Құрамында ақуыз бар кейбір тағамдарды - меренгаларды, кілегей мен печеньенің кейбір түрлерін - көп мөлшерде сарысы қалады, ал кейбір үй шаруасындағы әйелдер олармен не істерін білмей адасады. Жұмыртқаның сарысы құрамында су аз, бірақ май әлдеқайда көп. Сонымен қатар, олар хош иісті және консистенциясы қалың, сондықтан олар тұздықтарды, кремдерді қоюлатуға өте қолайлы. Сарысымен иленген қамыр ашық әрі дәмді болады.
Сарысы бар тұздықтар
Ең танымал жұмыртқаның сарысы тұздығы - майонез. Бірақ одан басқа басқалар да бар. Мысалы, айоли немесе классикалық Берн тұздығы (бернез тұздығы). Соңғысы пісірілген балық пен етке өте сәйкес келеді, олардың дәмін толығымен өзгертеді. Оны дайындау үшін сізге қажет:
- 300 грамм сары май;
- 4 ас қасық ақ шарап сірке суы;
- 4 бас шабақ;
- 3 ас қасық эстрагонның туралған жапырақтары;
- 4 жұмыртқаның сарысы;
- 1 шай қасық лимон шырыны;
- тұз және бұрыш.
Жұмыртқаның сарысын тоңазытқышта герметикалық ыдыста 5 күнге дейін сақтауға болады. Оларды ұзағырақ ұстау үшін сарысын мұздатуға тұрарлық - бірақ жай емес, әр 500 мл өнімге бір ас қасық қант немесе тұз қосып араластыру керек.
Сары майды кастрюльде баяу отта ерітіңіз, сары май көбейе бастаған кезде кастрюльді оттан алыңыз. Сүт ақуызының түбіне түскенін күтіңіз, сары майды електен өткізіңіз. Сірке суын басқа кішкене кастрюльге құйыңыз, туралған сарымсақ, эстрагон қосып, орташа отта қайнатыңыз. Сірке суы екіге бөлінгенше күтіңіз. Сондай-ақ, сүзгіден өткізіп, суытыңыз. Жұмыртқаның сарысын шайқаңыз, оны салқындатылған сірке суына қосыңыз, лимон шырынын құйыңыз. Тұздықты ыдысқа құйыңыз, оны қайнаған суға арналған кең кастрюльге салыңыз. Тұздықты қоюланғанға дейін шайқаңыз, оттан алыңыз және шайқау кезінде еріген сүзілген сары май құйыңыз. Тұздық тегіс болған кезде оны бұрыш пен тұзбен дәмдеңіз.
Сарысы және кондитерлік кілегей
Қамырдан жасалған кондитерлік кремдерді сарысы болмаса елестету қиын. Классикалық француз десерті крем-брюль соншалықты жібектей болып шығады, сол себепті сарысын крем-брюль мен сабайонға салады, нағыз балмұздақ жұмыртқаның сарысы негізінде де жасалады. Бәліштер мен бәліштерді толтыруға, сондай-ақ торттар мен пирожныйлардың қабаттарына арналған керемет лимон кремін дайындап көріңіз.
Сарыстың түсі оның балғындығын көрсетеді деген кең таралған сенім - миф. Бұл факторға тауықтың тұқымы, оның диетасы және жұмыртқа салған жылдың уақыты әсер етеді.
Лимон кремінің рецепті үшін мыналар қажет:
- 4 ірі лимон;
- 200 грамм қант ұнтағы;
- 100 грамм тұздалмаған май;
- 7 жұмыртқаның сарысы.
Лимоннан дәмді алып тастаңыз, шырынын сығыңыз, екеуін кастрюльге салыңыз, қант пен май қосыңыз. Басқа кең кастрюльде (терең табаны да қолдануға болады), суды қайнатыңыз, кішкене ыдысты қайнаған суға салыңыз да, кейде ерігенше араластырыңыз. Ағартылғанға дейін жұмыртқаның сарысын шайқаңыз және араластыру кезінде кілегейге құйыңыз. Десерт қалыңдатылғанға дейін тағы 12-15 минут пісіріңіз. Оттан алып, араластырып тұрған кезде тоңазытқышқа салыңыз. Дайын кремді стерильденген банкаларға салып, тоңазытқышта сақтаңыз.
