Көптеген адамдар тұздықты тағамға байланысты емес деп санайды. Сонымен қатар, кәсіби аспаздар оны таңдауға және дайындауға ерекше назар аударады. Бұл өте негізделген, өйткені тұздық кейбір ингредиенттердің «дыбысын» жұмсартуға немесе жақсартуға қабілетті. Ол кейбір тағамдардың дәмін ащы етеді, ал басқалары - шырынды. Оның компоненттерін дұрыс таңдау маңызды. Қарапайым нұсқалардың бірі - пияз тұздығы.
Тұздықтың тұздықтан айырмашылығы
Тұздық, ащы тұздық, әр түрлі сұйық тұздықтарға жатады. Атау «қосу» етістігінен шыққан. Оның негізгі міндеті - негізгі тағамның дәмін толықтыру. Сонымен қатар, тұздық эстетикалық қызметті де орындайды. Оның көмегімен сіз ыдысты тиімді түрде безендіре аласыз.
Классикалық тұздық тұздықтан тағам дайындау техникасы мен ингредиенттерімен ерекшеленеді. Ол негізгі тағамның өнімдерінен пісіру кезінде босатылған сорпаға немесе шырынға негізделген. Тұздықты қайнату арқылы дайындайды. Жақсырақ ыдыс қуырылған немесе пісірілген ыдыстарда. Бұл өте маңызды, өйткені тұздық дәмі мен хош иісіне қаныққан болады. Кәсіби аспаздар дәл осы кезде керемет гастрономиялық одақ пайда болады деп сендіреді.
Ұн, қызанақ, қаймақ, кілегей, дәмдеуіштер мен шөптер көмекші ингредиенттер рөлін атқарады. Олар тұздыққа сәйкес келеді.
Пияз тұздығына қандай тағамдар қолайлы
Пияз тұздығы ерекше назар аударуға тұрарлық, өйткені бұл тағамдарға минималды уақыт пен ингредиенттердің қарапайым жиынтығымен қызықты қосымша жасауға мүмкіндік береді. Оның негізі пияз мен кілегейге негізделген. Қалған ингредиенттер әр түрлі болуы мүмкін.
Пиязға негізделген тұздық ет үшін өте қолайлы. Ол сиыр еті мен шошқа етін құс етімен органикалық түрде толықтырады. Ерекшелік - үйрек еті. Ол фаст-фудпен, дәл сол наггеттермен жақсы үйлеседі.
Аспаздық тәжірибелердің жанкүйерлері пияздың тұздығы мен балықты қоса алады. Онымен қандай тағам беру керектігі туралы қатаң ережелер жоқ. Алайда, тұздықтар тек «көрпелерді тартпай» немесе басқа ингредиенттердің дәмін түсірмей, тек негізгі бағытты толықтыруы және дәм үйлесімділігі болуы керек екенін ұмытпаңыз.
Пияздан тұздық жасаудың нәзіктіктері
Бұл мәселеде ешқандай айла жоқ. Ең бастысы - пиязды қоңыр түске дейін қуырмау. Ең дұрысы, шалот ұсынылады. Ол пиязға қарағанда жұмсақ, шырынды және хош иісті. Алайда, пияздар қызыл және меруерт пиязымен бірге қолайлы.
Мұндай тұздықтың құндылығы оның тәжірибеге ашық болуында. Оны қауіпсіз түрде өзгертуге және толықтыруға болады, осылайша оның дәмін өзгерте алады. Пияздың керемет тұздығын алу үшін рецептке 20-30 мл ақ шарап немесе коньяк қосу жеткілікті. Пісірудің соңында алкоголь толығымен буланып, артында асыл дәм қалды.
Ингредиенттер тізімінде міндетті түрде май болуы керек. Көбінесе кремді, бірақ бәрі рецептке байланысты. Пияз сары маймен карамелденіп, алтын түске дейін. Ол тұздықтың хош иісі мен дәмін береді.
Пияздағы тұздықтағы дәмдеуіштер маңызды рөл атқарады. Жаңа ұнтақталған қара бұрыш, егер қажет болса, оны әрқашан ақпен алмастыруға болады. Оның хош иісі аз. Сіз өзіңіздің сүйікті дәмдеуіштеріңізді тұздыққа, мысалы, кориандр, тәтті паприка немесе насыбайгүл қосуға болады. Провансаль шөптері де қолайлы, бірақ аз мөлшерде, әйтпесе олар пияздың хош иісі мен тұздықтың басқа ингредиенттерінде басым болады.
Сіз оны одан да дәмді және қанықтырғыңыз келе ме? Содан кейін сорпада пісіріңіз. Көкөністер де, ет те қолайлы.
Жеміс шырындары қосылған пияздың тұздығы өзіндік «дыбыс» алады. Ол үшін қатты қышқыл болуы үшін ингредиенттерге лимон шырынын қосыңыз.
Пияз тұздығы: ең қарапайым рецепт
- пияз басы;
- кілегей;
- май немесе зәйтүн майы;
- ұнтақталған қара бұрыш және дәміне қарай тұз.
- Пияздың басын жарты сақинаға кесіңіз. Егер сіз жасанды тұздық жасасаңыз, оны оңай қарау үшін оны текшеге салыңыз.
- Аздап тұздап, пиязды қолыңызбен еске түсіріңіз. Ол шырын беруі керек. Пиязды 3-5 минутқа қалдырыңыз.
- Оны зәйтүн майына немесе сары майға сабан түсіне дейін қуырыңыз. Пиязды күйдіріп алмаңыз. Бұл жақсы және жұмсақ болуы керек. Өртенген пияз тұздықтың дәмін бұзады.
- Пияз жұмсарғанша күтіп, қаймақ құйыңыз. Оларды қаймақ немесе сүтке ауыстыруға болады. Бірінші тұздық қою және қышқыл болады. Сүт оны ағып кетеді, бірақ тауық етімен тамаша етеді.
- Ұнтақталған бұрыш қосып, орташа отта қою болғанша қайнатыңыз. Бұл әдетте 10 минуттан аспайды.
Пияз тұздығы ыстық та, суық та жақсы.
Пияз тұздығы: сорпаға негізделген рецепт
- 30 г май;
- 1 орташа пияз;
- 100 мл сорпа;
- 1 шай қасық қыша;
- 60 г крем;
- дәміне қарай жаңа ұнтақталған бұрыш және тұз.
- Негізгі тағам дайындалған табада 15 г майды қыздырыңыз.
- Пиязды жіңішке жарты сақина етіп тураңыз. Оны маймен бірге табаға жіберіңіз. Алтынға дейін қуырыңыз, күйіп қалмас үшін әрдайым араластыруды ұмытпаңыз.
- Сорпаны құйыңыз. Бұл кез-келген нәрсе болуы мүмкін: көкөніс немесе ет. Қыша қосыңыз, жақсырақ жұмсақ. Пиязды кейде сұйықтық екі есе азайғанша араластырып пісіріңіз.
- Кілегей қосыңыз. Олардың май мөлшері кез-келген болуы мүмкін, кем дегенде 30%. Тұздықты қайнатыңыз және қалыңдатылғанға дейін пісіріңіз.
- Табаны оттан алыңыз да, қалған майды қосыңыз. Толығымен ерігенше араластырыңыз. Дәміне қарай маусымы мен маусымы. Қағаздарды қаттылыққа қосуға болады.
- Бұл рецепт бойынша пияз тұздығы жақсы ыстық. Сондықтан оны тез арада беріңіз, кастрюльде қайнатпаңыз. Мұны біркелкі ету және мейрамханаға толығымен ұқсас болу үшін, майдың екінші бөлігін қоспас бұрын, тұздықты електен сүртіңіз.
Француз пиязының тұздығы: аңызға айналған субизді дайындау
Soubise - Францияда туылған пияздың танымал тұздығы. Оны тағы бір танымал ақ тұздықтың туысы - бешамель деп атайды. Subiz оның негізінде дайындалады. Авторлық француз қолбасшысы Шарль де Роганның әйелі - ханшайым де Субиске тиесілі. Тұздық оның есімімен аталды.
Бұл пеште пісірілген етке пайдалы. Оның жұмсақ, кілегейлі қабаты сиыр етінің майсыз қуырылған етін немесе майсыз жұмсақ стейктерді толықтыруға өте ыңғайлы.
- 1, 5-бап. сүт;
- 1/2 ас қасық. кілегей;
- 4 ас қасық. л. май;
- 2 орташа пияз;
- 40 г ұн;
- дәміне қарай тұз және ұнтақталған бұрыш;
- 1 лавр жапырағы.
- Алдымен, бесамельді дайындаңыз. Дүкенде дайын тұздықты қолдануға болады, бірақ сіздің жеке тұздығыңыз жақсырақ.
- Бір пиязды жарты сақинаға кесіңіз. Кәстрөлге салыңыз, лавр жапырағын қосып, сүтті құйып, қайнатыңыз. Қақпақтың астында 7-10 минут қайнатыңыз және сүзгіден өткізіңіз.
- Кәстрөлде 2 ас қасық қыздырыңыз. л. сары май, ұн қосып, араластыруды ұмытпай, қызарғанша қоспаны қосыңыз. Бұл әдетте 2 минуттан аспайды.
- Сүт құйыңыз, араластырыңыз және қайнатыңыз. Тұз бен бұрыш қосыңыз. 20 минут қайнатыңыз, кейде араластырыңыз. Бешамельді електен өткізіп алыңыз.
- Майдалап туралған пиязды ыдысқа салыңыз, қайнаған сумен жауып, 5 минут ұстаңыз. Бұл садақты жұмсартады. Суды төгіп тастаңыз.
- Сары майдың қалған бөлігін кастрюльге ерітіп, ондағы пиязды 7 минут қайнатыңыз. Ол баяу карамелденіп, жанбайтындығына көз жеткізу керек.
- Бечамельді қосып, баяу отта тағы 10-15 минут қайнатыңыз. Кремді құйыңыз, араластырыңыз және 1-2 минут қыздырыңыз. Subiz дайын.
Егер сіз оған ет сорпасын қоссаңыз, ол тағы бір танымал француз тағамына айналады - пияз сорпасы.
