Пирогтар мен пирогтар айқын жеке тұлға болғанына қарамастан, олар мүлдем басқа нан өнімдері болып табылады, өйткені олар әртүрлі идеяларды көтереді. Пирог - бұл сіз қашып бара жатқанда жеуге болатын нәрсе - оны метроның жанындағы дүңгіршектен сатып алыңыз және өзіңізді өртеп, оны тез арада қағаз шыныаяқтан кофемен жуыңыз - бір сөзбен айтқанда, тағамдар үшін өнім. Пирог, әдетте, үлкен, оны жолда жеуге болмайды, ол сіздің жаныңызға отбасы немесе достық компания жинауды, дәстүрлі шай ішуді, жағымды ұзақ әңгімелесуді - патриархияның нышаны болып табылады. Мұндай пирогтардың мәдениеті біртіндеп біздің әжелеріміз (аналар - содан кейін аз мөлшерде) көтерген үйдегі тамақ пісірудің түсінікті санатынан алынып тасталатыны өкінішті. Бірақ жақсы пирог пісіру онша қиын емес!
Бұл қажетті
- - құрғақ ашытқы - белсенді немесе жедел;
- - жоғары сапалы бидай ұны;
- - жұмыртқа;
- - өсімдік майы;
- - сары май немесе маргарин;
- - шикі қаймақ;
- - сүт;
- - тұз;
- - қант;
- - тостаған;
- - кастрюль;
- - қасық;
- - кесу тақтасы;
- - илектеу түйреуіш;
- - пісіру парағы;
- - пеш;
- - пісіру қағазы.
Нұсқаулық
1-қадам
Құрғақ ашытқы пирогын пісіруді шешкеннен кейін, сізге қандай ашытқы керек екенін шешіңіз. Олардың басты міндеті - ежелден еріксіз, бірақ жылу әсерінен ұзақ уақыт өткен қамырды ұнтақтаудың табиғи процесіне еліктеу. (Ескі күндері олар қамырды салып, оны бірнеше күн бойы «тамақтандырды», ақырында ашыту - көмірқышқыл газымен қанықтыру; ашытқы көмегімен біз мұны бірнеше сағат ішінде жасаймыз.) Қазіргі заманғы наубайханада, ашытқы - жасанды түрде өсірілетін тірі микроорганизмдер өсіріледі, кептіріледі және сол мақсатта қолданылады, ол үшін «Колобок» ертегісіндегі әжей бөшкенің түбін тырнап тастайды - осылайша жаңа піскен жай қамырды салып қойғанда, олар бәрін жасайды олардан күтілетін жұмыс.
2-қадам
Құрғақ ашытқының екі негізгі түрі бар екенін біліңіз - белсенді және жедел. Біріншісі жұпталмаған илеу әдісін ұсынады, екіншісі жұпталмайды. Ашытқыларда мақсатқа сәйкес градация болады. Кейбіреулері дәстүрлі ашытқы қамырына жарайды және ұнмен, сумен және аз мөлшерде маймен өзара әрекеттеседі, сөзбе-сөз қасықпен немесе екі қасықпен олар енді күшін жоя алмайды. Басқалары, әдетте, май бар ортада жұмыс істей алмайды, сондықтан олар ең қарапайым пісірілген тағамдарға қолайлы. Ал басқалары олардың антиподтары болып табылады, олар майдың оңай нұсқасы болмаса да, көбейеді - май немесе маргарин; мұндай құрғақ ашытқы май қамырына жарайды.
3-қадам
Тәттіленбеген пирог үшін жылдам дайындалған құрғақ ашытқыны таңдаңыз. Мұндай тортқа қамыр илеу өте тез жүруі мүмкін, бірақ оның бірнеше сағат тұруы рецепттегі майдың болуына немесе болмауына тікелей байланысты. Көбінесе, бұл жағдайда кәсіпқой наубайшылар дәлелдеуге мән бермейді, технологиялық операциялардың санын азайтады, пісіруді жеңілдетеді және тездетеді. Пирогтардан басқа, пиццаларға арналған база кейде осылай жасалады. Алдын ала еленген 600 г жоғары бидай ұны үшін 10 г құрғақ жылдам ашытқыны, әрқайсысына 12 г қант пен тұзды алыңыз, барлық ингредиенттер массаға біркелкі бөлінгенше араластырыңыз. 2 жұмыртқаны 200 г жылы сүтпен бөлек біріктіріңіз. Сұйық қоспаны құрғақ қоспаға құйыңыз, серпімді біртекті қамыр илеңіз. Егер ол сіздің қолыңызға жабысып қалса, ұнды сәл көбірек қолданыңыз.
4-қадам
Осы рецепт бойынша пирогқа арналған қамырды кесек етіп жинаңыз, ұнмен шаңдалған кесу тақтасына жіберіңіз, екі тең емес бөлікке бөліңіз. Бірі - болашақ шыңы, екіншісі - төменгі жағы. Шығарыңыз. Пісіру парағын пісіру қағазымен жабыңыз, қамырдың бір бөлігін илектеу түйреуішпен салыңыз, толтырғышты салыңыз, үстіңгі жағымен бірдей жасаңыз. Жұмыртқаның сарысымен щеткаңыз және қызарғанша пісіріңіз. Жылдам құрғақ ашытқымен иленген қарапайым қамырдан жасалған пирогтарға толтырғыш ретінде жұмыртқасы бар қырыққабат қолайлы; қуырылған пияз қосылған тартылған ет; шөптер мен күрішпен ысталған треска.
5-қадам
Пісіру үшін тиісті белсенді құрғақ ашытқыны сатып алыңыз. Айтпақшы, кейбір жағдайларда осындай қамырдан тәтті ғана емес, сонымен қатар дәмді пирогтар да жасалады, оның ішінде жоғарыда сипатталған классикалық толтырғыштары бар. Ол екі фазалы (губка) илеу әдісін және рецептте өсімдік немесе жануар майының болуын болжайды. Технологияның мәні мынада: бірінші фазада ашытқы майсыз ортада іске қосылады, қамырда ұн мен қанттың болуына байланысты күш жиналады, сонымен қатар 35-40 температурада жоғары температура сақталады. градус. Содан кейін, қазірдің өзінде «өсіп», араластырудың екінші (негізгі) фазасына арналған контейнерге ауыстырылады.
6-қадам
Бұл рецептті алма немесе лимон қосылған пирогты пісіру үшін қолданыңыз; мейіз немесе джеммен араласқан мүкжидек; ұсақталған жаңғақ қосылған сүзбе немесе қара өрік. Дәмді пирогтардан сіз өз қалауыңыз бойынша кез-келген толтырғыштар тіркесімін таңдай аласыз. Қамыр үшін 50 г ұнды електен өткізіп, оған 15 г қант, 7 г тұз және 10 г белсенді құрғақ ашытқы қосыңыз. 200 г сүтті 40 градусқа дейін қыздырып, құрғақ ингредиенттерге қосыңыз. Кесектерді болдырмау үшін өте жақсы араластырыңыз. Қамырды жауып, жылы жерде 30-40 минут қоя тұрыңыз. Әдетте, бұл уақыт бетінде «қақпақ» пайда болуы үшін жеткілікті - оны байқамау қиын, сондықтан сіз оның не туралы екенін бірден түсінесіз. Сіз негізгі партияны дайындайтын кастрюльде 2 жұмыртқаны 70 г еріген сары маймен немесе маргаринмен және 50 г қаймақпен араластырыңыз. Қамырды құйыңыз, жақсылап араластырыңыз және біртіндеп 650 г еленген ұн қосыңыз.
7-қадам
Қамырды қасықпен илеңіз, қиын болған кезде - қолыңызды қолданыңыз. Бұл кезеңде сіз комбайнды қолдана аласыз, бірақ қамырдың қаншалықты «алғанын» тек сіздің қолыңыз ғана сезіне алады - бұл тым тік пе, керісінше, оған ұн қосу керек пе, жоқ па. Губка әдісімен иленген пирогқа арналған дайын ашытқы қамыры аздап жабысқақ болып, табаның бүйірлеріне аздап жабысып тұруы керек - бәрібір оған жету үшін уақыт керек. Қамырдан доп жасаңыз, қақпақпен немесе тамақ пленкасымен жабыңыз, жылы жерде бір-екі сағатқа қалдырыңыз. Май қамыры пісірілмегеннен гөрі сәл ұзағырақ көтеріледі, сонымен қатар екі фазалы түрде. Сондықтан, жақындаған кезде оны илеу керек және оны қайтадан шығуға қалдыру керек болады. Содан кейін алдыңғы рецептте айтылғандай жүріңіз.
