Мейрамхана бизнесіндегі дағдарыс әлі толық көрініс тапқан жоқ. Демократиялық мейрамханалар мен фаст-фуд иелері келушілер ағынының көбейгенін байқады. Бірақ оларды болашақ не күтіп тұр? Мейрамхана бизнесіндегі жағдай қалай дамиды? Жаман жағдайға алдын-ала дайындалу мүмкін бе?
Ресейге жетіп, әлемдік қаржы дағдарысы экономиканың көптеген салаларына айтарлықтай әсер етті. Көптеген компаниялар жұмысшылардың жаппай жұмыстан шығарылуын күтуде, банктер жаңа несиелер беруді тоқтатады, ставкаларды көтереді немесе бұрын берілген несиелерді мерзімінен бұрын қайтаруды талап етеді, өндіріс азаяды және тағы басқалар.
Дағдарыс тамақ өнеркәсібін де аяған жоқ. Қазірдің өзінде пайда болып жатқан тенденциялар байқалады, егер оларға тиісті көңіл бөлінбесе, жекелеген кәсіпорындар үшін де, бүкіл сала үшін де апатты салдарға әкелуі мүмкін. Дағдарыстың ауқымы және оның мейрамхана бизнесі үшін салдары әлі толық зерттелмеген. Бірінші толқын қазірдің өзінде шығын келтірген нарық арқылы өтті, және оның артынан тағы қанша толқын болады - біз оны жақын арада анықтауымыз керек.
Біріншіден, ауқатты көпшілікке арналған, жоғары чегі бар қымбат мейрамханалар зардап шекті. Олардың көпшілігінде келушілердің саны азайды. Қымбат мейрамханаларға баруды тоқтатқандардың алғашқыларының қатарына орта деңгейдегі адамдар, инвестициялық компаниялардың қызметкерлері, шетелдік капиталы бар компаниялардың менеджерлері, банк мекемелерінің қызметкерлері кірді, олар үшін осы мекемелердегі бағалар қолайлы шектерде болды, және кім дағдарыстан ең көп зардап шеккен. Дағдарыстың әр кезеңінде мейрамхананы таңдау үшін баға анықтайтын фактор болып табылатын келушілердің көбеюі байқалады. Сабаққа қатысумен қатар орташа чек те түсіп жатыр.
Кірісі жоғары адамдар, көбінесе, өз қалауларын өзгертпеді және өздеріне таныс және сүйікті мейрамханаларына баруды жалғастыруда, бірақ сонымен бірге олардың көпшілігі бағаларға аса сақ бола бастады. Егер бұрын бұл адам кешкі аста әйгілі продюсердің құны мың евродан тұратын екі бөтелке шарапты оңай алса, енді ол брендке артық төлемей, онша танымал емес нәрсені қалайды. Көптеген компаниялар қонақ күту шығындарын қысқартты. Егер бұрын мейрамханалардағы келіссөздер кезінде топ-менеджерлер соңғы есепшотқа назар аудармаса және жай карточкамен төлейтін болса, қазір мұндай жағдайлар болмайды. Осы сегментте ашылған мейрамханалар жылжытуда үлкен қиындықтарға тап болды.
Орта және демократиялық мейрамханалар дағдарыстың алғашқы толқынынан әлдеқайда аз зардап шекті. Енді осы баға сегментіндегі мейрамханаларға келушілер саны өткен жылдың сәйкес кезеңінде қалып отыр. Бұл ішінара қымбат мейрамханалардың кейбір аудиториясының осы санаттағы мекемелерге кетуіне байланысты. Егер дағдарыс одан әрі дамитын болса, осы сыныптағы мейрамханалар келушілер санының азаюын сезінуі мүмкін. Себебі, нарық әлі де күтетін қысқартулардың көп бөлігі (экономиканың әр түрлі салаларындағы көптеген компаниялар өз қызметкерлерін 5-20 пайызға қысқартуға ниетті екендіктерін мәлімдеді) дәл осы санаттағы адамдарға әсер етеді. - мейрамханалар жобаланған.
Дағдарыс жылдам тамақтану сегментіне ең аз әсер етті. Бұл сегмент көбінесе әртүрлі соққыларға ең төзімді болып табылады. Мәскеуде соңғы бірнеше жыл ішінде үйден тыс тамақтану мәдениеті қалыптаса бастады. Фаст-фуд, бұл тенденцияның ең арзан көрінісі ретінде, келушілерді таптырмайды. Көптеген адамдар фуд-кортқа бармай-ақ сауда немесе ойын-сауық орталығына баруды елестете алмайды. Әр түрлі фастфуд желілерінің көше сауда нүктелері күнделікті тамақтануға әдеттегідей болды, олардың арзандығы мен қалыптасқан аудиториясының арқасында олар дағдарыстың қысымын сезінбейді. Сауатты қаржылық саясатпен біз тіпті кірістің өсуі туралы айтуға болады.
Үлкен тізбекті мейрамханаларды өте қиын кезеңдер күтеді. Көптеген желілік жобаларды дамыту есебінен алынған қарыз қаражаттарының қол жетімсіздігі қазірдің өзінде өсу қарқынының айтарлықтай баяулауына алып келді. Құрылыстың әртүрлі кезеңдерінде көптеген объектілерді жеткізу шарттары. қаржыландыру қиындықтарына байланысты кешіктірілген немесе тіпті мұздатылған. Бұл тек бірінші кезең.
Болашақта бұрын қарызға алынған қаражатты қайтару қажеттілігі экономикалық әл-ауқат жағдайында барлық тәсілдермен және кез-келген тәсілмен капиталдандыруды ұлғайтуға және нарық үлесін алуға ұмтылған компаниялардың банкроттыққа ұшырауына әкелуі мүмкін. Осы көрсеткіштерге жету үшін экономикадағы гүлденген және қызғылт жағдайға сенімді компаниялар қарыз / EBITDA коэффициентінің маңызды индикаторларын мойындады. Кез-келген жағдайда үлкен мейрамханалар қызметкерлерді тазалауды күтеді. Бұл бірінші кезекте артқы кеңсе қызметкерлеріне әсер етеді. Маркетинг және даму бөлімдерінде айтарлықтай қысқартулар болады.
Мейрамхана бизнесінің барлық сегменттеріне әсер ететін тағы бір проблема - азық-түлік тауарларының қымбаттауы. Кейбір жеткізуші компаниялар өтімділік мәселесін шешуге тырысып, өнімнің сату бағасын көтеруге мәжбүр. Бұл қоғамдық тамақтану орындарында соңғы өнімнің өзіндік құнының өсуіне әкеледі. Дағдарыс кезінде бұл мәселені мейрамханадағы бағаны көтеру арқылы шешу өте қиын. Сондай-ақ, өнімді сатып алуға несиелік қаражатты белсенді пайдаланған жеткізушілердің жеткілікті қаражатының болмауына байланысты, олардың ассортиментін сақтау қиынға соғуы мүмкін. Осыған байланысты кейбір импорттық тауарлар нарықтан жоғалып кетуі мүмкін.
Қазірдің өзінде сатып алуда проблемалар бар, оларды тез арада шешу керек. Көптеген мейрамханалар өз жұмысына қажетті өнімдерсіз қалмау үшін жеткізушілерді тендерсіз ауыстыруға мәжбүр. Бұл тағы да өз кезегінде шығындарға кері әсер етеді.
Сонымен қатар, дағдарыс мейрамхана нарығына да бірқатар артықшылықтар әкеледі. Тамақ өнеркәсібіндегі әлсіз ойыншылардың жабылуына және экономиканың басқа салаларындағы қысқарту толқынына байланысты кадрлар тапшылығы шешілетін болады, бұл бірнеше жыл бойы мейрамхана бизнесінің негізгі мәселелерінің бірі болды. Кәсіптің басқа салаларындағы шектеулі бос жұмыс орындары көптеген жұмыс іздеушілерді қиын кезеңдерге төзу үшін мейрамхана бизнесін уақытша шығанағы ретінде қарастыруға мәжбүр етеді. Болашақта олардың кейбіреулері осы аймақта ұзақ уақыт қалады. Бұл Ресейдің ұсыныстарына жауап беруге дайын шетелдік мамандармен жақсаратыны сөзсіз, өйткені дағдарыс басқа елдерге де әсер етті. Тағы да, үйде иесіз қалудан қорқып, көптеген шетелдіктер біздің елден кетуге қорқады.
Мейрамхана бизнесі бойынша консалтингтік қызметтерге келетін болсақ, қазірдің өзінде сұраныстың күрт өсуі байқалады. Дағдарыстық жағдайда бизнес-процестерді оңтайландыру қажеттілігі көптеген мейрамхана иелерін мамандардың көмегіне жүгінуге мәжбүр етеді. Дағдарысқа қарсы кешенді кеңес беруге мамандандырылған компания болғандықтан, сұраныстар саны соңғы бір айда 3 еседен астам өсті. Бұл дағдарыстың бастамасы ғана.
Болашақта жаңа мәселелер туындаған кезде біз қоңыраулар саны одан да көп болады деп күтеміз. Тағы бір тенденция - егер алты ай бұрын дағдарысқа қарсы консультацияларға сұраныстардың саны шамамен старт-ап деп аталатындарға шамамен тең болса, қазір өтініштердің басым көпшілігі дағдарысқа қарсы кеңес беру болып табылады. Сондықтан, негізгі мамандануы стратегия болып табылатын консалтингтік компаниялар үшін сұраныстың едәуір төмендеуі мүмкін. Керісінше, қазіргі уақытта біз тапсырыс берушіге одан да жоғары талап қоя аламыз.
Қиын кезеңдер қарсаңында рестораторларға қандай кеңес бере аласыз. Қазір дағдарыс мейрамхана бизнесіне әлі толық әсер етпегендіктен, қиын кезеңдерді аз шығынмен бастан кешіру үшін шаралар қолдануға уақыт келді. Кәсіп жүргізу мәселесіне келгенде аса жауапкершілікті және сақтықпен қарау керек. Экономикалық рецессияның жалпы деңгейі түсініксіз және көп нәрсе болжау қиын әр түрлі факторларға байланысты.
Нысандағы егжей-тегжейлі жағдайды білмей нақты ұсыныстар беру қиын, өйткені әр түрлі кәсіпорындарда ақауы бар әр түрлі аймақтар болуы мүмкін. Біреуде ұрлық проблемалары бар, біреу нақты позицияның болмауынан және тағы басқалардан зардап шегеді. Егер бұрын мейрамхана осы мәселелерді шеше алатын болса, онда дағдарыс жағдайында шешілмеген мәселелердің болуы бүкіл бизнесті құлдыратары сөзсіз. Бұл мәселелер қаншалықты тезірек шешілсе, оқиғаның сәтті аяқталу мүмкіндігі соғұрлым көп болады.
Болашақ кезеңге арналған бюджеттерді қайта қарау және мүмкіндігінше шығындарды азайту қажет.
Маркетингтік саясатқа шолу жасаңыз, даму жоспарларын түзетіңіз, штат кестесін түзетіңіз, қайталанатын позицияларды алып тастаңыз. Мысалы, көптеген компанияларда бірнеше кеңсе менеджерлері жұмыс істейді, дегенмен жұмыс көлемін оңай жеңуге болатын еді. Қаржылық өркендеу кезеңінде «артық салмақ» жинаған бөлімшелерде қысқарту жүргізілсін. Неліктен маркетинг бөлімінде 5 адам бар, егер болашақ кезеңнің жарнама бюджеті үш есе қысқарса. Немесе даму бөлімі, егер қаржылық жағдай жақын арада жеті жаңа пункт ашуға мүмкіндік бермесе.
Ең жоғары маржамен позицияларды арттыру үшін мәзірді реттеңіз. Жақында жоғалып кетуі мүмкін өнімдерден тұратын ыдыстарды алып тастау керек, сондықтан кез-келген бағамен ауыстыруды жедел іздемеу керек.
Жеткізушілермен сөйлесіңіз. Жағдайды біліп алыңыз. Өнімдер мен тауарлардың өзіндік құнын бақылауға «А» санаты деп аталатындарға ғана емес, «В» санатына да мұқият назар аударыңыз, жеткізушілермен есеп айырысу өтетін банктің таңдауына назар аударыңыз.. Банкпен проблемалар туындаған жағдайда, есепшоттың қатып қалуы мүмкін. Мейрамхана үшін есептеулердің болмауы бірнеше күннің өзінде өлімге әкеледі. Мүмкін бірнеше банкте шот ашу мағынасы бар шығар?
Жақын арада біз мейрамхана нарығында тоқырау болады деп күте аламыз деп айтуға болады. Әлсіз ойыншылар кетуге мәжбүр болады. Күштілер компания ішіндегі процестерді оңтайландыруға бағытталады және белсенді түрде кеңейе бермейді. Енді дағдарыстың жаңа кезеңін күтіп, олардың белдеулерін қатайтып, экономиканы қалпына келтіру кезеңінен бері созылып келе жатқан құйрықтарды тазарту қажет. Дағдарысқа қарсы тұру үшін барлық ресурстарды жұмылдыру керек. Мен әлем немесе ең болмағанда Ресей экономикасы жақын арада дағдарыстан шығады деп үміттенгім келеді, енді біз ең төменгі деңгейге жеттік, оның артынан қайта өрлеу және одан әрі өрлеу болады. Бірақ үміттену керек және сену керек, егер мүмкін соққыға төтеп беру үшін топтасқан дұрыс болса, егер ол орындалмаса, онда жаңа шыңдарға шабуыл жасау үшін осы позициядан бастау әлдеқайда ыңғайлы болады.
