тек кейбір тағамдарда ужхо-сунелиді алмастыруға болады. Бұл дәмдеуішті мамандандырылған дүкендерде немесе «кавказ ұлтының адамдарының» базарларында табуға болады. Мәскеуде оны Дорогомиловский базарынан іздеу ұсынылады. Ресейлік шөптік әжелер қопсытқышты гүлдену кезінде жинайды, бірақ кептірілген сабақтар мен жапырақтарды сатады. Дәмдеуіштер үшін сізге осы бұршақ өсімдігінің бүршіктері мен дәндері қажет. Көк жусан Батыс Еуропада да қолданылады. Оның жапырақтары «жасыл» сырлармен боялған.
3-қадам
«Дұрыс» дәмдеуішті қалай таңдауға болады:
Жоғары сапалы уцхо-сунели тек қопсытқыш бүршіктерден дайындалады. Тұқым себісінің ішінде дәндер піседі, ұсақ бұршақ тәрізді, бірақ өте қатты. Оларды кофе сияқты термиялық өңдеуден өткізіп, содан кейін ұнтақтайды. Жақсы өнімнің түсі жасылданған, қараңғыға жақын.
