Сіз таңдаған сиыр етінен жасалған тағамды дұрыс дайындау үшін сізге ұша етінің қай бөлігі қажет екенін білуіңіз керек. Сиыр еті оның қасиеттері мен дәмі бойынша әр түрлі болатындықтан, тағам дайындауда рецепт бойынша кеңес берген етті қолданған дұрыс. Тиісінше, тағамды дайындамас бұрын сиыр етін дұрыс кесу керек.
Нұсқаулық
1-қадам
Сиыр ұшасының негізгі бөліктері: иық пышағы, мойын, кеудеше, шеті, қалың шеті (энтрекот), жіңішке жиегі (сиыр еті). Сонымен қатар, қаптал, жұмсақ шел (сирло), артқы аяқтың жоғарғы бөлігі (бел), артқы аяқтың ішкі жағы, артқы аяқтың сырты (жамбас), артқы аяқтың бүйір бөлігі (бел) және емізік (жіңішке).
2-қадам
Сиыр ұшасының ең құнды бөлігі - жұмсақ жұмыртқаны алу үшін ұшаны 11 және 12 қабырға арасында алдыңғы және артқы жағына мұқият кеседі. Осыдан кейін, бұл бөліктер омыртқа мен төс сүйектің ортасына қарай төртке бөлінеді, салқын сумен жуылады және сүртіледі.
3-қадам
Иық пышағы мен мойыны ұшаның алдыңғы ширегінен бөлінеді, целлюлоза сүйектерден үзіліссіз қабатта кесіліп, кеудеге, жиекке және қалың жиекке бөлінеді. Жамбас сүйегінің шығыңқы бөлігінде төрттен бірі белге (сүйекпен жіңішке жиек) және аяққа бөлінеді. Алынған кесектер оралады, яғни ет сүйектен бөлінеді. Артқы аяқтың целлюлозасы (діңгексіз) жоғарғы, ішкі, бүйір және сыртқы бөліктерге кесіледі. Бел бөлігінен алынған целлюлоза жіңішке жиекпен және қапталмен кесіледі. Осылайша, сиыр еті 13 бөлікке кесіледі.
4-қадам
Ұшаның әртүрлі бөліктерінен алынған сиыр еті еттің 3 түріне бөлінеді. І дәрежеге мыналар кіреді: жұмсақ жұмсақ, шеттері жұқа және жуан, артқы аяқтың ішкі және жоғарғы бөліктері. Сиыр етінің бұл бөліктері қуырылған түрдегі порцияланған табиғи тағамдарды дайындау үшін қолданылады. II дәрежеге мыналар кіреді: артқы аяқтың бөліктері, иық пышағы, шеті және төс бөлігі. Бұл етті пісіруге, қайнатуға және бұқтыруға, тартылған етке, нансыз пайдалануға болады. III дәрежеге мыналар кіреді: мойын, жіңішке, қаптал және трим. Осы категорияның қатаң және ірі еті котлет массасы мен сорпаларды дайындау үшін қолданылады.
