Ысталған шұжық - бұл өзінің тұтынушылық қасиеттерін ұзақ уақыт сақтауға қабілетті өнім. Дегенмен, оның белгілі бір сақтау мерзімі бар, содан кейін оны пайдалану ұсынылмайды.
Ысталған шұжық - бұл шұжықтардың үлкен тобының жалпы атауы, олардың жалпы ерекшелігі - өндіріс процесінде ысталған. Бұл процедура өз кезегінде өнімді арнайы жанғыш шикізаттан алынған түтінмен өңдеу болып табылады, оның барысында шұжықтар өңделмеген өнімдермен салыстырғанда оларды ұзақ сақтауға мүмкіндік беретін ерекше хош иіс пен ерекше қасиеттерге ие болады.
Ысталған шұжықтар
Ысталған шұжық категорияларының бірі - қайнатылған-ысталған шұжықтар. Осы санаттың атауы айтып тұрғандай, онымен байланысты өнімдер екі өңдеуге ұшырайды: олар алдымен пісіріледі, содан кейін ысталады. Мысалы, бұл санатқа кервелаттың әртүрлі түрлері - «Астық», «Мәскеу» және басқалары жатады.
Осындай өңдеу нәтижесінде пісірілген-ысталған шұжықтар тоңазытқышсыз, яғни бөлме температурасында үш тәулікке дейін сақталу қабілетіне ие болады. Егер мұндай шұжық тоңазытқышта сақталса, оның орамасы ашылған кезде оның жарамдылық мерзімі 15 күнге дейін артады. Тығыздалған шұжық, егер ол вакуумда немесе арнайы атмосферада болса, оны 25 күнге дейін сақтауға болады.
Жартылай ысталған шұжықтар
Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау процедурасы одан да күрделі: оларды алдымен қуырады, содан кейін қайнатады, содан кейін ғана ыстайды. Алайда, мұндай өңдеу барысында мұндай шұжықтардың темекі шегу уақыты қайнатылған-ысталған шұжықтарды пісіруге қарағанда біршама қысқа болып шығады, ал түтіннің дәмі, сайып келгенде, аз көрінеді. Мұндай шұжықтардың жарамдылық мерзімі қайнатылған-ысталған шұжықтарға ұқсас: 3 тәуліктен аспайды - бөлме температурасында, 15 күннен артық емес - пакет ашылған кезде тоңазытқышта, 25 күннен аспайтын - тоңазытқышта мөрмен бекітілген нысаны
Шикі ысталған шұжықтар
Шикі ысталған шұжықтар пісіру жолымен алдыңғы екі топтан айтарлықтай ерекшеленеді. Сонымен, егер пісірілген-ысталған және жартылай ысталған шұжық өндірісінде өнімдерді түтінмен ыстық өңдеу қолданылса, онда пісірілмеген ысталған шұжықтарды дайындау өнімді 25 градустан аспайтын температурада ұзақ уақыт өңдеуді білдіреді. Әдетте бүкіл процесс кем дегенде бір айға созылады, нәтижесінде дайын өнім ылғалдың едәуір мөлшерін жоғалтады және ашытылады.
Осыған байланысты ысталған шұжықтардың сақталу мерзімі ысталған ет санатындағы басқа өнімдер тобымен салыстырғанда едәуір ұзарады. Шикіленген ысталған шұжықтың пакетін тоңазытқышта бір айға дейін сақтауға болады. Тығыздалған түрінде оның жарамдылық мерзімі айтарлықтай ұзарады: мысалы, өндірушілер оны төрт ай ішінде қолдануды ұсынады, бірақ іс жүзінде температура + 4 ° және қалыпты ылғалдылықта болған жағдайда, тоңазытқыштағы сақтау мерзімі іс жүзінде болады шектеусіз.
