Сиыр еті стейк: қуыру дәрежелері мен ерекшеліктері

2024 Автор: Brandon Turner | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-11 14:35

Стейк - бұл өте қарапайым тағам, бірақ оның кең таралуы қандай? Шындығында, стейк дегеніміз - бұл екі жақта ашық отқа қуырылған еттің бөлігі ғана емес, тұтас мәдениет - ұшаны кесу шеберлігінен бастап оны дайындау кезінде жасалған ерекше атмосфераға дейін.

Стейк тарихы

Нұсқалардың біріне сәйкес, стейк ежелгі Римде пайда болған. Рас, ол кезде оны жеген жоқ, бірақ құрбандық шалу рәсімінде қолданған. Аңызда айтылған: ғибадатхана қызметшілерінің бірі рәсімді орындай отырып, құрбандыққа ет тастап кетеді. Оны ұстауға тырысып, ол саусақтарын қатты қысып, ет шырындары төмен қарай ағып жатты. Діни қызметкер қарсылық көрсете алмай, саусақтарын жалады. Қуырылған еттің дәмін сезген ол, түсіп қалған бөлігін алып, оны жей бастады.

Стейк американдық тағам деп саналады. Бірақ 1460 жылы Балтис Платиннің кітабында «бифштекс» деп аталатын тағам, яғни сиыр еті сипатталған. Ұлыбритания стейк туралы осылай білді. Көп ұзамай ол тұманды Альбионда культ тағамына айналды. Англияда стейкпен тамақ жасау өнері тез дамыды. Сиыр етінен жасалған шырынды стейк элитаға арналған тағам деп саналды. Стейк тарихында Лондондағы арнайы клубтың есептері бар. Оның негізін 1735 жылы театрлардың бірінің директоры қалаған. Бұл клубқа тек таңдаулы адамдар кірді: ақсүйектер, богемиктер және тіпті көк қанды адамдар. Стейк жанкүйерлерінің клубында бәріне танымал клубтық стейк ұсынылды - ең ұзын доральді бұлшықеттің қалың шетін кішкентай қабырға сүйегімен кесу.

Сиыр етін кесу

Кесілген ет - бұл кесек үшін негіз болған ет бөлігі. Сондықтан, мәзірден стейк түрін таңдай отырып, сіз хош иісті, мәрмәрді ғана емес, сонымен қатар бұқалардың тіршілік ету кезеңінде бұлшық еттердің тартылу дәрежесіне байланысты болашақ етдің нәзіктігін таңдайсыз.

Жануарларды азықтандыру

Дәнді азықтандыру

Жақсы мәрмәр ет алу үшін бір жасар лақтарды мал бордақылау пункттеріне жібереді. Мұнда олар арпа, сұлы, жүгері негізінде концентрацияланған жеммен қарқынды қоректенеді. Дене белсенділігі минималды, ал жемді тұтыну шамамен 3 кг құрайды. бір жануарға күніне. 18 айлық жасында бұқалар салмағын 12-13 есе өсіріп, 450-500 кг салмаққа жетеді. олар союға жіберіледі.

Шөп беру

Жас гобиялар жайылымдарда тауарлық салмаққа жеткенше жайыла береді. Сонымен бірге, гобилердің өсу процесі баяу жүреді, бірақ бұл астықты азықтандыруға қарағанда арзан нұсқасы. Гобиді салмағы 450 келіге жеткен бойда союға жібереді.

Осы немесе басқа азықтандыруды пайдалану табиғи жағдайлар мен нарық сұранысына байланысты. Жаңа Зеландияда шөпті азықтандыру елдің климаты жұмсақ, биік таулы жайылымдары көп және жазық аудандары өте аз болғандықтан жүзеге асырылады. Тиісінше, астық өндірісі дамымаған, жем-шөптің құны да жоғары. Осы жағдайларда шөпті азықтандыру табиғи бәсекелестік артықшылық болып табылады.

АҚШ-та керісінше кең жазық аудандар, қуатты астық өсіру және сәйкесінше арзан жемшөптер бар. Содан кейін, АҚШ-та табиғи жайылымдар аз болғандықтан, олар іс жүзінде кез-келген экономикалық қызметке тыйым салынған Ұлттық парктер болып табылады. Мұнда астықты азықтандыру тәжірибесі таңқаларлық емес. Сонымен қатар, Жаңа Зеландиялықтардан айырмашылығы, американдықтар майлы астықпен қоректенетін сиыр етін жақсы көреді.

Азықтандыру айырмашылықтары

Стейкке арналған сапалы етті таңдау

Жақсы стейктің құпиясы - етті дұрыс таңдау.

Мұздатылған емес, жаңа піскен ет сатып алу ұсынылады. Мұздату еттің қасиеттеріне кері әсер етеді.
Етті негізінен базардан сатып алу нарықтағы өнімнің сапасы дүкенге қарағанда жоғары болуымен байланысты. Сондай-ақ, ең жақсы бөлікті таңдау үшін оралмаған етті түртіп, иіскетуге мүмкіндік бар.
Стейкке және еттің бетіне мұқият қараңыз. Сапалы сиыр етінде ақ майлы қызыл түс бар. Етте бөтен дақтар мен шырыш байқалмауы керек.
Үлгіні саусағыңызды ет бөлігіне сәл басу арқылы алыңыз: жаңа піскен ет әрдайым консистенциясы бойынша тығыз болады және шұңқыр тез тегістеледі, бірақ егер саусақтың тістері әлі де сақталса, онда ет бірінші балғындықтан алыс болады.

Стейктердің түрлері мен жіктелуі

Стейк мәдениетін дамытуда және әр түрлі елдер мен халықтардың оған әсер етуінде пайда болған көптеген стейктер бар. Әлемдік тағамдарда белгілі бір ұлттық тағамның мәдениеті мен аспаздық дәстүрлеріне азды-көпті байланысты стейк сорттарының 100-ден астам түрі бар. Стейк мәдениетіне этникалық әсер көптеген сүйексіз ет стейктерінің пайда болуына әкелді, ең алдымен американдық тағамдарда.

Рибей стейкі - бұл ең танымал стейк түрі, оны дәмді ет білетіндер жақсы көреді. Сиыр етінен кесілген малдың 5-тен 12 қабырғаға дейінгі қалың шеті кесіледі. Рибей кесіндісі бұқаның қозғалысына аз қатысатын 4 бұлшықеттің қиылысында орналасқан. Мұндай етте майдың жұқа қабаттары көп, ал талшықтары ұсақ және көлденең орналасқан. Жоғары эбру мен дұрыс құрылымның арқасында стейк нәзік, шырынды, дәмге бай және құрылымы тегіс болып шығады.

Ribeye әмбебап: оны грильде, ыстық табада немесе көмірде пісіруге болады. Пісірудің алдында сиыр еті аздап дем алуға рұқсат етіледі. Элиталық мейрамханаларда ет толығымен құрғақ болады. Бірақ қайнатпаға тұздық қажет емес. Тек классикалық дәмдеуіштерді қолдануға рұқсат етіледі: тұз, бұрыш және зәйтүн майы.

Тебонды стейк - бұл хош иісті сүйекпен бөлінген етдің екі түрін біріктіретін бірегей классикалық кесу.

Мұндай стейк жануардың бел бөлігінен сүйек пен сіңірді ұстай отырып алынады. Ең жақсысы, мұндай стейк ашық отта пісіргенде оның дәмін ашады.

Филе миньон орталық шелектің ең нәзік бөлігі болып саналады. Сүйексіз, бұл стейк қанмен пісіріліп, биіктігі 5 см-ге жуық «қарасора» ретінде қызмет етеді, бұл француз тағамдарының, сондай-ақ әлемнің басқа да тағамдарының нәзік диеталық тағамдарын дайындау үшін қолданылатын сиыр еті. Сиыр еті омыртқаның екі жағына орналастырылған. Көбінесе, тендер бір жағынан қалың, ал екінші жағынан жұқа болып көрінеді.

Клубтық стейк - бұл қаңқаның артқы жағынан кесілген қабырға сүйегі бар кішкене бөлік.

Tomahawk стейкі - бұл сүйектегі қабырға. Грильде сүйек стейкке сиырдың хош иісі мен айрықша дәмін береді, ал сүйекті етпен байланыстыратын ет тамырлары басқа стейктерде жоқ бай дәмге ие.

Тендер - бұл сопақша пішінді жалпақ ет целлюлозасы, ол астыққа кесіледі.

Стриплоин - ұшаның бел бөлігінің жіңішке шетінен кесілген бел.

Шатобрианд - бұл жұмсақ жұмыртқаның ортаңғы бөлігінің қалың шеті. Бұл стейк бірнеше адамға арналған.

Торнедокс - бұл жануардың орталық бөлігінен кесілген кішкене бөлік. Негізінен медальондар үшін қолданылады.

Дөңгелек - бұл ет, ұшаның жоғарғы жамбасынан кесілген стейк.

Қуырудың дәрежелері мен түрлері

Қуырудың 7 дәрежесі бар:

ҚОСЫМША немесе КӨК - 46-49 ° C дейін қызады және грильде тез «жабылады», шикі, бірақ суық емес;
СЫРТТЫ (қанмен) қайнатылған (200 градус, 2-3 минут) қайнатылмаған ет, сыртында қуырылған, іші қызыл, еті 49-55 ° C;
Орташа сирек (аз қуырылған) ет тек қан жоқ күйге жеткізіледі, айқын қызғылт түсті шырынмен (190-200 градус, 4-5 минут) ет t 55-60 ° C;
Орташа (орташа сирек) орта сирек, ішінде ашық қызғылт шырын (180 градус, 6-7 минут) ет t 60-65 ° C;
САРЫ ОРТАЛЫҚ (қуырылған) еті мөлдір шырыны бар (180 градус, 8-9 минут) т ет 65-69 ° C;
WELL DONE (ағылшынша: қуырылған) толықтай қуырылған ет, шырынсыз дерлік (180 градус, 8-9 минут + аралас пеште пісіру) т ет 71-100 ° C;
TOO WELL DONE немесе Пісірілген (қуырылған). Егер ет шырынының минималды болуы алдыңғы қуыру кезінде қабылданса, онда бұл болмайды. Мұнда ет t> 100 ° C.

Осылайша, майлы стейктерді (Ribeye және Club стейк) Орташа немесе Орташа деңгейге жеткізу керек. Біз оларды ұзағырақ дайындай аламыз, өйткені олардың эбруының арқасында еттің нағыз дәмі ашылады.

Өз кезегінде, майсыз стейктерде (мысалы, Filet Mignon) май қабаттары жоқ. Сондықтан, оларға аздап пісірілмеген түрде қызмет ету әдетке айналған. Мұндай ет үшін оңтайлылық дәрежесі Орташа Сирек немесе Орташа болады.

Стейк және артықшылықтары

Сиыр етінде дәрумендердің жақсы жиынтығы бар. Сонымен қатар адамға қажет микро- және макроэлементтер - қарапайым, бірақ соған қарамастан өте маңызды темірден экзотикалық, сонымен қатар маңызды молибденге дейін. Аминқышқылдары бар, оның ішінде маңыздылары да бар.

Бірақ бұл тіпті басты нәрсе емес. Ең бастысы - ақуыздың таңғажайып мөлшері, біздің денеміз үшін негізгі құрылыс материалы, ол сиыр етінде болады. Оның мөлшері еттің жалпы салмағының 20% -на жетеді.

Қосымша маңызды мәселе - бұл ақуыздың керемет құрамымен сиыр еті мүлдем майсыз.

Пайдалы әсерлер:

Мықты жүрек, икемді және мықты ыдыстар - бәрі оған байланысты. Сіз күн сайын өзіңізді қаншалықты сау сезінесіз. Қалайша өмір сүресің, сайып келгенде.
Жоғары гемоглобин - бұл сіздің барлық дене тіндеріңізді қажетті оттегімен қамтамасыз етеді. Жол бойында бұл сау тері түсін береді.
Холестериннің қалыпқа келтірілген деңгейі көптеген адамдарды күтетін қан тамырларындағы күрделі проблемалар туралы білмеуіңізді білдіреді.
Асқазанның дұрыс қышқыл-сілтілік тепе-теңдігі, сау ас қорыту жүйесі. Мұнда сиыр еті асқазанның қабығын тітіркендіретін заттардың тобын бейтараптандырады - сондықтан асқазан сөлінің өндірісі қалыпқа келеді.
Айырбастау механизмдерінің дұрыс жұмысы. Бірақ көбінесе біз салмақ тастай алмаймыз, өйткені бұл механизмдер дұрыс жұмыс істемейді.
Мықты және сау сүйектер.
Сау және жақсы дамыған бұлшық еттер. Бұл тұрғыда сиыр еті көп көмектеседі.
Күшейтілген жүйке жүйесі, бізді қоршаған күнделікті күйзелісті сабырлы түрде шешуге дайын.
Мидың жақсы жұмысы негізінен есте сақтау болып табылады.

Пісіру ерекшеліктері

Сатып алудан бұрын еттің сапасын тексеріп алыңыз
Дәнге перпендикуляр ет кесіңіз - аспаздық тәжірибелер бұлшықет талшықтары бойынша туралған стейктің әлдеқайда жұмсақ екенін дәлелдеді. Әр кесектің идеалды қалыңдығы 2,5-4 см құрайды.
Еттің бөлме температурасына жетуіне мүмкіндік беріңіз - бұл болашақ қуыру үшін де маңызды. Егер сізде уақыт болса, оны пісірерден 2-3 сағат бұрын тоңазытқыштан алып тастаңыз, ол өздігінен жылынады.
Етті жақсылап құрғатыңыз - қуырмас бұрын етті қағаз сүлгімен тазалап, бетіндегі артық ылғалды кетіріңіз. Егер сіз сұйықтықтан құтылмасаңыз, табада стейк бройлдан гөрі қайнайды.
Тұз немесе бұрыш қоспаңыз - әрине, бұл ұсыныс маринадсыз дайындалған классикалық премиум стейктерге қатысты. Бұл етті пісіргеннен кейін тұздап, бұрыштап алған дұрыс, бірақ қуыру кезінде стейкке тұз қоссаңыз, шырындар ағып кетеді. Нәтижесінде сіз мүмкін болғаннан гөрі қаттырақ шығарма аласыз.
Термо инені алыңыз - стейктің қуырылу дәрежесі ет бөлігінің ішіндегі температураға байланысты анықталады. Ине термометрімен өлшеу оңай.
Табаны дұрыс таңдаңыз - гриль табаны немесе қалың түбі бар кәстрөл - бұл тамаша таңдау.

Сиыр етін грекпен пісіру қадамдары

Дұрыс тәсілмен стейк дайындау өте қиын емес сияқты көрінеді.

Кәдімгі орташа қуырылған тағам гриль жасау үшін өте қолайлы.

Грильді тікелей жоғары ыстықта қолдануға дайындаңыз. Штабельдерді 45 ° бұрышпен диагональ бойынша торға қойыңыз. Жоғары температурада ыстық жағдайда пісіріңіз.
1-2 минуттан кейін етті қысқышпен көтеріңіз - бірақ шанышқымен емес. Стектерді 90 ° бұрап, қақпақты жауып, қатты отта тағы 1-2 минут қайнатыңыз.
Стектерді бұраңыз - сіз оларда әдемі крест тәрізді өрнектің пайда болғанын көресіз. Қажетті пісіру дәрежесіне дейін қуырыңыз (6-8 минут - әлсіз пісіру дәрежесі, ішіндегі ет ашық қызғылт болып қалады). Қаласаңыз, екінші жағынан дәл осындай үлгіні жасауға болады.
Грейдегі стейктерді алып, 3-5 минут демалыңыз. Осы уақытта еттің ішкі температурасы бірнеше минут бойы көтеріле береді (шамамен 2 ° C), ал ет шырыны біркелкі бөлінеді.
Тұздықпен бірге үстелге қызмет етіңіз.