Қамырды илегеннен кейін бірден пісіру адам ағзасына өте нашар сіңетін, тығыз, ауыр пісірілген өнімдерге әкеледі. Бұған жол бермеу үшін қамырды ашыту өнімдерін ішінара алып тастау үшін илеу керек. Қамырды дұрыс илеу оңай - бастысы әрекет алгоритмін білу.
Әжім
Сүт қышқылы бактериялары мен ашытқылардың тіршілігіне қажет қант қамырдағы ашыту процестерін қоздырады, бұл өнімді қопсытатын көмірқышқыл газының бөлінуіне әкеледі. Қамыр кеуекті құрылымға ие болады және оның көлемі бірнеше есе артады - ал ондағы ашыту өнімдерінің мөлшері де артады, сондықтан оларды илеу арқылы алып тастау керек. Сонымен қатар, қамырды илеу оны ауамен қанықтырады, ашытқының белсенділігін арттырады және болашақ пісірілетін өнімдердегі тері тесігін біркелкі таратуға көмектеседі.
Қамыр илеу процесінде қамырдың температурасы теңестіріліп, ол арқылы көмірқышқыл газы бар ашытқы біркелкі шашырайды.
Әдетте қамыр қолданылған ашытқыға байланысты екі-төрт рет иленеді. Егер ашытқы құрғақ болса, қамыр орташа көтеріледі, ал жаңа табиғи ашытқы өте тез және тез көтеріледі, нәтижесінде илеу процесі ұзағырақ болады. Ең дұрысы, қамырды сіздің қолыңыздан артта қалуға дейін илеу керек. Сондай-ақ, ұнның сапасы қамырды көтеруде маңызды рөл атқарады - егер ол тым жоғары болмаса, қамырды оны көтерілген үш сағаттың әр сағатында илеген жөн.
Қыздыру ережелері
Бидай қамырын бір-екі реттен артық илемейді - осы және басқа жағдайларда, илеу ұзақтығы мен саны белгілі бір факторларға байланысты. Сонымен, ұн неғұрлым әлсіз болса, соғұрлым аз болуы керек - және керісінше. Сонымен қатар, илеу саны қамырды ұзақ ашытқанда көбейеді және ұнның жоғарылауында азаяды - мысалы, екінші сортты бидай ұнынан жасалған қамыр бірнеше рет иленбейді.
Дәнді немесе ұнтақ ұнмен иленген қамыр әдетте иленбейді.
Қамырды бір рет илегенде, оны жалпы ашыту уақытының 2/3 өткеннен кейін жасау керек. Бірнеше рет илеу үшін қамырмен жұмыс басталардан жиырма минут бұрын соңғы илеу қажет. Нәтижесінде көміртегі диоксидінің көпіршіктерін ұсақ көпіршіктерге ұсақтау арқылы пісірілген тағамдардың кеуектілік құрылымы едәуір жақсарады. Қамырды қайтадан илеу оның ауаны көбірек жинап, болашақ ұсақтағышта жаңа тері тесігін қалыптастыруға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, ауаға қосымша қанықтыру ақуыз компоненттері мен қамыр ақуыздарының тотығуына ықпал етеді, бұл оның физикалық сипаттамаларын едәуір жақсартады.
