Бұзау - бұл хош иісі мен нәзік дәмі бар жұмсақ ет. Бұзаудың құрамында май мөлшері аз және дәмді май тұздықтарымен үйлеседі. Осы етден жасалған тағамдар итальяндық, француздық және жерортатеңіздік тағамдарда маңызды орын алады. Олардың көпшілігі пеште пісіріледі.
Миландық оссобуконың рецепті
Ossobuco миланасы - ломбардтық тағам. Солтүстік Италияның бұл аймағы дәстүрлі үйде дайындалған, қарапайым және қарапайым рецепттерімен танымал. Оссобуконың негізгі ингредиенті - бұзау еті. Бұл арзан әрі хош иісті ет біршама қатал, бірақ бұқтыру оны жұмсақ және аузында ериді. Саған қажет болады:
- Жалпы салмағы 1 кг-ға дейін 1 сиыр еті;
- 2 ас қасық. қасық зәйтүн майы;
- 25 г бидай ұны;
- 50 г сары май;
- 1 бас пияз;
- 1 сәбіз;
- 1 таяқша балдыркөк;
- 1 бас сарымсақ;
- Лимон қабығының 2 жолағы
- 4 шалфей жапырағы;
- 200 мл ақ шарап;
- 200 мл күшті тауық сорпасы;
- 1 лимон;
- 3 ас қасық. туралған ақжелкеннің қасықтары;
- теңіз тұзының сыбыры.
Сиыр етін алдын-ала қалыңдығы 4-5 см кесектерге кесу керек, бұл ет кептірілмеуі үшін және толықтай пісіп, майлы жұмсақ болып қалуы үшін оңтайлы қалыңдық. Пісірме табаны кең және терең алыңыз. Өсімдік майын жылытыңыз. Ұнды жалпақ табаққа салыңыз, ет бөліктерінің үстіне ораңыз. Май аздап ыстала бастаған кезде, бұзауды табаға салыңыз да, екі жағына алтын түске дейін қуырыңыз. Етті табаққа жіберіп, фольгамен немесе қақпақпен жабу үшін пісіру қысқыштарын пайдаланыңыз.
Софритоны, Жерорта теңізінің классикалық бұқтырылған көкөніс тұздығын жасаңыз. Пияз бен сәбізді ұсақ текшелерге бөліп, балдыркөкті майдалап тураңыз. Ет қуырылған табаға сары майдың жартысын салыңыз, ол еріген кезде пиязды, сәбізді және балдыркөкті қосып, тұз қосыңыз. Жұмсақ болғанша қайнатыңыз, кейде араластырыңыз. Сарымсақтан 2-3 түйірді алып, қалған басын екіге бөліп, табаға лимон қабығы мен шалфей жолақтарымен бірге салыңыз. Тағы бірнеше минут қайнатыңыз. Шарап құйыңыз, үстіне қуырылған жіңішке кесектерді салыңыз. Ет бір қабатта болуы керек. Өртті көбейтіп, шараптың жартысы буланғанша күтіңіз. Сорпаны құйыңыз және жабыңыз. Қуыруға арналған табаны 220 ° C дейін қыздырылған пешке салыңыз. Етті кейде айналдырып, шамамен 2 сағат қайнатыңыз.
Гремолат дәмдеуішін дайындаңыз. Ол үшін сарымсақты пресстен өткізіп, лимоннан ұсақ қабықты алып тастаңыз, ақжелкен мен бір шөкім теңіз тұзымен араластырыңыз. Оссобуконы алыңыз, қалған майды ыстық ыдысқа салыңыз, оны ерітіп, жаңа дәмдеуіштерге себіңіз. Ризотто миланесімен бірге қызмет етіңіз. Тағамның ең дәмді бөлігі - бұл сүйек қуысында жасырынған ми екенін ұмытпаңыз. Егер сіз кейбір аспаздық кітаптарда айтылғандай оссобуко тұздығына қызанақ қоссаңыз, тағам бұдан әрі милан деп аталмайды және оны картоп пюресі немесе полента пюресі арқылы беру керек.
Аль-форнарин төсбелгісі қадамдық рецепт
Лацио - бұл итальяндық аймақ, ол бұрыннан бері барлық елдермен ең жақсы атаққа таласқан. Римнің барлық көрнекті жерлері оның жағында - аймақ астаналары, Тиволи виллалары, Фраскати сарайлары және барлық төрт провинцияның ас үйі. Дәл осы Лациода көкіректің рецепті ойлап табылды, ол танымал модель Рафаэль, наубайшының қызы, әлемге Форнарина деген атпен танымал болды. Саған қажет болады:
- 1 ½ кг бұзау еті;
- 3 түйір сарымсақ;
- Розмариннің 2 бұтағы;
- Тимьянның 3 бұтағы;
- 10 шалфей жапырағы;
- 1 ас қасық. тимьян жапырақтары қасық;
- 1 ас қасық. розмарин жапырақтары қасық;
- 3 ас қасық. қасық зәйтүн майы;
- 3 стакан құрғақ ақ шарап;
- 3 шай қасық ұнтақталған қара бұрыш;
- 1 стакан сорпа;
- 1 ас қасық. қасық ірі тұз.
Маринад дайындаңыз. Сарымсақты баспасөз арқылы өткізіңіз. 3-4 шалфей жапырағы, тимьян және розмарин жапырақтарымен бірге ерітіндіге салыңыз, оған 1 ас қасық ірі тұз және 1 шай қасық қара бұрыш қосып, пестицамен сүртіңіз.1 ас қасық зәйтүн майын құйып, араластырыңыз.
Төсшені шайып, ас үйдің қағаз сүлгілерімен құрғатыңыз. Майдың жағын жоғары қарай кесу тақтасына салыңыз. Қалған тұз бен бұрышты оған ысқылап, төсшекті төңкеріп, тұздықты етке ысқылаңыз. Етті сыртқа қарай маймен бүктеп, шпагатпен сүйреп, тоңазытқышқа 1-2 сағатқа қойыңыз.
Пешті 200С дейін алдын ала қыздырыңыз. Майдан артық тұз бен бұрышты алып тастаңыз. Шойыннан пісірілген ыдысты отқа қыздырып, оған 1 ас қасық зәйтүн майын салыңыз. Май жылы болған кезде, бұзауды қызарғанша қуырыңыз. Шарап құйып, оны қайнатыңыз. Сорпаны қосыңыз. Тазартылмаған сарымсақ қалампырларын, тимьян мен розмарин бұтақтарын, қалған шалфейді қосып, пешке салыңыз. 20-30 минут сайын тұздықты құйып, 2 сағат пісіріңіз. Бұзауды пештен алыңыз да, оны фольганың астына қойыңыз. Бұл уақытта сіз бұзауды қуырған пішінде гарнирге кішкене картоп пісіре аласыз. Бұзауды тілімдерге бөліп, картоппен және қалыпта қалған тұздықпен бірге беріңіз.
Бұзау Орлов
Француз еті - кеңестік үй шаруасындағы әйелдердің бірнеше буынының мақтанышы - шынымен де асыл тамырларға ие. Пісіруді жетік білетіндер Veal Orloff рецептін қарастыра алады - Орлов стиліндегі бұзау, танымастай бұрмаланған. Бұл тағамды 19 ғасырдың соңында француз аспазы Урбан Дюбуа Ресейдің Париждегі елшісі граф Орлов үшін ойлап тапқан. Дюксельді салатпен (саңырауқұлақ пюресі) және субиз тұздығымен қайнатылған жұмсақ бұзаудың жұқа тілімдері, содан кейін морндық тұздықпен жабылған - француз тілінде нағыз ет осылай көрінеді. Тағам тек жалған болып көрінеді, оның қадамдық рецептін қайталау қиын емес. Саған қажет болады:
- 2 кг бұзау еті (бел);
- 1 шай қасық ұсақталған тұз;
- ½ шай қасық ұнтақталған қара бұрыш;
- 1 ас қасық. қасық өсімдік майы;
- 3 ас қасық. майлылығы 82, 5% сары май қасық;
- 1 бас пияз;
- 1 таяқша балдыркөк;
- 1 үлкен сәбіз;
- 6 ақжелкен бұтағы;
- Тимьянның 6 бұтағы;
- 1 лавр жапырағы;
- 1 ас қасық. құрғақ ақ шарап.
Subiz тұздығы үшін:
- 1 ас қасық. май мөлшері кем дегенде 3,5% болатын сүт;
- 100 г ұн;
- 4 ас қасық. майлылығы 82, 5% тұздалмаған сары май қасық;
- Майлылығы шамамен 20% 1 стакан кілегей;
- 250 г пияз.
Дюксельді толтыруға арналған
- 500 г шампиньондар;
- 3 ас қасық. майлылығы 82, 5% тұздалмаған сары май қасық;
- A май мөлшері шамамен 30% стакан кілегей;
- 3 бас шабақ;
- 2 шай қасық тимьян жапырақтары;
- бір шымшым тұз;
- бір шымшым қара бұрыш.
Таңертеңгі тұздық үшін:
- 1 ½ стакан сүт, майлылығы кем дегенде 3,5%;
- 4 ас қасық. майлылығы 82, 5% тұздалмаған сары май қасық;
- 6 ас қасық. бидай ұны ас қасық;
- 50 г үгітілген Груйер ірімшігі;
- бір шымшым тұз, ұнтақталған ақ бұрыш және мускат жаңғағы.
Бұзауды шайыңыз және құрғатыңыз, бұрыш пен тұзбен сүртіңіз. Терең табада 1 ас қасық майды орташа температурада ерітіп, етті қызартыңыз. Етті табаққа ауыстыру үшін қысқыштарды қолданыңыз және фольгамен жабыңыз.
Пиязды, сәбізді және балдыркөкті ұсақтаңыз. Сары майды кастрюльге ерітіп, ондағы көкөністерді жұмсақ болғанша қуырыңыз. Шарап құйыңыз, ақжелкен, тимьян және лавр жапырағын өрескел жіппен байлаңыз. Жұмсақ үлпекті үстіне қойып, қайнатыңыз. Табаны ыстыққа төзімді қақпақпен жауып, 180 ° C дейін қыздырылған пешке салыңыз. Етті шамамен 1 сағат қайнатыңыз. Нәзік кесетін тақтаға салыңыз, егер сіз ұйықтасаңыз, фольгамен жабыңыз да, 30 минутқа қойыңыз.
Дюксель дайындаңыз. Саңырауқұлақтарды кішкене текшелерге кесіп, дәкеге салыңыз, ылғалды сығыңыз. Қопсытқыштарды ұсақтап кесіңіз. Майды кішкене табада ерітіп, пиязды мөлдір болғанша қуырып, саңырауқұлақтар мен тимьянды қосыңыз. 6-7 минут қайнатыңыз, кейде араластырыңыз. Тұз, бұрыш және кілегей қосыңыз. Бір минуттай пісіріңіз.
Субиз тұздығын жасаңыз. Пиязды майдалап турап, қайнаған сумен жабыңыз. 5 минутқа қалдырыңыз, суды төгіп тастаңыз. Пиязды 1 ас қасық майға мөлдір болғанша қуырыңыз.3 ас қасық майды кастрюльге ерітіп, ондағы ұнды пісіріп, ыстық сүт пен жылы қаймақ қосып, тұздықты қайнатыңыз. Пиязды қосып, тұздықты қыздырыңыз. Оны блендерде ұнтақтаңыз.
Морнай тұздығын жасаңыз. Сары майды кастрюльге ерітіп, ұнды қуырыңыз және жылы сүтпен сұйылтыңыз. Баяу отта пісіріңіз, тұздық қалыңдатылғанға дейін шайқаңыз. Тұз, бұрыш, мускат жаңғағы және ірімшік қосыңыз. Сырдың еруін күтіңіз.
Майды кесіп тастаңыз және бұзаудың ұшымен аяқтаңыз. Кесімді қалыңдығы 1 ½ -2 сантиметрлік кесектерге кесіңіз. Етті пісірме табаққа салуды бастаңыз. Әр тілімге ас қасық дубельді, содан кейін қасық субисе тұздығын салып, келесі тіліммен қабаттасыңыз. Барлық ет аяқталғаннан кейін, бұзаудың үстіне тұздықты құйыңыз. 200 ° C дейін қыздырылған пеште 20-30 минут пісіріңіз. Пісірілген картоппен бірге қызмет етіңіз.
Қызанақ, зәйтүн және каперс қосылған пісірілген бұзау котлеттері
Бұл жеңіл, классикалық Жерорта теңізі тағамын жарты сағат ішінде дайындауға болады, егер сіз қадамдық рецепт бойынша жүрсеңіз. Саған қажет болады:
- 6 бұзау котлеті, әрқайсысы 200 г;
- 2 ас қасық. қасық зәйтүн майы;
- Пияздың 2 ақ сабағы;
- 2 түйір сарымсақ;
- 200 мл құрғақ ақ шарап;
- 300 мл тауық сорпасы;
- 50 г ірі каламата зәйтүні;
- 1 ас қасық. қасық каперс;
- 500 г шие қызанақтары;
- Розмариннің 12 бұтағы;
- 2 лавр жапырағы.
Бұзау етінен жасалған котлеттерді тұз бен бұрыш қосып, зәйтүн майына қайнатыңыз. Әр котлетті әр жағынан 3-4 минут бойы қызарғанша қуырыңыз. Бұзауды пісірме табаққа салыңыз. Пешті 200С дейін алдын ала қыздырыңыз.
Сарымсақты тазалаңыз, пиязды сақина түрінде кесіңіз. Зәйтүн майына жұмсақ болғанша қуырыңыз және шарапты табаға құйыңыз. Қайнатыңыз және бір минуттай қайнатыңыз, ыстық сорпаны қосып, тағы бір минут қайнатыңыз. Етке арналған қалыпқа құйыңыз. Қапер мен зәйтүн қосыңыз. Қызанақты екіге бөліп, бұзаудың айналасына салыңыз, розмарин мен лавр жапырақтарын қосыңыз. Алдын ала қыздырылған пешке салып, 20 минуттай қайнатыңыз. Мұндай қуырылған тағамға гарнир қажет емес, бірақ оған бір стақан жеңіл шарап өте қолайлы.
Бұзау
Инвольтини - бұл итальяндықтар ішіндегі салмасы бар кішкене орамдарды осылай атайды. Олар шырынды жұқа ет, балық, баклажан сияқты көкөністерден жасалады. Ең танымал және сәтті инттинтинидің бірі - бұзау етінен. Саған қажет болады:
- 4 бұзау еті;
- 70 г нан үгіндісі;
- 1 ас қасық. қарағай жаңғағының қасықшасы;
- тұз және қара бұрыш;
- 2 ас қасық. пармезан ұнтағы ас қасық;
- 3 шай қасық майдалап туралған лимон қабығы;
- 2 ас қасық. жаңа сығылған лимон шырынын ас қасық;
- 2 шай қасық зәйтүн майы;
- Розмариннің 4 бұтағы.
Бұзауды тамақ пленкасымен орап, әрбір медальонды қалыңдығы 5 мм-ден аспайтын етіп шайқаңыз. Тұз бен бұрыш қосыңыз. Крекерді, лимон қабығын, қарағай жаңғағын және үгітілген Пармезанды лимон шырынын қосыңыз. Қоспаны төртке бөліп, әрбір бұзау етінің шетіне қойыңыз. Орамдарды орап, оларды розмарин бұтақтарымен бекітіңіз. Мұны істеу үшін жапырақтың бір бөлігін бұтақтан алып тастап, шетін пышақпен қайраңыз.
Майды кең табада қыздырыңыз және таспа өлшемімен 5 минут қуырыңыз. Оларды пісірме табаққа салыңыз, фольгамен жауып, 180 ° C дейін қыздырылған пешке салыңыз. 15 минут пісіріңіз. Салат жасыл, картоп пюресі немесе полента арқылы қызмет етіңіз.
