Мамандар дәмі жағынан тұздалған саңырауқұлақтар әйгілі сүтті саңырауқұлақтардан кем түспейді дейді. Бұл саңырауқұлақты қуыру да мүмкін, бірақ бұл бәріне бола бермейді. Тұздауға, маринадтауға немесе қуыруға бола ма, бірақ өңдеудің кез-келген түріне дейін гобиді суық суға мұқият сіңіріп, содан кейін қайнату керек.
Гоби, Валуи, снотти, кулбик, кубар, қалпақ - бұлардың бәрі бірдей саңырауқұлақтың танымал атаулары, олар русула тұқымдасына жатады. Алайда, бұл руссула өз әріптестерінен ерекшеленеді, олармен қысқа қайнағаннан кейін (нәзіктіктен арылу үшін) сіз қалаған нәрсені жасай аласыз - қуыру, тұз, маринадталған қияр. Гоби, керісінше, арнайы өңдеуді қажет етеді, сондықтан көптеген саңырауқұлақ терушілер олармен араласпағанды жөн көреді. Бірақ кейде жанынан өтіп кету мүмкін емес. Сонымен қатар, түтік тәрізді сабақта сары-қоңыр түсті тығыз, тығыз, шар тәрізді қақпақтар және жасырынуды ойламаңыз, бүкіл отбасымен қатар отырыңыз.
Бұқалардың ерекшеліктерімен танысу
Еуропалық саңырауқұлақ жинаушылар гобиді жеуге болмайтын саңырауқұлақтарға жатқызады, бірақ Ресейде олар өте жоғары бағаланады, әсіресе Батыс Сібірде, олар үлкен топтарда аралас ормандарда кездеседі. Тек саңырауқұлақтар терминологиясында саңырауқұлақтарды алдын-ала қайнатпай немесе сіңдірмей пісіруге болатын жеуге жарамды деп айту әдетке айналған. Гобилер сүт саңырауқұлақтары, саңырауқұлақтар, волушки және осы сыныптың көптеген басқа танымал өкілдері сияқты шартты түрде жеуге жарамды болып саналады. Кесек жинау мәселесі ешкімге сұрақ туғызбайтын сияқты, сондықтан бұқаларды сынға алмау керек - олар тұздануда жаман емес.
Сарапшылар негізінен қақпақтары ашылмаған гобиді жинауға кеңес береді, бірақ егер сіз құрт болмаса, өсіп кеткен саңырауқұлақтардан бас тартпауыңыз керек. Гобийдің жетіспеушілігі - оның көбінесе құрт-қуыс аяғы, тіпті аяғы болады. Гоби сүтті саңырауқұлақтар сияқты сүтті саңырауқұлақтарға жататын болғандықтан, олардың құрамында өткір консистенциясы мен ащы дәмі бар сүтті шырын бар. Бірақ суық суға ұзақ уақыт сіңіргенде (3-5 күн) бұл кемшіліктердің ізі болмайды.
«Бұқалар» деп аталатын саңырауқұлақтарды өңдеу әдістері
Тұздану күнін жақындату үшін суды күніне 2-3 рет өзгерту керек. Суды тез-тез ауыстыру мүмкін болмаса, сіңдіруді қайнатумен алмастыруға болады, бірақ егер сіз кем дегенде жарты сағат пісіріп, пісіргеннен қалған суды ағызып алуыңыз керек болса. Содан кейін қайтадан суға және тұзға қайнатыңыз. Егер гоби ұзақ уақыт бойы суланған болса, оларды тұзды суға қайнату ұсынылады, бірақ тек 5-10 минут. Осы процедурадан кейін сіз тұзды ерітінді немесе маринад дайындауды бастауға болады.
Әдетте ұсақ гобилер маринадталады. 1 литр су үшін сізге 1 үйме қасық тұз және екі есе көп қант қажет болады. Дәмдеуіштер дәміне қарай орналастырылған: аскөк, қара бұрыш, қара бұрыш, қалампыр. Алдын ала дайындалған бұқаларды қайнап тұрған тұздыққа батырып, 10 минуттай қайнатады. Пісіру аяқталғанға дейін 2-3 минут бұрын суға 1 ас қасық 9% сірке суы немесе 70% шай қасық қосыңыз.
Гобилерді тұздағанда, саңырауқұлақтардан гөрі аздап көп тұз алу керек. Егер әдетте 1 кг-ға 1 ас қасық саңырауқұлақ қабаттарын құю үшін жұмсалса, онда оған 1, 5 қажет болады. Дайындық уақыты 2 айдан кейін болады, бірақ тәжірибелі сатушылар 3-4 аптадан кейін тұздалған гоби тағамға дайын болады дейді. Осы уақытқа дейін олар ащы емес және таңқаларлық дағдарысқа ие. Тұздалғанды 5-7 күннен кейін жеуге болады.
Бұқаларды қуыру немесе пісірмеу - маңызды мәселе. Бір жағынан, мамандар бұл қуыруға арналған ең жақсы саңырауқұлақ емес дейді. Екінші жағынан, әуесқойлар бұл фактіні жоққа шығарады және бұқаларды осы мақсатқа арналған барлық басқа саңырауқұлақтар сияқты өсімдік майында пияз қосылған, бірақ жібітіп, қайнатқаннан кейін ғана қуырады. Тұздалған бұқалар саңырауқұлақ уылдырығын қуыруға және котлеттер жасауға арналған ингредиент ретінде қолданылатын белгілі рецепттер бар. Дәмдер, олар айтқандай, дау тудырмайды.
