Chanterelle - бұл керемет саңырауқұлақ, өте дәмді, қуырылған, сорпалар мен салаттарда. Бірақ шантерелла маусымы жылына 2-3 аптадан аспайды. Алайда, егер ол сәтті болса, бұл керемет саңырауқұлақтарды тұздануға болады.
Хантереллаларды маринадтауға қалай дайындау керек
Кез-келген басқа саңырауқұлақтар сияқты, жаңа піскен шантереллаларды ұстау нәтиже бермейді, өйткені олар тез нашарлайды. Сондықтан оларды жинағаннан кейін бірден дайындаған жөн, ал егер сіз оларды сатып алған болсаңыз (олар біраз уақыт өтірік айтуы мүмкін еді).
- Алдымен саңырауқұлақтарды сұрыптап, шірік, құрт және жай күдіктілерден арылтыңыз.
- Хантереллаларды орман қоқыстарынан тазалаңыз, аяқтардағы кірді сүртіңіз. Егер саңырауқұлақтар лимон қышқылымен және тұзбен суға малынған болса, мұны жасау оңайырақ (бір литр суға 2 г лимон қышқылы және 10 г тұз).
- Саңырауқұлақтарды үлкен ыдысқа мұқият шайыңыз.
- Енді аяқтың төменгі бөлігін кесіп тастаңыз (оларды тастамаңыз, оларды картоппен қуыру жақсы), қайтадан шайыңыз және саңырауқұлақ тәрелкелеріндегі барлық құмды жуу үшін суға жарты сағат қойыңыз.
- Маринадтау алдында, шаңырақты тұзды суда 20 минут қайнатуды ұмытпаңыз. Бұл саңырауқұлақтарды ауыр металдардан және топырақтан шығатын басқа қоспалардан тазарту үшін қажет.
- Маринадталған қытырлақ қытырлақ болу үшін оларды ыстық суда салқындатпаңыз - пісіргеннен кейін оларды дереу алып тастап, суық сумен шаю керек.
- Ең дұрысы, бірдей мөлшердегі саңырауқұлақтарды маринадтау жақсы. Сондықтан кішкентай саңырауқұлақтарды бүтін күйінде қалдыруға болады, әсіресе ірі саңырауқұлақтарды екіге бөлуге болады.
- Банкілерді дайындаңыз және зарарсыздандырыңыз. Егер тоңазытқышта сақтау көзделмеген болса, онда банкілерді герметикалық металл қақпақтармен жабу керек, яғни орап алу керек.
Маринадталған шантереллалар: классикалық рецепт
Құрамы:
- Шантереллалар - 2 кг
- Су - 1 л
- Тұз - 3 ас қасық. л.
- Қант - 100 г.
- Үстел сірке суы (9%) - 60 мл
- Бұршақ бұршақ - 25 г.
- Қалампыр - 10 г.
Дайындық:
- Қайнатылған және туралған саңырауқұлақтарды суық сумен шайыңыз.
- Пісіргеннен кейін қалған ыстық сорпаны дуршлаг арқылы басқа табаға құйыңыз. Тұз, қант, сірке суын қосыңыз, қайнатыңыз. Содан кейін бұрыш пен қалампыр қосыңыз.
- Саңырауқұлақтарды тұздыққа салыңыз, 7 минут пісіріңіз.
- Хантереллаларды мұқият стерильденген банкаларға салыңыз, саңырауқұлақтарды толығымен жауып тұратындай етіп қайнаған тұздық құйыңыз да, металл қақпақтармен ораңыз
- Банкаларды бөлме температурасында салқындатыңыз. Тоңазытқышқа немесе салқын бөлмеге салыңыз (жертөле, қойма).
- Саңырауқұлақтар бір айда жеуге дайын болады.
Бұл ең аз ингредиенттер мен классикалық маринадталған қарапайым рецепт. Сіздің талғамыңыз бойынша сіз маринадқа және басқа да дәмдеуіштерге, сондай-ақ шие немесе қарақат жапырақтарын қосуға болады. Тұздықты құймас бұрын, үлкен сақиналарға кесілген пиязды шантереллаларға қосуға болады.
Мейіз қосылған маринадталған шантереллалар
Құрамы:
- Шантереллалар - 1 кг
- Сарымсақ - 5 қалампыр
- Шалот - 5 дана
- Жаңа ұнтақталған қара бұрыш - 1 шай қасық
- Алма сірке суы - шыны
- Зәйтүн майы - шыны
- Ірі тұз - 1 шай қасық
- Жеңіл мейіз - 100 г.
Дайындық:
- Тазартылған және қайнатылған шантереллаларды суық сумен шайыңыз, су ағып кеткенше күтіңіз, оларды «жапырақшаларға» қолдарыңызбен алыңыз.
- Сарымсақты жұқа тілімдерге бөліңіз, садақтарды ұсақтап тураңыз.
- Зәйтүн майының шамамен үштен бірін кастрюльге баяу отта қыздырыңыз.
- Пияз мен сарымсақты қосып, қуырыңыз, үнемі араластырыңыз және түске жол бермей. Садақ мөлдір болуы керек.
- Бұрыш, тұз, сірке суы, мейіз және қалған зәйтүн майын қосыңыз. Араластырыңыз және қайнатыңыз.
- Саңырауқұлақтарды қосыңыз, араластырыңыз, оттан алыңыз.
- Хантереллаларды банктерге салыңыз, тоңазытқышқа салыңыз.
- Мейізбен маринадталған шантерелланы бір күнде дәмін татуға болады.
Май және сарымсақпен маринадталған Chanterelles
Дайындалғаннан кейін 48 сағаттан кейін ұсынылатын дәмді тағамдар. Қысқа дайындалып жатсаңыз, банктерді тоңазытқышта немесе салқын жерде сақтаңыз.
Құрамы:
- Шантереллалар - 2 кг
- Су - 1 л
- Пияз пиязы - 1 дана. (кішкентай)
- Сарымсақ - 5 қалампыр
- Тұз - 30 г.
- Қант - 20 г.
- Қалампыр - 3 бұршақ
- Қара бұрыш - 5 бұршақ
- Лавр жапырағы - 2 жапырақ
- Үстел сірке суы (9%) - 40 мл
- Өсімдік майы - 100 мл
Дайындық
- Хантереллаларды қайнатыңыз, оларды судан алыңыз, дуршлагке салыңыз.
- Пісіргеннен кейін қалған сорпаны 1 литрге дейін жеткізіңіз. Тұз, қант, қалампыр және бұрыш қосыңыз.
- Пияз қабығын аршып, жұқа сақиналарға кесіңіз. Сарымсақ - жұқа «жапырақшалар».
- Маринадқа пияз, сарымсақ және сірке суын қосыңыз. 3 минут пісіріңіз.
- Саңырауқұлақтарды тұздыққа салыңыз, тағы 10-15 минут пісіріңіз.
- Хантереллаларды алдын-ала зарарсыздандырылған банкаларға орналастырыңыз (әрқайсысы 0,5-1 литр), қақпақтармен жабыңыз.
- Банкаларды жылы нәрсеге орап баяу салқындатыңыз.
Ақжелкенмен маринадталған Chanterelles
- Шантереллалар - 2 кг
- Су - 0,5-0,7 л
- Тұз - 3 ас қасық. л.
- Қант - 4 ас қасық. л.
- Сірке суы 9% - 3 ас қасық. л.
- Өсімдік майы - 200 мл
- Қара бұрыш - 5 бұршақ
- Ащы бұрыш - 5 бұршақ
- Қалампыр - 4 дана
- Ақжелкен - 2 шоқ
Дайындық:
- Хантереллаларды алдын-ала қайнатыңыз, суық сумен шайыңыз, судың ағып кетуіне жол беріңіз.
- Саңырауқұлақтарды қайнатудан қалған сорпаға тұз, қант, сірке суы, қара және хош иісті бұрыш, қалампыр мен өсімдік майын қосыңыз. Қайнатыңыз, 5 минут пісіріңіз.
- Шантерелланы қосыңыз, тағы 10 минут пісіріңіз.
- Ақжелкенді ұсақтап тураңыз, саңырауқұлақтармен тұздыққа қосыңыз, араластырыңыз. Өрттен алыңыз.
- Саңырауқұлақтарды банктерге орналастырыңыз, тұздыққа құйыңыз, қақпақтарды жабыңыз.
- Көрпелердің астында салқындатыңыз.
- Салқын күйінде ұстаңыз.
Chanterelles сірке суынсыз маринадталған
- Құрамы:
- Шантереллалар - 2 кг
- Су - 2 л
- Тұз - 40 г.
- Қант - 80 г.
- Бұршақ бұрышы - 10 бұршақ
- Қалампыр - 5 дана.
- Лимон қышқылы - 10 г.
Дайындық:
- Хантерелланы дайындаңыз: қабығын тазалаңыз, қайнатыңыз, салқын сумен шайыңыз, құрғатыңыз.
- Қайнаған саңырауқұлақтардан қалған сорпаға тұз, қант, бұрыш, қалампыр салыңыз, қайнатыңыз.
- Саңырауқұлақтарды қайнап жатқан тұздыққа салып, 10 минут қайнатыңыз.
- Лимон қышқылын қосыңыз, тағы 2 минут пісіріңіз.
- Хантереллаларды алдын-ала зарарсыздандырылған банкаларға орналастырыңыз, тұздыққа құйыңыз.
- Бір күн ішінде көрпемен салқындатыңыз.
- 18 градустан аспайтын температурада сақтау керек.
Лимонмен маринадталған Chanterelles
Құрамы:
- Шантереллалар - 1,5 кг
- Су - 1 л
- Үстел сірке суы 9% - 150 мл
- Лимон - 2 дана.
- Дәміне қарай тұз
- Өсімдік майы - 8 ас қасық. л.
- Лавр жапырағы - 4 дана.
- Қалампыр - 2 дана.
- Қара бұрыш - 5 бұршақ
- Ащы бұрыш - 5 бұршақ
Дайындық:
- Аршылған және жуылған шантереллаларды 700 мл қайнаған сумен құйыңыз. Тұз қосыңыз, 5 минут қайнатыңыз.
- Екі лимоннан шырынды қолыңызбен немесе қолмен цитрустық шырын сыққыштың көмегімен сығыңыз. Саңырауқұлақтарға қосып, үнемі араластырып, орташа отта тағы 15 минут қайнатыңыз.
- Өрттен шығарыңыз, сорпаны ағызыңыз.
- 0, 3-0, 5 литр суға сірке суын, бұрыш, қалампыр, лавр жапырағын қосып, май құйыңыз. Араластырып, баяу отта 15 минут қайнатыңыз.
- Саңырауқұлақтарды стерильденген банкаларға салып, тұздыққа құйыңыз.
- Қақпақтарды жабыңыз, ол толық салқындағанша көрпе астына қойыңыз.
- Салқын жерде сақтаңыз.
Шантереллалар ащы тұздықта
Дәмдеуіштерді сүйетіндерге арналған керемет рецепт. Саңырауқұлақтар өте хош иісті. Үй шаруашылығының мүшелері мен қонақтарын 3 аптадан кейін қуанту мүмкін болады, бірақ, өкінішке орай, бұл хош иісті хантереллаларды тоңазытқышта 4 айдан асырмай сақтауға болады.
Құрамы:
- Шантереллалар - 1,5 кг
- Тұз - 50 г.
- Үстел сірке суы 9% - 50 мл
- Қалампыр - 10 дана.
- Майоран - 5 г.
- Лавр жапырағы - 6 дана.
- Тимур - 5 г.
- Орегано - 10 г.
- Ақжелкен - 50 г.
- Пияз - 1 дана.
- Бұршақ бұршақ - 20 г.
Дайындық:
- Саңырауқұлақтарды шайыңыз, үлкендерін кесіңіз, қайнатыңыз, дуршлагқа салыңыз.
- Ақжелкенді жуыңыз, алдын-ала зарарсыздандырылған банкаларға салыңыз. Кеспеңіз!
- 0, 5 суға тұз, дәмдеуіштер, шөптер мен сірке суын қосып, 10 минут қайнатыңыз.
- Шантерелланы маринадқа қосыңыз, тағы 10-15 минут қайнатыңыз.
- Саңырауқұлақтарды банктерге орналастырыңыз, тұздыққа құйыңыз, пластик қақпақтармен жабыңыз.
- Салқындатылған банктерді тек тоңазытқышта сақтаңыз.
Маринадталған маринадталған қуырылған картоп
Құрамы:
- Картоп - 4 дана.
- Маринадталған шантереллалар - 200 г.
- Пияз пиязы - 1 дана.
- Тұз, бұрыш - дәміне қарай
- Дәміне қарай жаңа шөптер
- Өсімдік майы
Дайындық:
- Пиязды текшелерге немесе жұқа сақиналарға кесіңіз.
- Пиязды қызарғанша қуырыңыз, үнемі араластырыңыз.
- Картопты жуыңыз, тазалаңыз және жолақтарға немесе таяқшаларға кесіңіз.
- Картопты пиязға қосыңыз, қақпақпен 15 минут қуырыңыз. Алдымен пиязды жуып, тазалаңыз және текшелерге кесіңіз.
- Маринадталған маринаддарды шайып, картопқа пияз, тұз, бұрыш қосып, тағы 10-12 минут қуырыңыз.
- Дереу жаңа аскөк немесе ақжелкенмен бірге қызмет етіңіз.
Маринадталған шантереллалары бар австриялық тіскебасар
Құрамы:
- Ветчина немесе қайнатылған бұзау - 200 г.
- Маринадталған шантереллалар - 200 г.
- Сәбіз - 1 дана. (кішкентай)
- Маринадталған қияр - 150 г.
- Гүлді қырыққабат - 1 бас
- Майонез - 2 ас қасық. л.
- Тұз бен бұрыш дәміне қарай
Дайындық:
- Сәбізді қайнатыңыз.
- Қырыққабатты шайыңыз, гүл шоғырына бөліп, тұзды суға қайнатыңыз.
- Етті немесе ветчинаны жұқа тілімдерге бөліңіз.
- Қайнатылған сәбіз мен маринадталған қиярды текшелерге кесіңіз.
- Гүлдену үшін қасық майонезді ыдысқа, үстіне қырыққабат, айналасына ет кесектерін салыңыз. Қиярды, саңырауқұлақты және сәбізді кездейсоқ орналастырыңыз.
- Майонездің қалған бөлігін үстіне құйыңыз.
Ветчина және маринадталған шантерель салаты
- Ветчина - 200 г.
- Маринадталған шантереллалар - 200 г.
- Майонез - 3 ас қасық. л.
- Тұз бен бұрыш дәміне қарай
- Ақжелкен - 3 бұтақ
Дайындық:
- Ветчинаны жұқа тілімдерге бөліп, ыдысқа салыңыз.
- Саңырауқұлақтарды маринадтан тазалаңыз, үлкендерін кесіңіз, ветчинаға қосыңыз, араластырыңыз.
- Майонез, тұз, бұрыш және майдалап туралған ақжелкенді бөлек араластырыңыз.
- Алынған тұздықпен салатты дәмдеңіз, жақсылап араластырыңыз.
- Салқын түрде қызмет етіңіз.
Маринадталған паштет
Ең нәзік паштеттер мен суфлелер қайнатылған саңырауқұлақтардан алынады, бірақ маринадталған шантереллалар тіскебасарға өткір дәм қосады. Нағыз білгірлерге арналған керемет тағам.
Құрамы:
- Маринадталған шантереллалар - 200 г.
- Сәбіз - 2 дана. (кішкентай)
- Пияз пиязы - 1 дана.
- Май - 50 г.
- Саңырауқұлақтың кез-келген дәмдеуіші
Дайындық:
- Сәбізді қайнатыңыз және кесектерге кесіңіз.
- Шантереллаларды тұздықтан жақсылап жуу керек.
- Пиязды ұсақтап тураңыз, саңырауқұлақтармен бірге 5 минут қуырыңыз, артық емес.
- Саңырауқұлақтар мен сәбіз қосылған пиязды блендерге салыңыз, май мен дәмдеуіштерді қосыңыз, паштетке ұрыңыз.
- Багет кесектеріне, крутондарға немесе тартлеткаларға салқын түрде қызмет етіңіз. Әрбір шағуды ақжелкен жапырағымен безендіруге болады.
