Шошқа өлекселерін кесу процесі - кәсіби қасапшылардың айтуы бойынша нағыз өнер, өйткені әрбір ет бөлігі мен дененің әр бөлігі әртүрлі мәнге ие және белгілі бір тәсілмен дайындалады. Сонымен бірге, білімді аспаздық мамандар әлі де шошқа етін терімен бірге сатып алуды жөн көреді, бұл кесектердің деформациясын болдырмайды.
Шошқа ұшасының алдыңғы және ортаңғы бөлігі
Шошқаның бастары әдетте тұтас немесе екіге бөлініп сатылады, ал олардың құрамындағы тілдер, ми және басқа бөліктер ішек ретінде сатылады, одан сорпа, пирог және басқа тағамдар дайындалады. Бұл қосалқы өнімдер, әсіресе, ет сияқты құнды болып саналатын емізетін шошқаларда өте дәмді.
Шошқа етінің мойнын қасапшылар 4 бөлікке бөледі - қабырға, жапырақша, қабырғаның артқы жағы және мойыннан орама. Бұл ет өте нәзік және шырынды, майлы қабаттарымен ерекшеленеді. Бұқтыруға немесе қуыруға өте ыңғайлы, котлеттер әсіресе мойыннан дәмді.
Мойынның артындағы бел де екі бөлікке бөлінеді - белдің өзі және қабырғадағы тәж. Ол қуыру үшін өте жақсы болып саналады, әсіресе грильде немесе көмірде. Қабырғадағы тәжі өте дәмді болып саналады және ең ресми кешкі ас кезінде беріледі.
Белдің ортасы, сондай-ақ белден құйрыққа қарай, көбінесе сүйектен ажыратылып, орамға айналдырылады. Оны өте нәзік және қалың филе қабаты бар кесектерге кесуге болады, бұл бұқтыруға немесе қуыруға өте ыңғайлы.
Шошқа ұшасының алдыңғы аяқтары иық, жіңішке, білек және төменгі аяққа бөлінеді. Бұл ет өте қатал болып саналады және үнемі қуыруға жарамайды, сондықтан оны әдетте қайнатады, содан кейін орамға орайды, жіптермен бекітіп, ұзақ уақыт бұқтырады.
Дәмді және хош иісті қабырға қабырға және котлет кесектеріне де бөлінеді. Олар жеткілікті майлы және әдетте мұқият пісіруді қажет етеді. Ал шошқа еті әр түрлі тәсілмен дайындалады - қуырылған, тұздалған, бұқтырылған және әдетте тұздықтармен бірге беріледі.
Шошқаның ұшасы артқа
Бөрененің ортасының артында бірден қалың бөлік деп аталады, оны әдетте үлкен бөлікке дайындайды, өйткені оның еті өте шырынды және нәзік болады, сонымен қатар маймен араласқан ет шырыны әдеттен тыс көп мөлшерде бағаланады..
Артқы аяғы, артқы аяқтың алдында, ветчина деп аталады, оны турауға немесе тұтастай пісіруге болады. Ветчина бөлігі үлкен отбасына тамақ дайындауға немесе мерекелік үстелге қызмет етуге жарайды. Сонымен қатар, бұл бөлік бірнеше бөлікке бөлінеді - филе немесе үстіңгі және төменгі бөлік, онда ет аз болады.
Қыша немесе желкекпен бірге қызмет ететін таңғажайып қайнатылған ет жасауға болатын шошқа аяқтары. Олардағы табиғи жануарлардың желатинінің көп мөлшері бөгде гельдік агент қолдануды қажет етпейді.
