Көптеген адамдар супермаркеттерде арзан бағамен сатылатын жедел кеспені жақсы біледі. Жапонияда мейрамханаларда негізгі тағам ретінде қызмет ететін және оны құрметтейтін бұл өнім Батыста және Ресейде сапасыз, құнарлы емес тағам ретінде қабылданады, оны тоңазытқыш толығымен бос болған жағдайда ғана жеуге болады.
Үйде кеспе мүлдем басқаша қабылданады. Мұнда кеспе - бұл ең пайдалы өнім болмаса, әрине денсаулығыңыз үшін қорықпай күнделікті жеуге болатын тағам. Нағыз жапон тағамының дәмі кеспеден ерекше ерекшеленеді.
Жапон тағамдары бойынша мамандар кеспе табақшасы - бұл микрокосм деп санайды. Онда жапондықтар үшін таулар түтін шығарады, теңіздер ағып кетеді, өзендер пульсирлейді. Аспаз адамдарға жай ғана ыдыс емес, белгілі бір көңіл-күй ұсынады. Мұндай тағамның дәмін бір рет көріп, сіз оны қайта-қайта дәмін татқыңыз келеді.
Неліктен олай болса, аспаздықтың бүкіл философиясын түсіндіретін және көрсететін «Суши қызы» фильмін көру арқылы жақсы түсінуге болады.
Кеспені қалай дайындау керек
Егер сізде уақыт жеткіліксіз болса, кәдімгі тез дайындалған кеспе жасайды. Бірақ кеспені өзіңіз дайындағаныңыз абзал.
Жапонияда кеспе жасау үшін төмен және жоғары өсімдік ақуызы бар арнайы ұндар қолданылады. Бірақ басқа елдерде олай емес, сондықтан қарапайым бидай ұны жасайды.
Саған қажет болады
- ¾ стакан ұн
- 1 жұмыртқа
- ¾ ас қасық тұз
- 1 ас қасық су
Қалай дайындауға болады
Құрғақ ингредиенттерді араластырыңыз. Ортасынан тесік жасаңыз. Тесікке жұмыртқа мен су құйыңыз. Ақырын араластырыңыз. Содан кейін қамыр илеңіз. Бұл нан қамырына қарағанда қиынырақ болуы керек. Қамыр жабысқақ болмай қалған кезде жасалады. Қамыр шарына қолыңызды қойыңыз, оны көтеріңіз. Егер қамыр бір секундта түсіп, түсіп кетсе, сіз енді илеудің қажеті жоқ. Егер қамыр тым жабысқақ болса, аздап ұн қосып, қайтадан илеңіз. Егер ол тым құрғақ болса, оған аздап су құйыңыз.
Қамырды жаймас бұрын дымқыл сүлгімен ұстаңыз. Жазда оны 30 минутқа, ал қыста екі сағатқа ауыстырады. Осыдан кейін қамырды жайып алуға болады.
Қамырдың шарын алыңыз, оған ұнды себіңіз де, айналдыруды бастаңыз. Нәтижесінде қалыңдығы шамамен 1 мм тегіс шеңбер болуы керек. Егер қамыр жабыса бастаса, оған тағы ұн қосыңыз. Егер ол жайылмаса, оны 1-2 минутқа қалдырыңыз.
Қамырды алдын ала ұнтақталған кесу тақтасына салыңыз. Қамырды ұнмен шаңмен сүртіп, екі рет бүктеңіз. Үлкен жалпақ пышақты алып, қамырды жолақтарға кесуді бастаңыз. Қамырға мезгіл-мезгіл ұн себіңіз. Кеспе кесілгеннен кейін оларды кеспей саусақтарыңызбен бөліңіз.
Кеспені қайнаған тұздалған суға салыңыз. Кесекке емес, бөлек жолақтарға салу маңызды, әйтпесе кеспелер бір-біріне жабысып қалады. Кеспені таяқшалармен араластырыңыз. Пісіру уақыты шамамен төрт минутты алады. Суды ағызар алдында кеспені дәмін татып көріңіз. Егер кеспе жұмсақ болса, олар дайын болады.
Кейбір аспаздар кеспені тұзды суға емес, содамен пісіруге кеңес береді. Бұл жағдайда дәм әлдеқайда шынайы болады.
Сорпа қалай дайындалады
Сорпа - жапон кеспесінің маңызды компоненті. Жапон тағамдарының нағыз шеберлері оны бірнеше сағат, кейде тіпті бірнеше күн дайындайды. Барлығы кеспе сорпасының үш негізгі сорты бар: соя, мисо және тұздалған. Сорпаны дайындау үшін әдетте шошқа еті, тауық еті немесе теңіз өнімдері қолданылады. Содан кейін оған тұз, соя тұздығы немесе мисо қосылады. Жай текшені текшеге қайнатып, соя соусын қосуға болады.
Бірақ одан да күрделі және дәмді рецепт бар.
Саған қажет болады
- 1,5 литр су
- 50 г зімбір тамыры
- Сарымсақтың 3 түйірі, қабығы аршылған
- дәміне қарай жасыл пияз
- 1 ас қасық соя тұздығы
- 1 ас қасық саке
- 1 ас қасық тұз
- 1 ас қасық күнжіт майы
Қалай дайындауға болады
Шошқа етін тұзбен сүртіңіз және түнде тоңазытқышқа салыңыз. Келесі күні туралған зімбірді, сарымсақты, жасыл пиязды және шошқа етін кастрюльге салыңыз. Барлығын сумен жауып, сорпаны қайнатыңыз. Сорпадан май мен әк қабығын кетіріңіз. Содан кейін бір жарым-екі сағат пісіріңіз. Сорпаны суытыңыз. Шошқа етін шығарыңыз. Оны жіңішке етіп кесіңіз.
Қалған ингредиенттер мен кеспені дайындаңыз. Қосымша ингредиенттер ретінде сіз қайнатылған жұмыртқа, жасыл пияз, шошқа сыналары, шпинат, қытай қырыққабаты, жүгері, жасыл бұршақ және кез-келген көкөністерді пайдалана аласыз.
Сорпаны қайтадан қайнатыңыз және соя тұздығын, саке, тұз және күнжіт майын қосыңыз. Барлығын жұмсақ отта қайнатыңыз, ол жұмсақ болғанша.
Кеспелерді табақтарға салыңыз, үстіне сорпаны салыңыз. Қалған ингредиенттерді қосыңыз.
