Шошқа сою оңай емес, ол белгілі дағдылар мен ептілікті қажет етеді. Бұл процестегі маңызды сәт - тушьдан қан кету. Қанның болмауы еттің көрінісі мен дәмін жақсартады.
Көбінесе шошқаны мойынға, бас пен дененің арасына шаншу арқылы сояды, кейде жүрегінде пышақпен өлтіреді. Бұл жағдайда қанды ағызу үшін ұйқы артериясы мен мойын венасын тез арада кесу керек. Содан кейін ұшаны үстелге қояды немесе іліп, қылшықтарды айтады. Бұл газбен, алауды цилиндрге қосып немесе үрлегішпен жасалады.
Шошқа денесінің жоғарғы жартысының бұлшық еттері тірі кезінде аз жұмыс істейді, сондықтан термиялық өңдеу кезінде мойын еті жұмсақ әрі шырынды болып шығады. Котлетка немесе қайнатылған шошқа еті үшін мойыннан алынған целлюлоза - бұл тамаша нұсқа.
Қылшықтар жанып жатқанда, оны пышақпен қырып тастайды. Осы процедураны аяқтағаннан кейін, қаңқа «қараңғыланады» - тері қара-қоңыр түске дейін толығымен күйіп кетеді. Шошқаны бірнеше минут жылы суға батырылған шүберекпен жауып қойыңыз, сонда қарайған қабатты сіңіріп, скрабпен тазартып, басы мен аяғын мұқият жуыңыз.
Кейде теріні алып тастау қажет болады. Бастың айналасында тілік жасалады. Жыныс мүшелеріне жақын терінің аймақтары алынып тасталады. Олар теріні артқы аяқтарынан басына қарай теріп, теріні бір қолымен артқа тарта бастайды, ал екінші қолымен пышақпен беконнан мұқият ажыратады. Бір жағынан теріні алып тастағаннан кейін, шошқа аударылады. Алынған теріге ірі тұз себіліп, қылшықпен оралып, тұзға қалдырылады.
Теріні өңдеуді аяқтағаннан кейін, ұшаны артқы жағына аударып, құлап қалмас үшін бөрененің бүйірлерінің астына қояды, басын бөліп алады, аяқтарын тізе буынының бойымен, перитонийді кесіп тастайды немесе ортаңғы сызық бойынша кесу жасалады, кеуде қуысындағы қан шүберекпен сүртіледі (оны жууға болмайды) және төс сүйегін кесіп, ішін шығарады: асқазан, бауыр, ішек. Ішекті жыртып алмауға тырысып, мұны мұқият жасаңыз.
Шошқа еті бірінші және екінші категорияға бөлінеді. Екіншісіне мыналар жатады: білек (жіңішке), мойыны кесілген цистерналар, жіңішке, қалған қаңқа - бірінші сорт.
Іштен кейін олар ішкі майды шығарады, бүйректерін бөледі, бәрін таза ыдысқа салады. Диафрагма алынып тасталады, онымен бірге жүрек пен өкпе. Өт қабы бауырдан алынады, жүректе тіліктер жасалады, қаннан жуылады, бауыр бассейнге бүктеледі. Егер сіз үйдегі шұжық жасауды жоспарласаңыз, тоқ және жұқа ішектің құрамын төгіп, оларды шайыңыз.
Келесі қадам - тері астындағы майды кетіру, оны белбеулермен кесу. Ол май - тығыз тері асты қабаты, қалыңдығы 2 см-ден астам және май - жұқа, қалыңдығы 1,5 см-ге дейін, жұмсақ қабат болып бөлінеді. Ұшаны белгілі бір тәртіппен бөліктерге бөледі - алдымен, оны омыртқаның бойымен екіге бөледі, содан кейін схемаға сәйкес бөледі: аяқтар (иық пышағы мен ветчина), төс, мойын, бел буындар арқылы бөлінеді. Қыста етті ірі кесектерге салып, ілгектерге іліп қояды. Тоңазытқышта сақтау үшін сүйектен арылту қажет - целлюлозаны сүйектерден бөліп алу.
Тәжірибелі шеберлер ұшаларды буындар мен омыртқалар бойымен тек пышақпен, балтамен кесіп тастайды.
Скапула кезінде сіңірлерді кесіп тастайды, пульпаны кесіп тастайды, ал бөліктің өзі гумер мен иық сүйектеріне бөлінеді. Ет мойыннан қабат-қабат кесіледі, сүйек омыртқа бойымен бөлінеді, ет те қабырғадан бөлінеді, қабырға ұсақталады. Целлюлоза бөліктері омыртқа бойымен белден кесіледі.
