Нағыз палауды жасау құпиясына бес компонент кіреді. Табысты палау үшін маңызды: жақсы ет, кәдімгі (ұнтақталған) күріш, сәбіз мен пияздың жеткілікті мөлшері, палау дайындалған дәмдеуіштер мен тағамдар.
Керемет қазан
Кәдімгі кастрюльде немесе табада нағыз палау ешқашан екі себеп бойынша жұмыс істемейді. Біріншіден, ыдыс-аяқ палау жанбайтындай болуы керек. Екіншіден, палауды пісіргеннен кейін «жететін» етіп жылыту керек. Қазан палауды дайындауға арналған тамаша ыдыс болып саналады. Ол шойыннан жасалған, жарты шар тәрізді пішінді, түбі дөңгеленген түбіне қарай жіңішкерілген. Қазан қабырғаларының қалыңдығы кем дегенде сантиметр.
Пісіру технологиясының ерекшеліктері
Палауға арналған ыдыстардың ерекшеліктері тағам дайындау технологиясының ерекшеліктерімен байланысты. Палауды дәстүрлі түрде ашық отта дайындайды (сондықтан қазанның түбі домалақ пішінді болады). Алдымен ет жуылады, кептіріледі және мөлшері 3-4 сантиметр болатын тікбұрышты немесе төртбұрышты бөліктерге кесіледі. Бұл сүйек, тамырсыз және майсыз қозы еті (нұсқаларында - сиыр, шошқа еті немесе тауық еті) болуы керек. Етті қазанның түбіне қойып, май құйрығымен (ішкі) маймен майлап, қатты отта тез қуырады. Содан кейін ірі туралған пияз мен сәбіз етке жолақтарға, текшелерге немесе ірі үккішке, тіпті майға қосылады. Сәбіз түс бергенше бәрі қайтадан қуырылады. Дәмдеуіштер мен тұз етке көкөністермен қосылады. Суды тазарту үшін жуылған бос күріш дайын күріш бір-біріне жабысып қалмас үшін құйылады. Су қазанға күріш қабатын жабатын саусақтың фалангасына құйылады. Қазан қақпақпен жабылады және барлық су қайнатылғанға дейін баяу отта пісіріледі. Содан кейін ол палау «жететін» етіп жарты сағатқа бөледі.
Палауға арналған тағамдарды қалай таңдауға болады
Әрине, сіз кәдімгі табада жіңішке түбі бар тағам дайындай алмайсыз. Палауды дайындаудағы негізгі сәттердің бірі - қабаттарды араластыруға болмайды. Нәтижесінде ет пен көкөністер өртеніп кетеді, ал күріш ылғалды болып қалады, өйткені табада оны жылыту үшін жылу жеткіліксіз.
Палауға арналған қазанды таңдағанда келесі көрсеткіштерге назар аударған жөн. Қазанның ескі болғаны жөн. Пайдалану жылдарында оның қабырғаларындағы тесіктер маймен бітеліп қалады, бұл тығыз герметикалық әсер алуға мүмкіндік береді. Тағамды қайнатуға немесе қуыруға болмайды, керісінше баяу отта қайнатыңыз.
Қазан арнайы штативке қойылған, ашық отқа палауды пісірген кезде аударылмайтындай ауыр болуы керек. Қазандықтың сыйымдылығы 5-тен 8 литрге дейін. Егер палауды ашық отта емес, пеште пісіру керек болса, түбі тегіс болуы мүмкін. Бірақ түбі мен қабырғаларының қалыңдығы кем дегенде бір сантиметр болатын жағдай сақталуы керек.
Егер қазан мүлдем болмаса және оны алып кететін жер жоқ болса, бірақ сіз палауды қатты пісіргіңіз келсе, сіз ескі кеңестік үйрек балапанын пайдалана аласыз. Немесе дүкеннен заманауи «қазан» - қалың қабырғалары бар жабыспайтын ауыр табаны алыңыз. Ол, әрине, қазаннан төмен. Сонымен қатар, белгілі бір шеберлікпен сіз дәмі бойынша нақты палауға жақын жақсы палауды дайындауға болады.
