Қазір жер бетінде саңырауқұлақтың 250 000-нан астам түрі бар. Олардың көпшілігі тамақ дайындауда қолданылады және қол жетімді. Алайда грамының құны бірнеше мың еуроны құрайтындар бар. Олардың қатарына әлемдегі ең қымбат саңырауқұлақтар - ақ-қара трюфельдер кіреді.
Трюфельдің ерекшеліктері мен маңызы
Трюфель - бұл жер астында өсетін және картоп түйнегіне аздап ұқсайтын ет жемісті денесі бар марсупиалды саңырауқұлақтар тұқымдасы. Олардың көпшілігі жеуге жарамсыз және шіріген пияздың немесе сарымсақтың иісі шығады. Бірақ қара және ақ трюфельдер саңырауқұлақтардың жағымды, айқын хош иісі мен дәміне ие. Бұл трюфель түрлері нағыз деликатес болып саналады.
Өздерінің ерекше дәмі мен хош иісін сақтау үшін трюфельдер іс жүзінде пісірілмейді. Олар ыдысқа ең соңында қосылады, ал тұз және зәйтүн майы оларға ең жақсы қосымша дәмдеуіштер болып саналады.
Трюфельдің ерекше хош иісі мен дәмінен басқа, оның өсуі өте қиын екендігінде. Табиғатта бұл саңырауқұлақтар емен, бук, фундук тамырларының арасында өседі және тек бір жағдайда ғана көбею қабілетіне ие - оларды айқын иісіне байланысты трюфельдер табатын жануарлар қоректендіреді. Бұл өте сиқырлы саңырауқұлақтарға қалыпты климат пен топырақтың ерекше жағдайы қажет.
Жыл сайын бұл дәмді саңырауқұлақтар саны азаяды. Егер шамамен бір ғасыр бұрын қара трюфельдердің негізгі жеткізушісі Франция жылына 1000 тонна осындай саңырауқұлақтарды нарыққа жіберетін болса, бүгінде ол небары 50 тоннаны құрайды. Мүмкін трюфельдер санының азаюы олардың шамадан тыс жиналуымен, климаттың өзгеруімен немесе қоршаған ортаның жағдайымен байланысты шығар.
Мұның бәрі трюфельдердің бағасын жыл сайын көтеріп отырады және бүгінгі таңда ол бір мыңдаған ұсақ саңырауқұлақтардың мың долларына жетеді. Әдетте, француз немесе итальяндық қара-ақ трюфельдер арнайы дүкендерде немесе тамақ фестивальдерінде граммен сатылады, бірақ әсіресе үлкен үлгілері аукционға шығарылып, керемет гурмандарға керемет ақшаға сатылады.
Трюфель өндірісі
19 ғасырдың ортасынан бастап адамдар ақ және қара трюфельдерді қалай өсіруді үйренуге тырысады. Алайда, бүгінде әлемдегі ең қымбат саңырауқұлақтардың барлық өсуі олардың өсуі мен көбеюі үшін барынша жағдай жасау үшін азайтылған. Бұл өте қымбат іс, өйткені трюфельдердің аз мөлшерін өсіру үшін көптеген емен немесе бук ағаштарын отырғызып, өсіру керек. Және бұл олардың жанында трюфельдер өсетініне кепілдік бермейді. Сондықтан Франциядағы трюфельдік фермалар көбіне бірдей отбасыларға тиесілі және олар ұрпақтан-ұрпаққа беріледі.
Бүгінде қара трюфель Францияда, ақ түс Италияның солтүстігінде өсіріледі.
Трюфельдер жер астында өсетіндіктен, оларды байқау қиын. Ол үшін өндірушілер осы саңырауқұлақтың иісін табуға үйретілген арнайы иттерді пайдаланады. Трюфельдер қазаннан желтоқсанға дейін жиналады. Сонымен қатар, саңырауқұлақ неғұрлым ерте табылса, оның мәні соғұрлым көп болады және сәйкесінше құны да көп болады деп саналады.
